十年花雕醉猪肝（蘇院宴江南冷菜品）

天天

十年花雕醉猪肝（蘇院宴江南冷菜品）
特色介绍
（江南秘制冷菜，色泽酱红透亮，口感紧实细腻，酒香浓郁回甘）
主料：
新鲜猪肝 1000克
配料：
葱段 50克、姜片 50克（用于腌制去腥）、食用花草 适量（用于点缀）
调味料（醉汁配方）：
海天金标生抽 500克、草菇老抽 500克、五年花雕酒 600克、双桥味精 100克、棉白糖 1000克、纯净水 2000克、八角 4颗、桂皮 7克、香叶 10片、丁香 3克、干辣椒 5克、花椒 4克、姜片 120克、蒜子 280克（拍碎）
前期准备（去腥与选材）
1. 选材处理：挑选色泽紫红、质地细腻的新鲜猪肝，去除表面筋膜及苦胆相连部位，用流动清水反复冲洗至无血水渗出。
2. 改刀腌制：将洗净的猪肝改刀成约500克左右的大块（便于后续煮制入味及切片成型），放入盆中，加入葱段、姜片及适量花雕酒（约50毫升），抓匀腌制20分钟，以充分去除腥味并增加底香。
煮制流程（火候关键）
1. 冷水焯煮：取一不锈钢桶，加入纯净水、葱段、姜片及适量料酒，放入腌制好的猪肝，开中火煮制。
2. 排出血沫：煮制过程中，用细网漏勺及时撇去浮沫，保持汤汁清澈。
3. 扎孔检查：用牙签在猪肝较厚的部位扎几下，帮助内部血水完全排出，并确保受热均匀，约煮20分钟至筷子插入无血水渗出，即表示猪肝已熟透。
4. 迅速冷却：将煮熟的猪肝立即捞出，放入冰水中急速降温，此步骤是保证猪肝口感紧实、细腻的关键，待猪肝完全冷却后捞出沥干水分。
调制醉汁（风味核心）
1. 调料融合：将海天金标生抽、草菇老抽、五年花雕酒、双桥味精、棉白糖、纯净水、八角、桂皮、香叶、丁香、干辣椒、花椒、姜片、拍碎的蒜子全部放入容器中，充分搅拌均匀，制成醉汁。
2. 静置融合：可提前一天制作醉汁，让香料与调料充分融合，风味更佳。
成品制作流程
1. 密封浸泡：将冷却沥干的猪肝放入调好的醉汁中，确保猪肝完全浸没。
2. 冷藏入味：密封容器，放入保鲜冰箱中冷藏浸泡12小时，让猪肝充分吸收醉汁的酒香与酱香。
3. 装盘点缀：取出浸泡入味的猪肝，切片装盘，淋少许醉汁，最后点缀食用花草即可出品。
名厨小贴士
1. 去腥要点：猪肝的苦胆部位必须彻底去除，否则成菜发苦；腌制和煮制时加入葱、姜、花雕酒，三重去腥，确保成菜无异味。
2. 火候控制：煮制猪肝时切忌大火沸腾，以免猪肝表面迅速凝固导致内部血水无法排出，影响口感和色泽。
3. 冰水激冷：煮熟后立即放入冰水，能使猪肝表面迅速收缩，口感更加紧实弹牙，切片时也不易碎。
4. 浸泡时间：浸泡时间需保证12小时以上，才能使酒香和香料味充分渗透入猪肝内部，达到最佳风味。