霸王豆腐（南昌市特色菜）

天天

霸王豆腐（南昌市特色菜）
特色介绍
蛋香浓郁口感弹牙，豆浆增香鲜味倍增，虾仁嫩滑酱汁浓郁，老少皆宜
主料：
鸡蛋500克、豆浆100克
配料：
虾仁30克、虾棒30克、青椒1个
调味料：
盐5克、味精5克、鸡粉5克（A料）、美极鲜味汁10克、美极浓缩鸡汁20克、美极鲜鸡粉5克、高汤300克、湿淀粉3克、色拉油1千克（约耗60克）
前期准备（预熟关键）
1. 调浆蒸制：将鸡蛋500克打散，加入浓度高的豆浆100克（建议自制）及A料（盐5克、味精5克、鸡粉5克）充分调匀，过筛去除泡沫，倒入抹了油的盘中，放入蒸锅大火蒸熟，取出晾凉后改刀成条状备用。
2. 配料处理：虾仁背部打花刀（更易入味和美观），虾棒切斜刀片，青椒去籽切菱形片。
成品制作流程
1. 炸制定型：锅入宽油，烧至五成热（约150℃），下入切好的鸡蛋条，中小火浸炸至表面金黄、水分炸干，捞出沥油。此步骤关键在于炸干水分，使外皮微硬，防止后续烧制时碎烂。
2. 烧制入味：锅留底油，放入虾仁、虾棒、青椒片略炒，倒入高汤300克，加入美极鲜味汁10克、美极浓缩鸡汁20克、美极鲜鸡粉5克调味。
3. 焖烧收汁：下入炸好的鸡蛋条，小火慢烧，让酱汁的鲜味渗透进蛋条内部。待汤汁收至一半时，用湿淀粉3克勾薄芡，使酱汁浓稠并均匀裹在食材上，淋明油出锅即可。
名厨小贴士
1. 豆浆选择：豆浆浓度要高，这样蒸出来的“豆腐”才够嫩且蛋香浓郁，太稀则口感不佳。
2. 炸制火候：鸡蛋条炸至金黄酥脆是关键，外皮炸干能锁住内部水分，烧制时不易碎烂，保持完整美观。
3. 口感平衡：虾仁和虾棒的加入增添了海鲜的鲜味，与蛋香、酱香完美融合，勾芡时要薄芡，避免掩盖主料的本味。

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