豆豉黄鱼（上海酒店创新特色冷菜）

小太阳。

豆豉黄鱼（上海酒店创新特色冷菜）
特色介绍
（创新凉菜，小黄鱼炸至酥香，融合豆豉蒜蓉红油酱，微辣鲜香，回味悠长）
主料：
小黄鱼2条（约200克/条，优选肉质紧实、个头均匀者）
配料：
圆葱粒10克
调味料：
色拉油2千克（约耗120克）、豆豉100克、蒜泥20克、红油10克、味精5克、白糖5克、陈皮末3克、芝麻油8克
腌料（A料）：
葱段10克、姜片10克、盐5克
前期准备（原料处理）
1.  黄鱼处理：小黄鱼宰杀洗净，去除鱼鳞、内脏及鱼鳃。在鱼背两侧剞“一字花刀”（深度至鱼骨，不可片断，以便入味且保持炸后造型完整）。用清水反复冲洗鱼腹及表面，去除血水和黏液，沥干水分备用。
2.  腌制去腥：将处理好的黄鱼放入盆中，加入A料（葱段、姜片、盐），抓匀腌制10分钟，去除腥味并底味。
3.  豆豉料制作：豆豉用刀面稍微压碎（保留颗粒感）。锅内放入色拉油50克，烧至五成热（约150℃），下入豆豉、蒜泥、圆葱粒，小火慢慢煸炒出香味。加入红油、味精、白糖、陈皮末，继续小火熬制融合，出锅晾凉即成豆豉料。
成品制作流程
1.  炸制定型：净锅倒入色拉油2千克，烧至六成热（约180℃）。将腌制好的黄鱼沥干水分，下入油锅，中火浸炸约4分钟，至鱼身色泽金黄、表皮酥脆、肉质熟透，捞出控油。
2.  入味关键：将炸好的黄鱼平铺放入深盘中，均匀淋上炒好的豆豉料（保留部分豆豉料用于最后淋汁），确保每条鱼都被酱料覆盖。密封腌渍至少1小时，让豆豉香味充分渗透入鱼肉。
3.  装盘成菜：腌渍完成后，将黄鱼小心从酱料中捞出，摆放在盘中（注意摆盘造型，避免凌乱）。淋入少许预留的、干净的豆豉料，最后淋上芝麻油增香即可上桌。
名厨小贴士
1.  入味关键：黄鱼与豆豉料的接触腌渍时间不得少于1小时，否则豆豉风味无法充分渗透，影响成菜口感。
2.  批量制作：此菜适合批量预制，炸好鱼、调好酱，即点即拌，出菜速度快，适合餐厅运营。
3.  摆盘建议：成菜后酱料较多，直接从腌渍盘取出时容易带起过多酱料导致卖相凌乱。建议将鱼身表面多余酱料轻轻刮去或沥干后再装盘，最后只淋少许明油和点缀性酱料，提升菜品精致度。
4.  火候控制：炸鱼时油温不宜过高，中火慢炸，确保外酥里嫩，避免炸焦。