擂辣椒扣肉 标准化做法

小龙

擂辣椒扣肉 标准化做法
一、食材与调料准备
主料
湖南宁乡花猪五花肉（或瘦肉型猪五花肉）、螺丝椒、霉干菜
辅料
葱姜蒜、八角、浏阳豆豉、蜂蜜、白酒
调料
盐、酱油、白糖、蚝油、高汤
二、核心预制步骤
1. 擂辣椒制作（灵魂解腻）
1. 螺丝椒去蒂，清水浸泡至软，沥水后用干毛巾吸干水分，一剖二去籽；
2. 干锅小火烧热，下入螺丝椒，用勺子不断捶击翻炒，炒至辣椒皮干软、水分挥发，加少许盐，继续擂干残余水分，盛出备用。
2. 霉菜扣肉预制（4小时慢蒸+焖放关键）
1. 五花肉改刀16厘米见方块，修成“凸”形（边缘薄、中间厚）；
2. 肉皮朝上放入开水锅，煮至肉皮弓起、肉块八成熟，出锅趁热抹蜂蜜，晾凉后入六成热油炸至肉皮起皱、色深红，改大片（边角料单独留存）；
3. 霉干菜泡软挤干，浏阳豆豉泡洗备用；
4. 净锅下底油，爆香葱姜蒜、八角、豆豉，放入五花肉片、边角料、霉干菜，加高汤、白酒、酱油、白糖烧沸，倒入不锈钢盆覆膜，蒸箱蒸4小时，关火后在蒸箱内焖放一晚。
三、走菜流程（现做现吃更鲜香）
1. 预制好的扣肉取出，滗出原汤，规整肉片与边角料分开保存；
2. 走菜时，6片五花肉放入蒸箱回热；同时起锅烧油，下15克浏阳豆豉、15克蒜子煸香，加100克擂辣椒、100克扣肉边角料炒匀，调入蚝油、酱油；
3. 出锅装入烧热的石锅，摆上回热的五花肉片，即可上桌。
四、关键技巧
五花肉炸制前抹蜂蜜，既能让肉皮起皱，又能增香提色；
蒸后焖放一晚，能让肉片充分释放油分，实现“入口即化、不腻如蛋糕”的口感；
擂辣椒时全程小火，避免炒糊，保持干香微辣的风味。