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[羊肉] 香煎羊排佐糖蒜(北京创意融合菜)

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厨艺豆

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香煎羊排佐糖蒜(北京创意融合菜)
特色介绍
西式技法融合中式佐料,牛奶腌制去腥增嫩,糖蒜橄榄菜解腻提鲜
主料:
新西兰羊排900克(约6-8根)
配料:
糖蒜50克(切片)、橄榄菜50克、芹菜40克、葱头(洋葱)40克、胡萝卜40克
调味料:
鲜牛奶250毫升、盐8克、黑胡椒粉8克、黄油适量、色拉油(炸制用,约宽油)
前期准备(西式腌制)
1. 辅料处理:芹菜、葱头、胡萝卜洗净,拍碎放入碗中备用。
2. 腌制去腥:将鲜牛奶250毫升倒入容器中,加入拍碎的芹菜、葱头、胡萝卜,调入盐4克、胡椒粉4克,搅拌均匀。放入新西兰羊排,确保羊排完全浸没在牛奶中,腌制20分钟。此法利用牛奶乳酸成分分解肉质纤维,去腥同时保持鲜嫩。
低温浸炸(锁鲜关键)
1. 控温油炸:锅内放入色拉油,烧至80℃(约三成热,手置于油面上方能感到微温),下入腌好的羊排(捞出沥干水分,无需挂糊)。
2. 恒温浸炸:保持油温80℃左右,小火浸炸15分钟。低温环境使羊排内部水分不流失,肉质达到“三分熟”至“五分熟”的鲜嫩状态,捞出后沥干油分。
黄油煎制定型(增香流程)
1. 平底锅预热:取平底锅烧热,放入适量黄油,待黄油融化并产生丰富泡沫时放入浸炸过的羊排。
2. 双面煎制:中小火煎制羊排,边煎边不断用勺子舀起融化的黄油淋在羊排表面,使其均匀上色。
3. 调味增香:煎至两面呈诱人的金黄色时,撒上剩余的盐4克、胡椒粉4克,翻面使其入味,即可出锅。
成品制作流程
1. 装盘定型:将煎好的羊排摆放入预热过的盘中,保持羊排根部相连或整齐排列。
2. 佐料搭配:另取小碟,分别装入切好的糖蒜片50克和橄榄菜50克,置于羊排旁或作为蘸碟上桌。
3. 上菜服务:服务员上桌后可向客人介绍,糖蒜的酸甜可解羊排的油腻,橄榄菜的咸鲜能衬托羊肉的醇香,建议交替食用。
名厨小贴士
1. 牛奶腌制:鲜牛奶是天然的肉类嫩化剂和去腥剂,相比料酒,它不会掩盖羊肉的本味,反而能提鲜增香。
2. 低温浸炸:80℃低温浸炸是保持羊排“内熟外嫩”的关键,切勿高温快炸,否则肉质会迅速收缩变柴。
3. 佐料替换:若客人不喜欢糖蒜,可用红色的日本泡姜代替,其酸甜微辣的口感同样具有极佳的解腻效果。

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