翡翠捞味茄（星级酒店爆款高端冷菜）

天天

翡翠捞味茄（星级酒店爆款高端冷菜）
特色介绍
（杭茄外皮翠绿透亮，口感软糯入味，酸甜咸鲜，回味悠长）
主料：
杭茄1000克（优选笔直、粗细均匀、表皮光滑无斑点）
配料：
香菜段100克、泰椒圈50克、蒜片50克、柠檬片50克、小葱叶750克、色拉油1500克（实耗约200克）
调味料：
米醋375克（1包半）、海天生抽200克、天禾辣鲜露100克、家乐鲜露50克、绵白糖500克、李锦记番茄沙司200克
前期准备
1.  主料处理：杭茄洗净，去蒂，切成约6厘米长的段，放入清水中再次洗净，捞出沥干表面水分（必须沥干，防止炸制时溅油）。
2.  辅料预冷：将香菜段、泰椒圈、蒜片、柠檬片放入保鲜盒，加入适量冰块和清水，放入冰箱冷藏备用（此步骤可保持辅料色泽鲜亮，去异味）。
3.  葱油熬制：
    -   不锈钢桶中加入色拉油1500克，倒入洗净沥干的小葱叶750克。
    -   开小火慢熬，用勺子不停按压葱叶，熬至葱叶焦黄、香味浓郁时关火。
    -   用细密漏网过滤掉葱叶渣，保留葱油备用（约得葱油1200克）。
调制捞拌汁（风味核心）
1.  取一不锈钢盆，依次加入米醋375克、海天生抽200克、天禾辣鲜露100克、家乐鲜露50克、绵白糖500克、李锦记番茄沙司200克。
2.  搅拌均匀，直至白糖完全溶解，尝味调整至酸甜咸鲜适口，放入冰箱冷藏备用。
成品制作流程
1.  炸制杭茄：锅中加入足量色拉油，烧至六成热（约160℃，油面有青烟，插入筷子周围有密集气泡），下入处理好的杭茄，中火浸炸约2-3分钟，至杭茄表皮起皱、变软、呈虎皮状，捞出沥干油分。
2.  入味浸泡：将炸好的杭茄立即放入调好的冷藏捞拌汁中，加入过滤好的葱油300克（根据口味调整），轻轻搅拌均匀。
3.  冷藏腌制：将拌匀的杭茄连同汁水一起倒入保鲜盒，表面封上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制，腌制时间不少于4小时（建议过夜），使其充分入味。
4.  出品装盘：取出腌制好的杭茄，沥去多余汁水（保留约30%的汁水），整齐摆入盘中。将冰箱中预冷的香菜段、泰椒圈、蒜片、柠檬片捞出，沥干水分，均匀点缀在杭茄上即可上桌。
名厨小贴士
1.  油温控制：炸杭茄时油温不宜过高，否则外焦里生；也不宜过低，否则吸油过多。六成热下锅，中火慢炸是关键。
2.  葱油关键：小葱叶与色拉油一同打碎再熬制，能最大程度激发葱香，使葱油味道更浓郁醇厚。
3.  冷藏要点：辅料提前冷藏和捞拌汁冷藏腌制，是保证此菜“捞味”风格清爽不油腻的关键。炸好的杭茄趁热入汁，更易吸收味道。
4.  酸甜平衡：此菜糖醋比例较高，可根据当地客人口味适当微调，但番茄沙司的加入能柔和酸味，增加复合口感，不建议省略。

↗爲誰心殇↖

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