樟树港辣椒拌猪舌（湘味创新融合菜）

小太阳。 · 发表于 1 小时前

樟树港辣椒拌猪舌（湘味创新融合菜）
特色介绍
（三日封坛腌底味，冰镇脆辣锁鲜香。猪舌Q弹醇厚，椒香清脆回甘，樟树港辣椒的奢华口感与猪舌完美融合。）
主料：
新鲜猪舌 1个（约500克）
配料：
樟树港辣椒 500克（约1斤）
腌制料（坛料）：
高度白酒 30克、花椒盐（花椒炒香研磨+盐）适量
卤水料：
老姜片 20克、大葱段 30克、黄酒 50克

成品制作流程
1.  味汁融合：将切好的猪舌片与炸好并沥干的樟树港辣椒放入大拌盆中。
2.  浸泡入味：倒入预制好的复合味汁（根据食材量取适量，刚好淹没食材为宜），浸泡2分钟，让食材快速吸收酸甜咸鲜的复合味道。
3.  装盘点睛：迅速捞出食材，沥去多余汤汁（保持脆度），装入预冷的盘中。可点缀少许可食用花草或香菜叶，提升菜品颜值。
名厨小贴士
1.  腌制工艺：此菜最大的亮点在于“腌坛”工艺。普通的凉拌猪舌多为直接卤制，而此处先腌3天再卤，能让猪舌内部充满花椒的麻香和咸鲜底味，风味层次截然不同。
2.  火候控制：猪舌卤制时间非常关键，“煮20分钟焖10分钟”是黄金标准。时间过长猪舌会软烂不成型，时间短则内部不熟。关火焖制能让热量渗透到舌根。
3.  辣椒选择：樟树港辣椒价格较高，其特点是“皮薄肉厚、口感脆糯”。如果成本受限，可选用其他皮薄肉脆的螺丝椒替代，但风味会有所不同。炸辣椒时油温不宜过高，以免炸干水分，失去“嫩”的口感。
4.  味汁调整：提供的味汁比例偏重于“酸甜咸鲜”的平衡（类似广式凉拌汁）。实际操作中，可根据当地口味适当增加小米辣或花椒油，提升麻辣刺激感。

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