泉水娃娃菜（塘园苏式会所高端冷菜）

半巷

泉水娃娃菜（塘园苏式会所高端冷菜）
特色介绍
（色泽清亮如泉，口感爽脆脱骨，酸甜微辣适口，回味悠长）
主料：
娃娃菜500克（约2-3颗，取菜心部分）
配料：
纯净水适量
调味料（泡娃娃菜汁水）：
精盐50克、绵白糖160克、味精100克、李锦记香油120克、上海白醋200克、自制红油100克
蔬菜料：
泡椒小米辣30克、胡萝卜350克、黄菜椒200克、蒜肉100克
前期准备（食材预处理）
1.  蔬菜料处理：将泡椒小米辣、胡萝卜、黄菜椒、蒜肉洗净沥干，混合后放入料理机中，加入少许纯净水，彻底搅打成细腻的混合蔬菜泥，倒出备用。
2.  娃娃菜处理：娃娃菜切除根部，剥去外层老叶，取内部菜心。将菜心改刀切成约5厘米长的段（或直接切片）。放入盆中，加入50克精盐，用手充分抓匀，腌制30分钟，杀出内部水分。
3.  清洗去咸：将杀好水的娃娃菜用流动清水反复冲洗，建议浸泡冲洗约5小时（期间换水2-3次），以彻底去除多余盐分和苦味。
4.  脱水塑形：冲洗干净的娃娃菜捞出，用力攥干全部水分（此步骤至关重要，确保娃娃菜能快速入味且口感脆爽），备用。
调制泡娃娃菜汁水（风味核心）
1.  兑汁：在一个干净容器中，依次加入绵白糖160克、味精100克、上海白醋200克、李锦记香油120克、自制红油100克。
2.  混合：将之前打好的混合蔬菜泥倒入容器中，与调味料充分搅拌均匀，即成“泡娃娃菜汁水”。
成品制作流程（腌制入味）
1.  拌料：取攥干水分的娃娃菜500克放入拌菜盆中，加入调好的泡娃娃菜汁水500克。
2.  压实腌制：将娃娃菜与汁水充分拌匀，使其每一根都沾满酱汁。将拌好的娃娃菜装入容器中，用盘子压在上面（确保娃娃菜完全浸没在汁水中），然后封紧保鲜膜。
3.  冷藏入味：将容器放入0-4℃冰箱中冷藏腌制，时间约为2天（48小时）。期间建议翻动1-2次，使其入味更均匀。
4.  装盘点缀：腌制完成后，取出娃娃菜，沥去多余汁水（保留原汁可作补充），装入精致盘中，稍作点缀即可上桌。
名厨小贴士
1.  脱水关键：娃娃菜必须经过“加盐杀水—清水冲洗—用力攥干”三个步骤。水分去除得越彻底，腌制时吸收风味的速度越快，口感也越像“脱骨”般软糯又不失脆度。
2.  风味平衡：此菜口味偏重，酸甜咸鲜辣五味融合。上海白醋保证了酸味的清爽，绵白糖的量较大，是平衡酸辣味、形成回味的关键。
3.  时间沉淀：此菜属于慢工出细活，必须腌制满2天才能达到最佳风味。切勿急于求成，否则味道浮于表面，无法渗透至菜心。