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在沈阳摆摊16年老师傅终于把这个铁板鸡架秘方分享出来了) J0 I/ E& \8 o% g. a! h
铁板鸡架) `- ^: w0 W( ? @, q" v
一、食材准备
5 m2 r2 n* r* w+ r; G7 t6 ]' Q鸡架、熟芝麻、孜然面、辣椒面、砂糖、天明白醋、味精、五香粉、盐 ~1 |, ~, p: l. m4 Y
二、所需工具) U6 J3 J3 w% ]" n$ @6 f6 U; e x
铁板、落地架子、煤气罐、煤气灶、保温箱、滚揉机、夹子、撒料盒、包装袋
+ ^' s! m, g6 l6 \三、鸡架的处理/ h% `7 Q+ Q& P$ P F
新来的鸡架，需要泡水2小时，泡去血水，把鸡架里面的内脏去除干净，然后用锤子把鸡架背部砸几下，砸平，要不然铁板压不平。$ r ^, T/ F5 h
四、鸡架腌料的配制6 A) a5 F9 s d8 h
1、盐300克0 r4 J& Q# I1 l1 l3 O9 v' I
2、五香粉 25克，（五香粉比例在下面）0 o5 d/ @0 ^) f
3、无盐味精30克2 o, l; D( r+ z% o
4、混合到一起，就是腌制料（每斤鸡架放5克）- Z5 a1 p5 O* C. [" k8 c
五、五香粉配比* b' @& d9 y6 K& p2 z* `1 F' v
花椒 63克，香叶35克，八角50克，草果29克，肉桂43克，良姜13克，白扣23克，肉扣38克，白芷38克，丁香18克，砂仁45克，草扣29克，白胡椒18克，陈皮15克，小茴香18克，孜然43克，白果23克，干姜13克。
8 D1 p, t/ b% V V. U六、五款撒料
" c# o5 v; p+ {/ G) O1、熟芝麻撒料3 C, L1 P+ F" N% s
熟芝麻打碎500克（打成半颗粒）、厨邦鸡粉 150克、无盐味精100克炸碎，混合到一起就制作成我们用的芝麻撒料0 J, @1 ]" a o; }
2、孜然粉
M& g5 }# s) o) J3 Y% V3、辣椒面
/ n. ]4 d2 u; p2 @7 P4 e4、砂糖面（白砂糖打成粉末）* [1 |3 g4 }0 s2 f
5、天明白醋1比1兑水（自来水就可以）用喷壶装上就行- Y, \9 M: h, ~1 ~
六、鸡架的腌制" [+ A1 F: ~0 N. w$ M% Z
1、第一种腌制方法，如果鸡架量少，可以用手拿起5克腌料，一面撒2.5克，翻面另一面也撒2.5克腌制料，注意一定要撒至均匀. z+ d9 h/ N3 }( D0 y0 L7 Q% ?9 o, p
2、如果量大，就是用滚揉机，把清洗好鸡架，上秤，每斤鸡架放5克腌制料，放滚揉机里面，滚揉10分钟，取出备用
1 b Q9 a1 S0 Y: O$ k* L7 {七、鸡架滚揉淀粉
5 N- ] V* S5 n# L! h+ T9 ]把腌制好的鸡架取出，找2个大盆，多取点玉米淀粉，把鸡架放到淀粉里面，上下滚揉均匀，注意不要太厚的淀粉，薄薄一层就好，滚揉完成备用，放置20分钟以上，让淀粉与鸡架融合，然后炸制出品八、鸡架出品: w, @8 H! w% @2 @7 K5 Y+ M9 j
把滚揉淀粉完成的鸡架，拿出，铁板加油，不管铁板深度多深，鸡架放人锅中，油要加到摸过鸡架也就是鸡架全部进入油中，把油加热到160至170度，放人鸡架，一面炸制3分钟左右，翻面，在炸制3至5分钟，刚开始掌握不好油温，新手勤翻面，勤看炸制的颜色，注意出品颜色，很重要，整体一个鸡架，要炸到10分钟左右，注意防烫，油温高低的变化，加火，减火，温度低了，鸡架不脆温度高了，表皮糊了，里面还没熟，最好把温度控制在170度上下，炸出来的鸡架金黄酥脆，飘香四溢。8 N3 T* I8 K/ Y: H% { `8 F
九、鸡架撒料
) [/ R. C/ Q; V1、砂糖粉，根据个人口味撒糖粉/ X" m+ R" d; }
2、芝麻粉，这款撒料尤为重要，因为这款撒料有咸味，香味，这款撒料必须撒，根据咸淡口味，撒多少
8 \$ C' S% o! [ c3、孜然粉，根据个人口味2 a7 k9 \- B* |9 J/ Q% }: L& S
4、辣椒面，根据个人口味
" }' H `5 H. R5、米醋，根据个人口味。
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雷达卡
发表于 2025-6-16 15:24:51
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照妖镜
发表于 2025-6-22 13:41:32
