宴长沙创意高端冷菜 法香香煎羔羊排 标准化做法

天天

宴长沙创意高端冷菜
法香香煎羔羊排 标准化做法
特色介绍
法式战斧羊排为基，香茅与法香交融，外酥里嫩带复合香气，高端冷菜适配宴席场景，颜值与风味兼具。
一、食材与调料准备
主料：
法式战斧羔羊排45根（约5斤份）
辅料：
法香苗、荷兰芹叶、芹菜叶、蒜子、白面包糠、蛋黄液、淡奶油
酱汁酱料：
蜂蜜芥末酱（自制/成品均可，用于搭配食用）
调料：
家乐香茅酱70克、家乐鸡汁10克、太太乐鸡精15克、财神蚝油16克、白胡椒粉1克、自制红油30克、美味鲜酱油35克、棉白糖3克、猪油50克、菜籽油100克、石粉（按1斤羊排3克比例）、碱水（按5斤羊排1塑料盖比例）
二、提前预制（去腥锁嫩+备料）
1. 羊排放入容器，加没过的清水浸泡1小时以上，按比例加入石粉和碱水（水多需同步递增用量），泡好后反复冲水洗净，用厨房纸彻底吸干水分备用；
2. 调制腌浆汁：将家乐香茅酱、家乐鸡汁、太太乐鸡精、财神蚝油、白胡椒粉、自制红油、美味鲜酱油、棉白糖混合搅拌至完全融化，倒入羊排拌匀，冷藏腌制4小时以上（确保入味）；
3. 制作法香碎：按等比例取法香苗、荷兰芹叶、芹菜叶，加入少许蒜子和白面包糠一起打碎，放入烤箱60度温烤半天至7成干，取出冷却后密封保存。
三、制作流程（香煎裹碎+定型）
1. 平底锅烧热，倒入猪油和菜籽油混合，油温升至四成热，放入腌制好的羊排，小火慢煎至两面金黄、内部熟透（可借助探针温度计，中心温度达70度左右），取出控油；
2. 羊排表面均匀刷一层蛋黄液，再裹满提前预制的法香碎，确保每块都裹覆均匀；
3. 烤箱预热至150度，将裹好法香碎的羊排放入烤盘，烤5分钟定型增香，取出后放凉；
4. 食用前搭配调好的蜂蜜芥末酱（可根据需求加入淡奶油和绵白糖调整浓稠度与甜度），装盘即可。
四、关键技巧
a，羊排浸泡时按比例加石粉和碱水，既能去腥又能软化肉质，冲水后必须彻底吸干水分，否则影响裹粉和煎制效果；
b，腌浆汁需搅拌至无颗粒，羊排腌制时间不低于4小时，冷藏温度控制在0-4度，避免变质；
c，法香碎烤至7成干即可，过干易酥脆脱落，过湿会导致羊排表面变软；
d，煎羊排用小火慢煎，避免外焦里生，烤箱二次烘烤仅用于定型，时间不宜过长，防止肉质变老。