泰式鸡酱叉烧豆腐（承德饭店招牌菜品）

半巷

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介绍：
% V. `  B6 _& ^4 K% M+ c以泉水豆腐为原料，复刻叉烧的醇厚口感，融入泰式鸡酱的酸甜辣，素食也能吃出肉香层次，是素菜荤做的经典范例。
2 J: W0 R$ a0 N2 a+ A+ g; _原料：
% N/ s" X4 K. o' m7 y泉水豆腐500克、番茄50克、洋葱25克、胡萝卜25克、芹菜15克、香菜10克
调料：
: R$ s3 u: y! g- l8 G1 \潘泰鸡酱100克、安歌红糖10克、海鲜酱10克、叉烧酱10克、味粉10克、花雕酒15克、麦芽糖50克、盐5克、肉香粉3克、蒜粉5克
制作方法：
（1）豆腐改刀成5厘米宽、15厘米长、1.5厘米厚的片，表面斜切水纹刀（深度约0.5厘米，间距1厘米），方便入味。番茄、洋葱、胡萝卜、芹菜、香菜洗净，放入料理机榨成蔬菜汁，滤去残渣备用。
（2）取容器放入豆腐片，加入红糖、花雕酒、一半潘泰鸡酱、蒜粉、肉香粉、盐、味粉，倒入蔬菜汁（以没过豆腐1/2为宜），搅拌均匀后封膜，入冰箱冷藏腌制48小时。
! ^; j, ]; q) @7 p5 P* Z（3）取出腌好的豆腐，用竹签穿过两端（避免烤制时变形），挂在通风阴凉处晾干8小时，至表面微缩起皱。
（4）烤炉预热至180℃，将豆腐串挂入中层，烤制20分钟后取出，刷上用麦芽糖、海鲜酱、叉烧酱、剩余潘泰鸡酱调成的酱汁，回炉焖烤5分钟，让酱汁渗透肌理。
（5）出炉后取下竹签，将豆腐改成长条，装盘时淋上少许烤出的原汁，点缀香菜碎即可。
点评：
豆腐经腌制晾干，肌理变得紧实，烤后外皮微焦带韧，内里仍嫩而不散，泰式鸡酱的酸甜中和了酱味的厚重，每一口都有“素叉烧”的满足感。正如点评所说，这套做法换作肉类，同样能锁住鲜香，是厨房中举一反三的巧思。
温馨提示：
8 X0 z" x: M# j( A" ]/ k& o晾干时避开阳光直射，阴干更能保留豆腐的细腻口感；酱汁刷两遍更入味，第一遍烤至半干，第二遍收尾增亮，色泽会更诱人。

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