乡村炖青鱼头（乌鲁木齐华源大酒店特色菜品）

征战 · 发表于昨天 22:23

乡村炖青鱼头（乌鲁木齐华源大酒店特色菜品）
特色介绍
鱼头鲜嫩，毛蟹虾鲜，汤浓味醇，营养丰富，乡村风味纯正。
主料：
青鱼头1只（约1250克，鱼鳃鲜红，眼球饱满透明，肉质紧实）
配料：
毛蟹3只（约300克，鲜活，蟹壳青黑有光泽）、基围虾12只（约75克，鲜活，虾体完整）、金华火腿片50克（约6-8片，肥瘦相间）、土豆块300克（黄心土豆，切滚刀块）、番茄块200克（熟透红番茄，去蒂切块）
调味料：
清鸡汤1000毫升、黄豆油50毫升、色拉油30毫升、炸蒜头20克、盐10克、葱结10克、姜片5克、葱花5克、料酒5毫升、味精5克、胡椒粉3克
前期准备（原料初加工）
1 鱼头处理：青鱼头从背部剖开成两半（腹部相连），用刀刮净表面黑膜，去除鱼鳃、鱼牙及腹腔内红肉（腥味来源），用清水冲洗干净，用厨房纸吸干表面水分。
2 海鲜处理：毛蟹用刷子刷净外壳，掀开蟹盖，去除蟹鳃、沙袋，对半斩开成两瓣；基围虾剪去虾须、虾枪，用牙签挑去虾线，洗净沥干。
3 配菜处理：土豆去皮，切成3厘米见方的滚刀块，入沸水锅中煮约8分钟至七成熟，捞出沥干；番茄洗净去蒂，切成2厘米见方的块；火腿片用温水冲洗表面盐分，沥干备用。
4 炸蒜头制作：蒜瓣去皮，用刀拍松，入五成热油锅（约150℃）小火炸至金黄色，捞出沥油备用。
成品制作流程
1 煎制鱼头：锅烧热，下入黄豆油50毫升，烧至六成热（约180℃），放入青鱼头，中火煎约3分钟至两面金黄，鱼皮收紧。
2 初炖汤底：鱼头煎好后，下入炸蒜头20克、葱结10克、姜片5克、毛蟹块、基围虾，快速翻炒约30秒出香，烹入料酒5毫升，立即冲入清鸡汤1000毫升，大火烧开，撇去浮沫，转中火保持微沸，加盖炖20分钟。
3 加入土豆：炖至15分钟时，开盖加入煮好的土豆块，继续炖5分钟。
4 番茄火腿增色：另起一锅，下入色拉油30毫升烧热，放入番茄块，中火煸炒约2分钟至番茄软烂出红油，下入火腿片翻炒均匀，将炒好的番茄火腿倒入鱼头汤锅中。
5 调味出锅：继续炖5分钟，至汤汁浓白、食材熟透，加入盐10克、味精5克、胡椒粉3克调味，用汤勺轻轻推匀，关火。
6 装盘点缀：将鱼头、毛蟹、基围虾、火腿片捞出，按造型摆入深盆中，土豆块围边，浇入原汤，撒上葱花5克即可上桌。
名厨小贴士
1 去腥关键：鱼头红肉（血块）、鱼牙必须彻底去除，这是腥味主要来源。煎鱼头前需吸干水分，避免油溅且易上色。
2 煎制火候：鱼头下锅后不要急于翻动，待一面煎至定型再翻面，可保持鱼皮完整。煎至金黄可有效去腥增香。
3 炖煮时间：鱼头需中火炖足20分钟，汤色才会浓白。土豆提前煮至七成熟，避免久炖散碎。番茄需单独煸炒出红油再入锅，汤色更红亮。
4 调味顺序：盐和味精需在出锅前加入，过早加盐会使鱼肉变柴，影响鲜嫩口感。
5 限量说明：因青鱼头货源有限，每日限售15份，需提前预订。若用其他鱼头（如花鲢鱼头）替代，风味略有差异。

[鱼类] 乡村炖青鱼头（乌鲁木齐华源大酒店特色菜品）

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