玫瑰盐麻香脆皮鸭（石家庄六号会所创意菜）

半巷 · 发表于前天 04:21

玫瑰盐麻香脆皮鸭（石家庄六号会所创意菜）
特色介绍
（选用樱桃谷鸭，皮薄肉嫩，佐以自制芝麻盐，咸鲜回甘，乡土风味浓郁）
主料
净重约900克的冰鲜樱桃谷鸭1只（优选皮薄肉厚、脂肪含量低的瘦肉型鸭）
配料
自制芝麻盐35克、食用玫瑰盐（装饰用）适量、熟白芝麻少许（点缀用）
调味料
海鲜酱40克、辣鲜露40克、十三香30克、排骨酱60克、去皮蒜120克（拍破）、清水适量（稀释腌料用）、脆皮水适量、橙味醋汁（橙汁:白醋=3:1）适量

自制芝麻盐（核心蘸料）
1.  炒制原料：锅烧热，下入白芝麻500克小火炒熟至微黄出香，取出研磨成细末；大粒盐、细盐各150克下锅炒熟，研磨打碎。
2.  混合调配：将炒熟磨碎的盐与芝麻末充分混合均匀，密封保存备用。
成品制作流程
1.  改刀摆盘：取烤好的鸭胸肉250克，改刀切成约1厘米厚的大片，整齐码放在盘中。
2.  调味装点：在鸭肉表面均匀撒上自制芝麻盐35克，使其自然附着；最后点缀少许食用玫瑰盐及熟白芝麻，提升菜品颜值与风味层次。
名厨小贴士
1.  选材关键：必须选用樱桃谷鸭。此鸭属于瘦肉型鸭子，皮薄油少，加工后口感不油腻；而普通白条鸭属于肥肉型，油脂过多，适合制作烤鸭或盐水鸭，不适用于此菜。
2.  腌制技巧：腌制时必须遵循“只腌肉、不腌皮”的原则，若腌料沾染鸭皮，烤制时会导致鸭皮颜色发黑，严重影响成品卖相。
3.  风味层次：自制芝麻盐的加入，为传统的脆皮鸭增添了独特的乡土气息与坚果香气；玫瑰盐的点缀不仅美观，还能在入口时带来一丝独特的矿物鲜味，提升整体味觉体验。

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