茶树菇炒双鲜（鑫满楼创意家常菜）

半巷

* P  y. Z- m7 E' {8 G茶树菇炒双鲜（鑫满楼创意家常菜）
特色介绍
2 p" n, S' V7 a; ^$ F1 V3 E; r7 \（腰花与虾仁搭配茶树菇，淋入自制黑椒汁，口感丰富，咸鲜微辣，镬气十足）
! m6 G, L$ X6 x# L6 v% H# Z主料
鲜茶树菇200克、猪腰子50克、鲜虾仁100克
配料
青椒条10克、红椒条10克、葱末5克、姜末5克、蒜末5克
调味料
( ~% Z3 r4 Z8 ]" S3 f* j色拉油（约耗适量）、盐2克、味精3克、鸡粉2克
滑油用料
色拉油500克（实耗量）、高汤100克
2 f: F* U% F7 b% |# n0 I黑椒汁专用料
- X! E7 i9 w( J! D" ]7 t, E黑胡椒碎30克、白胡椒碎10克、黄油10克、鸡汁2克、味极鲜酱油2克、蚝油2克、白糖1克、油炒面8克
前期准备（刀工与处理）
8 D' z8 g7 r3 G  G; m1.  茶树菇处理
鲜茶树菇择洗干净，切去老根并修齐，备用。
' E9 [' T4 }2 A( O8 v( Y8 W2.  猪腰处理（关键刀工）
* M0 N- T1 M: ~6 X; S/ u猪腰子剖开，去除筋膜和腰臊（骚腺）。将腰子光面向下平放于砧板，先用斜刀在表面剞出一排平行刀纹（深度为腰子厚度的2/3），再旋转90度，用直刀剞出一排平行刀纹（深度为腰子厚度的3/4），形成十字花刀。最后顺着直刀刀纹切成小块，以便卷曲成型。
3.  虾仁处理
鲜虾仁挑去虾线，洗净沥干。
4.  配料改刀
青椒、红椒洗净切条；葱、姜、蒜分别切成细末。
成品制作流程
5 B. s0 o3 z6 s1.  炒制黑椒汁
净锅下入黑胡椒碎30克、白胡椒碎10克，干炒去除水分并激发出香味。另起锅，放入黄油10克化开，炒香葱末、姜末、蒜末各5克，放入炒过的胡椒碎炒香，加入高汤100克小火熬煮5分钟，随后加入鸡粉2克、鸡汁2克、味极鲜酱油2克、蚝油2克、白糖1克调味，最后用油炒面8克勾芡，制成黑椒汁备用。
. D# R9 R3 Y3 ?# j9 g5 G3 D2.  滑油熟处理
- A+ J7 ?3 \6 S; u2 ~& z净锅入色拉油，烧至四成热时，倒入虾仁和腰花滑油至变色成熟，捞出控油。将油温升高至七成热，下入茶树菇迅速过油炸至表皮微皱、色泽金黄，迅速捞出控油。
3.  爆香合炒
锅留底油，爆香葱末、姜末、蒜末各5克，倒入茶树菇、滑好油的虾仁和腰花，以及青红椒条。
- x! U6 t5 {. H+ ^% t1 ~5 f4.  调味勾芡
淋入调好的黑椒汁10克，加入盐2克、鸡粉2克、味精3克快速翻炒均匀。淋入湿淀粉5克勾薄芡，大火收汁亮油，出锅装盘即可。
2 y/ w( e; z, m. F- o8 L名厨小贴士
1.  腰花去腥
猪腰内部的腰臊必须彻底去除干净，否则成菜会有严重的骚味。剞花刀时要注意深度控制，太深容易断，太浅则不卷曲。
2.  黑椒汁关键
制作黑椒汁时使用黄油增香，风味更佳。胡椒碎先干炒可以有效去除生涩味，释放浓郁辛香。
. H5 l! O$ s( T4 C3.  火候控制
这道菜讲究“急火短炒”。滑油时油温要控制好，腰花和虾仁变色即出，保持嫩度；茶树菇过油要高温快炸，以逼出内部水分，增加干香口感，最后大火收汁，保证成菜镬气十足。
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