茶树菇炒双鲜（鑫满楼创意家常菜）

半巷

茶树菇炒双鲜（鑫满楼创意家常菜）
特色介绍
（腰花与虾仁搭配茶树菇，淋入自制黑椒汁，口感丰富，咸鲜微辣，镬气十足）
主料
鲜茶树菇200克、猪腰子50克、鲜虾仁100克
" e, E$ `. ^3 N* V  ~% ]2 O# a配料
$ ^1 P9 W; H, Z. Y8 ]* Q青椒条10克、红椒条10克、葱末5克、姜末5克、蒜末5克
+ y1 ]" m& Y) O5 J调味料
色拉油（约耗适量）、盐2克、味精3克、鸡粉2克
滑油用料
色拉油500克（实耗量）、高汤100克
/ q6 A! I5 K' X* K1 @黑椒汁专用料
黑胡椒碎30克、白胡椒碎10克、黄油10克、鸡汁2克、味极鲜酱油2克、蚝油2克、白糖1克、油炒面8克
( }$ S8 l4 \" [8 w5 l, G5 i前期准备（刀工与处理）
& A1 h, e+ b% _% M- ^1.  茶树菇处理
) O" }5 O# z  f5 y4 j" b鲜茶树菇择洗干净，切去老根并修齐，备用。
2.  猪腰处理（关键刀工）
& h9 |6 w7 n4 g+ X( ?* u- k猪腰子剖开，去除筋膜和腰臊（骚腺）。将腰子光面向下平放于砧板，先用斜刀在表面剞出一排平行刀纹（深度为腰子厚度的2/3），再旋转90度，用直刀剞出一排平行刀纹（深度为腰子厚度的3/4），形成十字花刀。最后顺着直刀刀纹切成小块，以便卷曲成型。
( T3 U7 \6 U/ v+ r3 P1 M9 P( @3.  虾仁处理
鲜虾仁挑去虾线，洗净沥干。
4.  配料改刀
青椒、红椒洗净切条；葱、姜、蒜分别切成细末。
% s7 [; x0 P! _1 S成品制作流程
) ]& P" Z  {+ T4 A" u; M5 ?  H1.  炒制黑椒汁
净锅下入黑胡椒碎30克、白胡椒碎10克，干炒去除水分并激发出香味。另起锅，放入黄油10克化开，炒香葱末、姜末、蒜末各5克，放入炒过的胡椒碎炒香，加入高汤100克小火熬煮5分钟，随后加入鸡粉2克、鸡汁2克、味极鲜酱油2克、蚝油2克、白糖1克调味，最后用油炒面8克勾芡，制成黑椒汁备用。
: U; D) Q5 ~1 c; Z' k2.  滑油熟处理
/ D4 s+ w4 d# c. c- o# ?净锅入色拉油，烧至四成热时，倒入虾仁和腰花滑油至变色成熟，捞出控油。将油温升高至七成热，下入茶树菇迅速过油炸至表皮微皱、色泽金黄，迅速捞出控油。
% g, P4 u3 C. x1 p, v6 p! X1 l3.  爆香合炒
锅留底油，爆香葱末、姜末、蒜末各5克，倒入茶树菇、滑好油的虾仁和腰花，以及青红椒条。
) o% `  m! x; e1 ]4.  调味勾芡
2 B( W. q8 j/ c4 ^) ~8 `& H! p. g淋入调好的黑椒汁10克，加入盐2克、鸡粉2克、味精3克快速翻炒均匀。淋入湿淀粉5克勾薄芡，大火收汁亮油，出锅装盘即可。
6 U( \: W! o. y! e1 G4 Z3 d. ?名厨小贴士
6 \- P) K, J1 T4 s) F+ }$ V1.  腰花去腥
猪腰内部的腰臊必须彻底去除干净，否则成菜会有严重的骚味。剞花刀时要注意深度控制，太深容易断，太浅则不卷曲。
, I! A1 ~7 ^: ]2 g2.  黑椒汁关键
制作黑椒汁时使用黄油增香，风味更佳。胡椒碎先干炒可以有效去除生涩味，释放浓郁辛香。
# U* v; W$ t9 `. L( b- t, w# D3.  火候控制
这道菜讲究“急火短炒”。滑油时油温要控制好，腰花和虾仁变色即出，保持嫩度；茶树菇过油要高温快炸，以逼出内部水分，增加干香口感，最后大火收汁，保证成菜镬气十足。