椒辣冰镇小龙虾（荷小悦会所精品菜）

征战

椒辣冰镇小龙虾（荷小悦会所精品菜）
特色介绍
藤椒与香辣复合，冰镇虾肉弹嫩爽口，造型别致。
主料：
鲜活小龙虾8-10只（约750克，每只50克以上，优选青壳虾，虾壳薄亮、腹部洁净、虾钳完整）
配料：
小葱白碎5克、小米辣碎4克、青椒碎20克
调味料：
天禾辣鲜露2克、家乐浓缩鸡汁2克、莲花味素1克、绵白糖1克、么麻子藤椒油3克、香辣红油8克、香油适量、花雕酒30毫升、姜片15克、葱段10克、食用盐3克克

前期准备（定型与冰镇）
1. 虾肉处理：用牙签在虾尾第二节处挑出虾线，洗净沥干。用竹签（或细长钢针）从虾尾处穿入，沿虾身中线直插至头部，确保虾身完全挺直，防止蒸煮后卷曲。
2. 煮制定型：锅中加入足量清水，大火烧沸，放入花雕酒30毫升、姜片15克、葱段10克。手持竹签将小龙虾逐个浸入沸水中，煮制约2分钟至虾壳完全变红、虾肉刚熟，立即捞出。
3. 急速冰镇：将煮好的虾迅速投入冰水混合物中（冰水比例1:1），并搅动使其快速均匀降温，冰镇15分钟以上，直至虾壳冰凉、虾肉完全收缩紧实。取出后用厨房纸吸干表面水分，小心抽出竹签。
4. 配料准备：青椒去籽洗净，切成绿豆大小的碎丁，制作前与盐1克、香油2-3滴拌匀备用；小葱白、小米辣分别切碎备用。
成品制作流程
5. 拆肉调味：将冰镇好的小龙虾剥出完整虾肉，虾头与虾壳保留用于摆盘。虾肉放入碗中，依次加入小葱白碎5克、小米辣碎4克、莲花味素1克、绵白糖1克、天禾辣鲜露2克、家乐浓缩鸡汁2克、么麻子藤椒油3克、香辣红油8克及适量香油。
6. 均匀拌制：用手或筷子轻轻翻拌虾肉，使每一块虾肉都均匀裹上调味料，动作需轻柔以免虾肉碎裂，拌好后静置3-5分钟使其入味。
7. 组合装盘：将完整的虾壳按原形摆放在盘中，把腌制入味的虾肉依次填回或覆盖在虾壳之上，形成饱满造型。最后在虾肉表面点缀上拌好的青椒碎即可上桌。
名厨小贴士
8. 冰镇关键：煮虾时间宁短勿长，沸水下锅计时准确。冰镇需彻底，冰水需足量，这是保证虾肉弹牙爽脆口感的核心。
9. 造型要点：穿竹签是保持虾身笔直、造型美观的关键步骤，抽出竹签时需缓慢旋转，避免破坏虾肉。
10. 风味平衡：味素与鸡汁提供底味，白糖调和辣度，藤椒油与香辣红油构成复合麻辣风味。青椒碎最后拌盐，可保持其清脆口感和鲜绿色泽。