招牌蒜香焗南瓜（山东酒店旺销风味菜）

天天

招牌蒜香焗南瓜（山东酒店旺销风味菜）
特色介绍
融合油浸与蒜香技法，限量供应，口感软糯入味，蒜香浓郁醇厚
主料：
本地老南瓜600克
配料：
京葱50克、姜片50克、独头蒜50克、香叶3片、白芷2片、竹蓖子1个
调味料：
盐8克、味精3克、鸡精8克、鸡汁5克、色拉油1000毫升、清水200毫升
前期准备（食材处理）
1. 南瓜处理：选用成熟度高的本地老南瓜，去皮去瓤后切成大小均匀的块状（约3厘米见方），洗净沥干水分，保持形状完整。
2. 辅料准备：京葱切段，姜切片，独头蒜去皮洗净备用；取一个竹蓖子，清洗干净并沥干水分，用于垫在沙煲底部防止粘连。
调制味水（入味关键）
取一碗，加入盐8克、味精3克、鸡精8克、鸡汁5克、清水200毫升，搅拌均匀至调料完全溶解，制成味水备用。
成品制作流程
1. 煸香底料：取色拉油适量放入沙煲中，加入京葱50克、姜片50克、独头蒜50克，用小火煸炒至葱姜蒜表面微黄、香味浓郁，再加入香叶3片、白芷2片继续煸炒出香味。
2. 垫入竹蓖：在煸香的葱姜蒜表面垫上一个竹蓖子，防止南瓜和葱姜直接接触粘连，方便客人夹食。
3. 摆盘注水：将切好的南瓜块均匀摆放在竹蓖上，倒入调好的味水200毫升，再缓缓倒入色拉油1000毫升，使油面完全没过南瓜块。
4. 油浸煲制：盖上沙煲盖，置于小火上煲制40分钟。煲制过程中需保持小火，使油温维持在三至四成热（约90℃-120℃），每隔10分钟打开盖子检查一次，防止油温过高或时间过长导致南瓜水分流失、口感干硬。
5. 控油回焗：煲制完成后，将沙煲中的色拉油控出（可过滤后重复使用），将沙煲再次放回灶上，盖上盖子用小火继续焗5分钟，充分激发出葱姜蒜的复合香味，使南瓜更加入味。
名厨小贴士
1. 油温控制：油浸过程是关键，必须保持低温小火，若油温过高会迅速蒸发南瓜水分，导致成品口感发干，失去软糯特性。
2. 限量销售：因制作耗时较长，且提前预制会影响南瓜的软糯口感和蒜香风味，建议每餐限量销售，现点现做以保证最佳品质。
3. 香料搭配：香叶和白芷用量宜少不宜多，主要起辅助增香作用，避免掩盖南瓜本身的清甜和蒜香的浓郁。