功夫鱼锅（明珠酒家招牌菜品）

半巷

" u2 ?+ `2 t. u$ C$ u# n4 l功夫鱼锅（明珠酒家招牌菜品）
卖点：
此菜乍一看上去有些像水煮鱼，但是实际上它跟水煮鱼的做法大不相同，以莴笋、西芹、胡萝卜、元葱、苕粉等多种原料为配料，并打破传统，用火锅底料、老干妈豆豉、郫县豆瓣、泡椒、干椒一起与花生油烹制底汤。其独特的复合味型和巧妙的原料搭配结构受到食客好评。
( d) G# Z0 A+ `& `8 s原料：
草鱼1条（约1500克），干椒、西芹、苕粉各50克，莴笋、胡萝卜各30克，香菜8克，元葱100克
: h2 T' Q% o( U  N4 R) U' w调料：
A料（九九红火锅底料30克，老干妈豆豉10克，辣妹子猛辣酱10克，泡椒10克，郫县豆瓣15克），B料（盐10克，味精8克，花生油750克，生粉15克，蛋清1个）
/ J3 ?6 Z2 V5 a/ z3 u2 N; t' O前期准备
" n* w1 Z) T# g* @1 z: w        1.        处理配料：胡萝卜、莴笋洗净切片；西芹去老筋，洗净切段；苕粉用温水泡软后切段；元葱洗净切块；香菜洗净切段，分成两份（各4克）备用；干椒洗净备用。
        2.        处理草鱼：草鱼去鳞、鳃、内脏，洗净后取肉，片成约0.5厘米厚的片，用清水反复冲净血水，沥干水分备用。
/ z& y) M7 z4 c) |2 g. F5 B+ K        3.        腌制鱼片：将沥干的鱼片放入容器中，加入B料（盐、味精、生粉、蛋清），充分抓拌均匀上浆，然后加入适量花生油油封，放入冰箱冷藏静置备用。
成品制作流程
: Z" c1 R! y" d: t        4.        制作底料油：净锅上火，倒入花生油，烧至六成热时，放入西芹段、元葱块和其中一份香菜段，小火炸至原料干透、香味溢出，捞出残渣，在剩余的油中加入A料，小火炒出香味，制成底料油，关火备用。
        5.        煸炒配料：另取净锅，下入15克色拉油，烧至五成热时，放入胡萝卜片、莴笋片、苕粉段，中火煸炒至断生，盛出放入铜锅底部。
        6.        装盘浇油：将冷藏好的鱼片均匀摆放在铜锅的配料上，将底料油重新烧至六七成热，迅速浇在鱼片上，最后撒上干椒和剩余的香菜段，即可上桌。
温馨提示：
$ F/ V/ ^6 F  d鱼片冲净血水后需沥干水分，否则会影响上浆效果；上浆时抓拌要充分，使鱼片均匀裹上浆，保证口感滑嫩；炸制底料油时用小火，避免原料炸焦产生苦味；浇油时油温需控制在六七成热，既能激发出香味，又不会将鱼片烫老。铜锅保温性好，上桌后可保持菜品热度，提升食用口感。
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