日销300+！后厨偷师的「状元烤蹄」秘方曝光

半巷 · 发表于 2025-6-17 19:57:48

日销300+！后厨偷师的「状元烤蹄」秘方曝光：一锅卤水十味料，炭火一烤全城疯抢！
风味烤猪脚
卖点
风味烤猪脚以猪蹄为主要食材，经特制卤水卤制后再烤制，融合多种特色酱料与蘸碟，猪脚外皮焦香，内里软糯，味道丰富多样，满足不同食客的口味需求，是一道极具特色的美食。
主料
猪蹄 4 千克（建议选用前蹄，骨头小肉多）

酱料及蘸料的调制
原味蘸碟
1. 准备盐 2 克、美极鲜味汁 20 克、香醋（或陈醋）10 克、鸡粉 3 克、香油 3 克、辣椒油 3 克、味精 2 克、鲜姜汁 10 克、小米椒末 15 克、葱末 3 克、香菜末 5 克、白糖 1 克。
2. 将以上所有配料放入容器中，搅拌均匀兑成汁，原味蘸碟即成。
柠檬蘸碟
1. 取鲜青茅草 3 克、洋葱 10 克，将这两种料绞碎成酱泥。
2. 准备鲜姜汁 10 克、鲜柠檬汁 20 克、盐 3 克、味精 5 克、白糖 5 克、香醋 10 克、鸡粉 3 克、柠檬香精一滴。
3. 将以上所有配料与绞碎的酱泥混合，搅拌均匀兑成汁，此蘸碟既可以蘸食，也可以刷在猪蹄上再食用。
蜜汁味蘸碟
1. 准备蜂蜜 30 克、柠檬汁 10 克、白糖 10 克、李锦记烤肉酱 10 克、香油 5 克。
2. 将以上所有配料放入容器中，搅拌均匀调成汁，该汁可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。
前期准备
1. 处理猪蹄：将买回来的猪蹄用清水仔细清洗干净，去除表面杂质。使用喷枪对猪蹄表皮进行喷火处理，大约喷 5 分钟，直至表皮发黑发焦。完成后，将猪蹄放入淡盐水中浸泡半小时，随后用刀将黑焦的外皮刮净，再用清水冲洗干净。经过这样处理的猪蹄表面光滑呈黄色，十分美观。
2. 准备卤水：按照特制卤水配方，准备好高汤、盐、味精等所有材料。将猪肥肉切成小块备用，用于增加卤水香味。
成品制作流程
1. 炸制猪蹄：锅中倒入足量的油，烧至六成热（油面波动明显，有少量油烟升起）。放入处理好的猪蹄，小火炸 5 秒左右，至猪蹄表面金黄、外皮起泡，捞出沥油。炸后的猪蹄表皮更厚，味道更香。
2. 卤制猪蹄：在锅中加入卤水，放入切好的半斤猪肥肉块，大火将卤水烧至似开非开的状态。此时放入炸好的猪蹄，转小火，一直保持卤水处于“虾眼”水状态（即微微沸腾，有小气泡像虾眼般冒出）约 1 小时。1 小时后关火，让猪蹄在热卤水中继续浸泡 20 分钟，使其充分吸收卤水的味道，然后捞出放凉。
3. 烤制猪蹄：当猪蹄完全凉透后，用刀顺着猪蹄的缝隙将其分成 5 - 6 块，放入烤帘中。将烤帘放在炭火上或无烟电热烧烤炉上进行烤制。烤制过程中，可适时刷上少许料油或者蒜油，使猪蹄表面更加油润。烤好后，可根据个人口味撒入大量辣椒粉（制成“地狱辣味”）或者孜然粉等调味料。
4. 搭配蘸碟上桌：将烤好的猪蹄与准备好的原味蘸碟、柠檬蘸碟、蜜汁味蘸碟一同上桌，食客可根据个人喜好选择蘸碟蘸食或刷在猪蹄上食用。
温馨提示
1. 使用喷枪处理猪蹄时，要注意安全，保持适当距离，避免烫伤。刮除黑焦外皮时，要仔细操作，确保清理干净。
2. 炸制猪蹄时，六成热油温要掌控好，炸制时间不宜过长，5 秒左右即可，防止炸糊影响口感。
3. 卤制猪蹄时，“虾眼”水状态要维持稳定，小火慢卤能使猪蹄充分入味，但要留意卤水的量，防止烧干。浸泡时间也要保证，以提升猪蹄的风味。
4. 烤制猪蹄时，注意火候的控制，避免烤焦。刷料油或蒜油时要均匀，撒调味料的量可根据食客口味调整。
5. 调制蘸碟时，各种调料的用量可根据个人口味适当增减，以满足不同人的需求。

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楼主热帖

浪栀 · 发表于 2025-6-18 11:34:27

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心软脾气硬 · 发表于 7 小时前

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