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在沈阳摆摊16年老师傅终于把这个铁板鸡架秘方分享出来了
( I/ z4 y$ |$ t0 w0 n* v2 X2 n# q铁板鸡架
8 B4 O5 Z4 n7 u- _$ a& o1 P一、食材准备
/ Q$ n% M2 c7 Q鸡架、熟芝麻、孜然面、辣椒面、砂糖、天明白醋、味精、五香粉、盐2 G' K9 \9 w# d1 o$ {8 E
二、所需工具& R' U+ R) J/ w* F8 g, _! j
铁板、落地架子、煤气罐、煤气灶、保温箱、滚揉机、夹子、撒料盒、包装袋
, `3 v' t6 {, X. O/ E三、鸡架的处理
* a% a1 x+ C& D9 W& F2 [5 O" H新来的鸡架，需要泡水2小时，泡去血水，把鸡架里面的内脏去除干净，然后用锤子把鸡架背部砸几下，砸平，要不然铁板压不平。
$ g! @ [: ]3 H7 w! N四、鸡架腌料的配制+ g4 u8 D& H9 c) f7 t- R, |
1、盐300克9 M# f6 l& ~6 o1 b4 ]8 ?( _
2、五香粉 25克，（五香粉比例在下面）) @' N3 M' n% q" c
3、无盐味精30克
, \! m% z5 }( Z4、混合到一起，就是腌制料（每斤鸡架放5克）
( J# T* o+ u) E. |# v五、五香粉配比
( Z+ \( r7 L f$ H花椒 63克，香叶35克，八角50克，草果29克，肉桂43克，良姜13克，白扣23克，肉扣38克，白芷38克，丁香18克，砂仁45克，草扣29克，白胡椒18克，陈皮15克，小茴香18克，孜然43克，白果23克，干姜13克。
+ n% Q0 _0 H) ?/ S, G9 z六、五款撒料: {# H9 I+ t( }$ s/ a4 X0 R
1、熟芝麻撒料0 q( O% M# l0 P" _
熟芝麻打碎500克（打成半颗粒）、厨邦鸡粉 150克、无盐味精100克炸碎，混合到一起就制作成我们用的芝麻撒料
$ t5 l1 I3 Q! F, O0 G8 A2、孜然粉
0 Z4 ]7 b! y( S& o) b+ N3、辣椒面5 J1 }1 B. g% `5 ^% X% f
4、砂糖面（白砂糖打成粉末）
( W( ?' k+ h+ p7 u& k5、天明白醋1比1兑水（自来水就可以）用喷壶装上就行( @' y1 E, J, ]4 u6 \0 f
六、鸡架的腌制/ i/ I6 D% z! q3 w1 A3 t
1、第一种腌制方法，如果鸡架量少，可以用手拿起5克腌料，一面撒2.5克，翻面另一面也撒2.5克腌制料，注意一定要撒至均匀& j. f8 g! N1 b+ C& l) W
2、如果量大，就是用滚揉机，把清洗好鸡架，上秤，每斤鸡架放5克腌制料，放滚揉机里面，滚揉10分钟，取出备用
' ~0 x, e+ Q2 L) {3 ^1 S4 t$ o七、鸡架滚揉淀粉
) ~4 Q; _/ r- p把腌制好的鸡架取出，找2个大盆，多取点玉米淀粉，把鸡架放到淀粉里面，上下滚揉均匀，注意不要太厚的淀粉，薄薄一层就好，滚揉完成备用，放置20分钟以上，让淀粉与鸡架融合，然后炸制出品八、鸡架出品
7 B s8 x% p# a: V+ J3 X1 i把滚揉淀粉完成的鸡架，拿出，铁板加油，不管铁板深度多深，鸡架放人锅中，油要加到摸过鸡架也就是鸡架全部进入油中，把油加热到160至170度，放人鸡架，一面炸制3分钟左右，翻面，在炸制3至5分钟，刚开始掌握不好油温，新手勤翻面，勤看炸制的颜色，注意出品颜色，很重要，整体一个鸡架，要炸到10分钟左右，注意防烫，油温高低的变化，加火，减火，温度低了，鸡架不脆温度高了，表皮糊了，里面还没熟，最好把温度控制在170度上下，炸出来的鸡架金黄酥脆，飘香四溢。% @* T- T; [9 |- j+ j2 s
九、鸡架撒料) ^6 F7 h9 n( W1 `( q1 k3 n
1、砂糖粉，根据个人口味撒糖粉
8 v$ A0 T: O0 Z d5 i2、芝麻粉，这款撒料尤为重要，因为这款撒料有咸味，香味，这款撒料必须撒，根据咸淡口味，撒多少
! |5 [8 I* Q9 s# {3 l" V2 u) ^3、孜然粉，根据个人口味
3 d8 w( H" l' v* E, K( E6 ?6 P4、辣椒面，根据个人口味
% ~1 `5 ^4 Z* F, L! _! D/ B+ ^/ N5、米醋，根据个人口味。
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发表于 2025-6-16 15:24:51
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