白琼汁酥炸牛蛙腿（荷小悦会所精品菜）

征战 · 发表于昨天 22:40

白琼汁酥炸牛蛙腿（荷小悦会所精品菜）
特色介绍
中西融合创意菜，外酥里嫩，白琼汁酸甜开胃。
主料：
牛蛙腿8只（约400克，优选鲜活牛蛙，蛙腿饱满紧实、色泽粉白、无异味）
配料：
洋葱粒120克、香菜末10克、小香葱10克、鲜生姜20克、杏仁片50克、黄色面包糠150克、春卷皮2张、鸡蛋1个
调味料：
淡奶油500克、白葡萄酒190克、古越龙山花雕酒15克、蒜泥水190克（其中腌制用140克、白琼汁用50克）、纯净水50克、细辣椒面13克、精盐10克、冬梅花椒面5克、鹰粟粉70克、家乐鸡粉10克、海天苹果醋10克、酸辣鲜露15克、天禾浓缩鸡汁6克、绵白糖10克、食用油适量（用于炸制）
前期准备（基础料处理）
1. 蒜泥水制作：大蒜750克去皮，与纯净水600克一同放入料理机中搅打成细腻蒜泥浆，过滤后取蒜泥水备用（可提前批量制作，冷藏保存3天）。
2. 牛蛙腿处理：牛蛙宰杀后取大腿，用剪刀沿骨缝剔出完整蛙腿肉，保持形状完整，洗净后用厨房纸吸干表面水分。
3. 春卷皮处理：两张春卷皮重叠，用圆形模具（直径约8厘米）压出圆片，备用。
成品制作流程
10. 炸春卷皮：锅中倒入食用油，烧至五成油温（约150℃），放入压好的春卷皮圆片，炸至金黄酥脆，捞出沥油，备用。
11. 裹粉炸制：杏仁片50克与黄色面包糠150克混合均匀。将挂糊的牛蛙腿均匀裹上杏仁面包糠混合物，用手轻轻按压使其粘牢。油温保持五成热，下入牛蛙腿，中火炸至表面金黄、内部熟透（约3-4分钟），捞出沥油。
12. 装盘组合：盘中淋入适量白琼汁，用刷子或勺背抹开成底酱，滴入几滴绿葱油（或香葱油）增加香气。将炸好的春卷皮放在一侧，炸牛蛙腿摆放在另一侧，可搭配少许装饰蔬菜或食用花草点缀。
名厨小贴士
13. 牛蛙腌制：腌制时间不宜过长，30分钟即可，否则肉质易变老。挂糊前需沥干腌料，否则易脱糊。
14. 白琼汁要点：淡奶油打发状态要适中，过发易粗糙，欠发则易消泡。所有液体材料需冷却后再与奶油混合。
15. 炸制火候：五成油温下锅，保持中火炸制，避免外焦里生。炸制时间根据蛙腿大小调整，用竹签插入无血水渗出即可。
16. 出品建议：白琼汁需冷藏保存，上桌前淋入，保持冰凉口感与酥脆外皮形成对比。

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