松露顶级牛肉配鹅肝（上海某大酒店创意融合菜品）

半巷 · 发表于昨天 19:03

松露顶级牛肉配鹅肝（上海某大酒店创意融合菜品）
特点：
味型咸鲜、黑椒、奶香复合。
自制黑松露汁制法：

制作关键：
走菜时再往浇汁里撒入黑松露碎，如果提前太长时间放入，黑松露的香气会挥发掉。
前期准备
4. 处理鹅肝：2块鹅肝（重约1000克）自然解冻，放入2500克纯牛奶中（牛奶没过鹅肝），倒入50克白兰地酒，浸泡一晚后用保鲜膜包好，入冰箱冷藏保存。使用时取出，改刀成0.5厘米厚、重约50克的片，拍匀天妇罗粉备用。
5. 处理小棠菜：小棠菜洗净，放入沸水中飞水至断生，捞出控干水分，垫入盘底待用。
6. 腌制牛肉：进口牛肉改刀成厚片（重约75克），加入适量黑椒碎、盐、红酒，抓拌均匀后腌制10分钟。
成品制作流程
7. 煎制牛肉：平底锅滑透，下入腌制好的牛肉片，小火两面共煎约15秒，至牛肉达到六分熟，取出摆放在垫有小棠菜的盘中。
8. 煎制鹅肝：取不粘锅，保持冷锅状态，放入拍好天妇罗粉的鹅肝片，开小火煎制，待鹅肝片四周冒油泡时翻面，继续煎至另一面四周冒油泡后停火，取出摆放在牛肉上。
9. 淋汁成菜：将回热后的自制黑松露汁淋在鹅肝和牛肉上（用量约15克），即可上桌。
制作关键：
煎制时必须冷锅下鹅肝，一滴油都不能有，煎至鹅肝自动出油，观察其周围冒大小均匀的泡时，表示此面已经煎好，翻面继续煎即可。很多师傅煎鹅肝时都用油，这种方法是不可取的，因为鹅肝本身富含油脂，煎制时再加油，鹅肝不仅不会吸收，反而更容易出油，导致鹅肝收缩严重，口感变柴。
温馨提示：
鹅肝用牛奶和白兰地浸泡可去除腥味，增加嫩滑口感；牛肉煎制时间不宜过长，六分熟能保持其鲜嫩多汁的特点；黑松露汁需在走菜前才加入黑松露碎，最大程度保留其独特香气，提升菜品风味层次。

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