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老板急眼警告：这份招牌小龙虾秘方被偷师！日销200斤就靠这勺千金不换的酱！. V, o$ V) @4 _8 i, t6 X, U
招牌小龙虾) T4 t6 s! K* r) X* _ a
卖点
7 P! `+ m; S$ c# x招牌小龙虾以新鲜的虾为主要食材，搭配精心自制的香豆瓣，融合多种调料，经炸、烧等烹饪手法，打造出色泽诱人、香辣可口的独特风味，是一道让人欲罢不能的招牌美食。
# o+ u/ z5 {- D; x2 s6 h! `主料- l& ]6 x7 y! K* ?; T1 M
虾 1 千克
5 \# L3 G- V3 s& D. J, }# e调料2 W! w0 \+ r7 l# o1 m P$ S) r7 D
菜子油 1500 克、A 料（生姜 50 克、大蒜 50 克、干辣椒段 20 克、自制香豆瓣 150 克、水 1 千克）、B 料（盐 25 克、味精 10 克、糖 50 克）、C 料（白胡椒粉 20 克、花椒粉 20 克、陈醋 75 克）、葱末 5 克
+ j$ y+ [2 G, p @+ C% Z自制香豆瓣配方制法
0 a& @& F1 }8 ~8 _1. 取一口净锅，置于火上烧热。
+ a! _* q6 j2 A) M* e2. 锅中倒入 2 千克菜子油，待油温升高。! _& J v0 B4 ~
3. 放入鹃城郫县豆瓣酱、老吉师郫县豆瓣酱各 1 千克，以及 1 千克糍粑辣椒。
, V3 h- Q4 L! x# U7 g, f4. 加入调味料，包括美极鲜味汁 80 克、小茴香 150 克、孜然粒 30 克、八角 30 克、桂皮 30 克、砂仁 30 克、草果 1 克、白豆蔻 1 克、甘草 1 克、白胡椒 1 克、青花椒碎 1 克、红花椒碎 1 克、美极豉香鲜 1 克。* x x- Z- U& W$ j2 h$ a
5. 转小火持续炒制 1 小时，自制香豆瓣即制作完成。0 n3 J2 _2 c0 l
前期准备
8 _8 p5 t! A$ N- m9 w: _1. 处理龙虾：将龙虾仔细洗净，去除眼部以上部分，接着去除虾脚、虾腮以及虾筋，处理好后备用。% @) m! B$ s2 I7 y
成品制作流程
9 U2 A7 \' m: A5 t1. 炸龙虾：净锅上火，倒入 1500 克菜子油，烧至六七成热（油面波动明显，有少量油烟升起）。放入处理好的龙虾，炸至龙虾外壳变成红色，捞出龙虾沥油。% c$ v6 w, N' z' S
2. 炒制调味：锅内留底油，烧热后放入 A 料中的生姜、大蒜、干辣椒段煸炒出香味。接着放入 150 克自制香豆瓣继续煸炒，香味溢出后，加入 500 克水。) M8 d% A8 _6 G+ x0 O
3. 烧煮入味：倒入炸好的龙虾，加入 B 料（盐 25 克、味精 10 克、糖 50 克），小火烧制 15 分钟，让龙虾充分吸收汤汁的味道。
. G1 R8 } O8 k) I4. 最后调味装盘：放入 C 料（白胡椒粉 20 克、花椒粉 20 克、陈醋 75 克），大火烧开。将烧好的龙虾装盘，撒上 5 克葱末即可。# t/ K5 V& z2 d* z0 c# X
小贴士及温馨提示8 Q9 U0 T: }: ~! E: h- ]% o( W* B7 S
1. 食材替换：这道菜品的原料也可选用牛蛙，制作出的菜品肉质滑嫩，口感香辣。若选用牛蛙，牛蛙宰杀处理后切成适当大小，同样先炸后烧，炸制时间根据牛蛙块大小适当调整，烧煮时间也需灵活掌握，确保牛蛙熟透且入味。4 f$ `& B. |7 Z A9 s. [
2. 炸制要点：炸龙虾时，要注意油温的控制，六七成热的油温能使龙虾迅速定型且外壳酥脆。炸制过程中可适当翻动龙虾，确保受热均匀，炸好后沥油要充分，以免影响菜品口感。
: \, A b" ?1 o5 f6 e; `2 f3 k3. 炒制注意：炒制 A 料时，底油不宜过多，以免菜品过于油腻。煸炒时要小火慢炒，让各种香料的味道充分融合，但也要注意观察，避免香料炒焦影响风味。8 m/ ?8 x1 ]/ ?: C" T: Q2 J
4. 调味技巧：加入 B 料和 C 料时，要根据个人口味适量调整盐、糖、醋等调料的用量，以达到满意的口味。烧制过程中可适时品尝汤汁，进行微调。* ]$ M) h7 Z2 u3 I7 m2 R9 z; g- B+ c
5. 安全事项：在炸制龙虾和烹饪过程中，油温和火候的控制很重要，防止热油溅出烫伤。同时，处理龙虾时要小心，避免被虾钳夹伤。
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发表于 2025-6-17 20:06:30
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发表于 2025-6-19 01:16:48
