鲜椒雪贝（北京餐厅创意特色菜）

半巷

鲜椒雪贝（北京餐厅创意特色菜）
特色介绍
鲜贝滑嫩Q弹，鲜花椒与美人椒赋予鲜辣麻香，复合味型浓郁。
主料：
新鲜鲜贝柱300克（优选个头均匀、色泽洁白、质地饱满者）
配料：
鲜杭椒100克、美人椒30克、红彩椒（切丁）20克、胡萝卜（切丁）10克、鲜花椒5克、油菜3棵（雕刻成鸟形装饰用）、熟黑芝麻5克
调味料：
色拉油1千克（实耗约20克）、A料（料酒5毫升、味精3克、白胡椒粉1克、鸡粉2克、麻辣鲜露2克、一品鲜酱油2克）、B料（葱片3克、姜片3克、蒜片3克）、C料（盐2克、鸡蛋清1个、生粉7克）、湿淀粉3克
前期准备（去腥关键/基础处理）
1.  鲜贝处理： 鲜贝解冻（如使用冷冻品）或洗净沥干，用厨房纸吸干表面水分。加入盐2克、料酒5毫升抓匀码味，腌制5分钟去腥。磕入鸡蛋清1个，加入生粉7克，抓匀上浆，锁住水分，淋入少许色拉油滑油备用。
2.  配料准备： 鲜杭椒、美人椒、红彩椒、胡萝卜均切成0.3厘米见方的小丁。油菜焯水后雕刻成小鸟形状，红彩椒剩余部分可做成小椒盅备用。葱、姜、蒜切片备用。
成品制作流程
1.  低温滑油： 锅中倒入色拉油，烧至四成热（约120℃，手感温热），下入上好浆的鲜贝滑散，滑炒至鲜贝变色、呈乳白色（约八成熟），立即倒入鲜杭椒丁一同滑油10秒，随即全部倒出沥油。注意滑油时间不可超过10秒，防止贝肉变老。
2.  爆香小料： 锅留底油约15毫升，烧热后下入B料（葱、姜、蒜片）煸炒出香味，再加入C料中的美人椒丁、红彩椒丁、胡萝卜丁及鲜花椒5克，中火爆炒出鲜椒与花椒的复合香气。
3.  合炒调味： 倒入滑好油的鲜贝和杭椒，大火快速翻炒均匀。烹入A料（料酒、味精、胡椒粉、鸡粉、麻辣鲜露、一品鲜酱油），快速翻炒入味。
4.  勾芡出锅： 淋入湿淀粉3克，大火快速推匀芡汁，使调料均匀包裹在食材表面，淋入少许明油增亮，翻炒两下即可出锅。
5.  摆盘装饰： 将炒好的鲜椒雪贝装入盘中，撒上熟黑芝麻，周围用雕刻好的油菜小鸟和彩椒盅进行点缀即可上桌。
名厨小贴士
1.  滑油火候： 鲜贝极其易熟，滑油时油温不宜过高（四成热最佳），时间必须控制在10秒之内，至变色断生即刻捞出，这是保持其鲜嫩口感的关键。
2.  鲜花椒运用： 鲜花椒的麻味清新且挥发性强，应在炒制配料时与其他椒类一同下锅，快速爆香即可，避免久炒导致麻味流失。
3.  快炒锁鲜： 此菜属于典型的“快菜”，从滑油到出锅整个过程应在1分钟内完成，全程保持大火快炒，才能最大程度激发食材的复合鲜味。