酱香肉（附自制豆豉酱配方）

天天

酱香肉（附自制豆豉酱配方）
特色介绍
连刀片五花肉裹满秘制豆豉酱，大火蒸透撇油，肥而不腻、豉香浓郁，酱香与肉香深度融合。
一、食材与调料准备
主料
带皮五花肉50斤（预制用）、豆芽50克（走菜用）
辅料
葱花适量
调料
料酒、糖色、食用油（用于炸制）、自制豆豉酱（配方见下文）
二、自制豆豉酱配方制法
1. 老干妈豆豉酱5斤、腊八豆5斤、海鲜酱50克、排骨酱50克、柱侯酱50克、李锦记磨豉酱50克混合均匀，放入搅拌机打碎；
2. 净锅滑透，倒入混合酱料，小火熬煮20分钟（不停搅拌），关火晾凉后封保鲜膜，冷藏可存半年。
三、提前预制（锁香入味+去腻）
1. 带皮五花肉（肥瘦比1:1）改刀成1斤2两的块，淋料酒，入蒸箱蒸40分钟；
2. 蒸好的肉块放入糖色中翻匀上色，入八成热油炸30秒至肉皮起虎皮泡，捞出泡冷水30分钟，泡发后切肉皮相连的连刀片；
3. 锅入自制豆豉酱5斤，放入肉块小火翻炒8分钟，至酱料均匀附着在肉身及刀缝中；
4. 肉块皮朝下装入碗中，封保鲜膜蒸2小时，撇净蒸出的油（酱料留碗内），冷藏备用。
四、走菜流程（快速收汁提香）
1. 豆芽洗净垫在石锅底，摆上预制肉块（肉皮向上），淋上碗内留存的酱汁；
2. 大火收汁半分钟至酱香浓郁，用剪刀剪断连在一起的肉皮，撒葱花即可上桌。
五、关键技巧
a. 熬制豆豉酱需全程小火且不停搅拌，豆豉易糊，糊后会发苦导致酱料报废；
b. 五花肉炸后泡冷水，能让虎皮泡充分涨发，口感更软糯，切连刀片时注意肉皮不切断；
c. 预制时蒸2小时可充分逼出油脂，走菜大火收汁能快速激发酱香，避免肉质回软。