青椒雪花鱼（外婆家招牌菜）标准化做法

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青椒雪花鱼（外婆家招牌菜）标准化做法
特色介绍
鱼肉雪白滑嫩，青椒酱清新香辣，汤汁黄亮，卖相清爽，鲜辣不厚重，解腻又下饭。
一、食材与调料准备
主料
巴沙鱼300克
辅料
藕片120克、黄瓜片100克、青杭椒500克、青美人椒500克、大青椒500克、青小米辣300克、香葱碎30克、鲜花椒10克
调料
盐44克（40克用于青椒酱，4克用于腌鱼）、味精53克（50克用于青椒酱，3克用于腌鱼）、广东米酒10克、淀粉8克、高汤200克、菜籽油50克（20克用于炒酱，30克用于激香）
二、提前预制（青椒酱核心风味）
1. 青杭椒、青美人椒、大青椒、青小米辣洗净沥干，分别放入净锅干煸出糊斑；
2. 将煸好的青椒类打碎，沥干多余水分，加入40克盐、50克味精拌匀；
3. 冷藏腌制2小时以上，取出即可使用。
三、制作流程（鲜辣滑嫩）
1. 藕片洗净，入沸水汆熟后过凉沥干，与黄瓜片一同垫入盆底；
2. 巴沙鱼冲去血水，改刀成片，加广东米酒、4克盐、3克味精搅拌均匀，再拌入淀粉抓匀；
3. 锅中加沸水，下入鱼片汆15秒至卷曲，捞出沥干，盛入垫有辅料的盆中；
4. 另起锅入20克菜籽油，烧至四成热时下入50克自制青椒酱，小火炒香；
5. 添入高汤熬1分钟，起锅将酱汁浇在鱼片上，表面撒香葱碎、鲜花椒；
6. 另取30克菜籽油烧至八成热，淋在鲜花椒和香葱碎上激香，即可上桌。
四、关键技巧
a. 青椒干煸需炒出糊斑，能激发独特焦香，打碎后沥干水分再腌制，避免酱体过稀；
b. 鱼片汆煮时间控制在15秒，卷曲即捞出，确保滑嫩口感，避免煮老；
c. 激香用八成热菜籽油，能充分激发鲜花椒和青椒酱的香气，让风味更浓郁。