渔家小炒肉（长沙餐厅创意风味家常菜）

半巷

渔家小炒肉（长沙餐厅创意风味家常菜）
特色介绍
五花肉焦香酥脆，瘦肉滑嫩，搭配炸酥河鲜，口感丰富，椒香浓郁。
主料：
带皮五花肉片100克、猪瘦肉片50克
配料：
鲜青椒段150克、炸酥小河鱼20克、炸酥小河虾20克、蒜子10克（拍散）
调味料：
菜籽油20克、猪油（适量用于滑锅）、龙牌酱油10克、蚝油5克、鸡精3克、味精2克、盐2克
前期准备（基础处理）
1.  肉片腌制： 猪瘦肉片放入碗中，加入龙牌酱油3克，抓匀腌制5分钟，使其入底味。
2.  青椒处理： 鲜青椒切成段，备用。
成品制作流程
1.  煸炒青椒： 净锅烧至炙热，加入少许猪油滑锅。下入青椒段150克，随即离火，利用余温并用炒勺边炒边“擂”压青椒，使其表皮起皱并散发出浓郁的椒香味。炒好后盛入大漏勺，筛去辣椒籽，备用。
2.  煸炒肉片： 锅洗净烧热，倒入菜籽油20克。下入五花肉片100克，中火煸炒至五花肉吐油、出香且边缘微焦干香。
3.  合炒入味： 放入腌好的瘦肉片50克，翻炒约1分钟至瘦肉变色。接着下入炸酥的小河鱼20克、小河虾20克，炒出焦香。
4.  调味出锅： 倒入处理好的青椒段和拍散的蒜子10克，淋入龙牌酱油7克、蚝油5克、鸡精3克、味精2克、盐2克，转大火快速翻炒均匀，使调料充分裹附在食材上，即可出锅。
名厨小贴士
1.  擂椒技巧： 煸炒青椒时要离火操作，并用炒勺不断擂压，这是激发青椒香气、去除生涩味的关键步骤。筛去辣椒籽可避免成菜口感杂乱。
2.  火候控制： 五花肉需煸炒至“吐油”且微干，这样成菜才不腻口，口感更酥脆。最后的翻炒动作要快，保持大火，锁住肉汁并激发复合香气。
3.  食材搭配： 加入炸酥的小河鱼、小河虾是此菜的点睛之笔，不仅增加了“渔家”风味，还丰富了菜肴的酥脆口感层次。