虾油浸茭白（禧洲国际酒店冬季冷菜）

小太阳。

虾油浸茭白（禧洲国际酒店冬季冷菜）
特色介绍
冬日限定冷菜，茭白脆嫩爽口，虾油鲜香浓郁，虾籽点缀提鲜，造型精致典雅。
主料
茭白1500克（约3斤，优选新鲜肥嫩、无黑心、表皮光滑者）、河虾1000克（约2斤，优选鲜活、壳亮肉紧者）
配料
纯净水500克、泡椒50克、小米辣10克、鲜花椒10克、柠檬半个（切片）、蒜片15克、姜片15克、芹菜段20克
调味料
味精5克、精盐20克、棉白糖10克、棉白醋30克、高度白酒5克
前期准备（食材处理与虾油熬制）
1. 茭白处理：将新鲜茭白清洗干净，削去外皮，斜刀改切成片状，用刀尖在茭白片两端刻成“四角花”形状（保持连接不散）。起锅烧水，水沸后下入茭白片，焯烫10秒至断生，立即捞出放入冰水中冰镇5分钟，使其口感脆嫩。冰镇后捞出，控干水分备用。
2. 河虾处理与虾油熬制
- 煮虾取籽：河虾洗净后，放入沸水中，加入葱段、姜片、黄酒，煮约20秒至虾变红卷曲，立即捞出。待稍凉后，取出虾脑，用软毛刷轻轻将虾籽刷下备用。剥出虾仁，备用。
- 炒香配料：剥下的虾壳和虾头保留。平底锅中加入少许底油，下入虾壳、虾头，加入葱段、姜片，小火煸炒至虾壳变脆、出红油，盛出备用。
- 熬制虾油：锅中加入鸡油50克、色拉油200克，烧至三成热，下入炒香的虾壳、虾头，转小火慢熬30分钟，至虾油呈橙红色、香味浓郁。捞出虾壳渣滓，将熬好的虾油过滤，冷却备用。

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成品制作流程
1. 浸渍入味：将控干水分的茭白片放入调好的腌制汁水中，浸泡10分钟，使其充分吸收酸辣鲜香的味道。
2. 摆盘造型
- 底油：取一深盘，底部均匀淋入一层熬制好的虾油，增加底味和光泽。
- 卷形摆边：将浸泡好的茭白片取出，轻轻卷成筒状，围绕盘边整齐摆成一圈，造型美观。
- 叠花居中：将刻好的“四角花”茭白片，一片压一片，叠放在盘子中央，形成花朵状造型。
- 点缀提鲜：在茭白花上均匀撒上之前刷下的虾籽，最后将剥好的虾仁摆放在茭白周围或点缀其间。
名厨小贴士
1. 茭白处理关键：焯水时间不宜过长，10秒即可，保持脆嫩口感；冰镇步骤不可少，能锁住水分，提升爽脆度。
2. 虾油熬制要点：熬制虾油时火候要小，避免焦糊；虾壳和虾头要煸炒出红油后再熬制，这样虾油颜色更红亮，味道更香浓。
3. 腌制时间控制：浸泡时间控制在10分钟，时间过长会掩盖茭白本身的清甜，过短则入味不足。
4. 造型技巧：卷茭白片时可借助牙签固定，摆盘时注意疏密有致，虾籽要撒均匀，提升菜品档次。