皇家佛跳墙（北京饭店官府菜）

小太阳。

皇家佛跳墙（北京饭店官府菜）
特色介绍
（集珍稀海陆食材于一坛，浓汤煨制，醇厚鲜香，营养滋补，尽显官府气派）
主料：
水发海参1条、南非鲍鱼1只、水发鱼翅25克、水发裙边15克、水发鱼肚10克
配料：
白灵菇10克、羊肚菌10克、鲜松茸10克、鹌鹑蛋1颗
调味料：
浓汤200克、干贝汁5克、火腿汁5克、盐4克、花雕酒20克、味精1克、葱姜油20克
前期准备（食材预处理与初加工）
1.  干货发制：海参、鱼翅、裙边、鱼肚需提前采用专业涨发工艺处理，确保食材软糯、洁净、无异味。
2.  原料整理：
    -   南非鲍鱼刷洗干净，表面剞十字花刀，便于入味。
    -   白灵菇、羊肚菌、鲜松茸洗净，去除根部泥沙，鲜松茸切片。
    -   鹌鹑蛋煮熟，去壳备用。
    -   所有主料、配料分别放入沸水中焯烫，去除杂质与土腥味，捞出沥干水分。
3.  浓汤准备：选用老母鸡、老鸭、猪肘、火腿等原料，小火吊制8小时以上，制成浓白醇厚的高汤，过滤备用。
成品制作流程
1.  底味煨制：将焯水后的所有主料、配料放入砂锅中，倒入200克浓汤，大火烧开后转小火煨制3分钟，使食材初步吸收汤汁鲜味。捞出所有食材，沥干备用（保留原汤）。
2.  调味融合：原锅（保留的煨制汤汁）中加入干贝汁、火腿汁、盐、花雕酒、味精，大火烧开，调整至口味咸鲜醇厚。
3.  最后煨制：将沥干的主料、配料重新倒入调好味的浓汤中，小火慢煨3分钟，让调料味道充分融合渗透。
4.  葱油增香：煨好后，淋入20克葱姜油，增加复合香气。
5.  热罐上桌：将煨制好的食材连同浓汤一起，倒入预热好的佛跳墙专用陶罐中。将陶罐放置于烧至极热的铁板上，端上餐桌，开盖即食，香气四溢。
名厨小贴士
1.  食材品质：此菜为“皇家”规格，务必选用最上乘的原料，如南非鲍、野生松茸等，品质是菜品档次的基础。
2.  去腥增香：海产品干货（海参、鱼翅等）发制过程中的去腥至关重要。煨制时加入花雕酒和火腿汁，能有效去腥并提升复合香味。
3.  浓汤关键：佛跳墙的灵魂在于汤。浓汤必须提前吊制，醇厚鲜美，才能承载如此多的珍稀食材。
4.  火候控制：煨制过程需用小火，保持汤汁微沸即可，避免大火冲散食材，破坏造型与口感。
5.  器皿温度：佛跳墙罐和铁板必须充分预热，上桌时“滋滋”作响，热气腾腾，不仅能保温，更能激发食材的香气，提升用餐体验。