飘香尖椒牛杂（北京蜀悦酒店特色菜）

征战

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+ z+ {' L# N- o5 V$ O特色介绍
$ @% j- L/ f* o' r将传统夫妻肺片原料以热菜形式呈现，麻辣鲜香，牛杂软糯入味，搭配清脆时蔬，口感层次丰富。
主料：
% ?$ {9 H3 `9 a牛肚100克、牛舌100克、牛心100克、牛肠100克（合计400克，要求色泽鲜润，新鲜无异味，需深度初加工）
( D6 r7 K+ W9 J0 C& A+ q配料：
3 V5 v3 ]9 a8 `: V. l2 Q" c# V+ Z* p青椒圈20克、红椒圈20克、金针菇100克、青笋100克
调味料：
; _$ b0 g4 ?* p4 J7 D# j/ r 盐5克、味精5克、鸡精5克、香油5克、花椒油10克、秘制老油20克、色拉油50克、泡椒末50克、郫县豆瓣酱80克（需剁细）、姜片10克、葱段10克、小米辣10克、蒜末10克、香菜根10克
# g' u  P% T$ R香料蔬菜（用于制汤）：
9 q/ v9 E( d( a& \# t1 \ 洋葱块30克、芹菜段20克、白萝卜块30克
汤底： 高汤2000克
前期准备（原料初加工）
1. 牛杂预处理：将牛肚、牛舌、牛心、牛肠放入沸水锅中，小火煮约20分钟以去除血污和异味，捞出后用流动冷水冲凉，沥干备用。
5 H& i1 S) ]9 ~2 E3 |# B2. 时蔬处理：金针菇去根洗净，青笋去皮切成长度约6厘米的细丝。两者分别入沸水焯烫1分钟断生，捞出沥干后垫于盛器底部。
; E* p- W4 u  Y9 H* L- u: q5 \/ J3. 辅料准备：洋葱、白萝卜切大块，芹菜切段。青红椒切圈备用。
( A5 I7 @( w* ^- Q红汤底料制作（风味核心）
  `" G5 c" K& N# @锅中下入色拉油50克，烧至四成热（约120℃）时，依次下入剁细的郫县豆瓣酱、泡椒末、姜片、葱段、小米辣、蒜末、香菜根，用中火持续翻炒至油色红亮、香味四溢。倒入高汤2000克，转小火熬制10分钟，让香料味道充分融入汤中。
  i+ X0 h) w, M5 L高压压制流程
将熬好的红汤用细漏勺去渣，倒入高压锅内。加入处理好的牛杂以及洋葱块、白萝卜块、芹菜段。盖上锅盖，上汽后改用大火压制10分钟。关火自然泄压后，捞出牛杂，晾至不烫手时，逆纹理切成均匀薄片。压制后的原汤保留备用。
* ^# m% L4 ^3 y8 E8 g! b! B$ N成品制作流程
0 r/ i- Q! v6 F  n. A1. 回锅入味：取压制牛杂的原汤1000克倒入炒锅，大火烧开。放入切好的牛杂片，煮约30秒使其回热并进一步吸收味道。
! G" O/ X: Z- T8 R5 h2. 调味盛装：锅中调入盐、味精、鸡精搅匀，淋入香油和花椒油，即可连汤带料一起倒入垫有金针菇和青笋丝的盛器中。
4 O9 K) Z( M9 |+ t  t. U+ k$ R3. 淋油激香：净锅烧热，下入秘制老油20克，烧至约二成热（60℃）微热状态，下入青红椒圈略微翻炒出清香味，立即将热油和椒圈一起浇淋在牛杂表面即可。
名厨小贴士
3 P, |8 e! e2 h% l0 I1. 去腥关键：牛杂首次焯水需冷水下锅，小火慢煮，才能有效逼出血沫和异味。高压压制时加入白萝卜、芹菜等蔬菜香料，能进一步吸收腥味，增添清香。
8 g5 }0 Y( P) T" P7 C2. 风味层次：郫县豆瓣和泡椒需用足量油分中火炒香炒透，是红汤底味醇厚的关键。最后用低温老油淋激椒圈，旨在释放清香而非辣味，避免油温过高产生焦糊气。
3. 效率优化：红汤底料可提前批量炒制并熬好，牛杂也可提前压制成熟并改刀，冷藏保存。出菜时只需取汤回锅，大幅缩短烹饪时间。