|
|
% V, N! g- k) u% O/ w& l
在沈阳摆摊16年老师傅终于把这个铁板鸡架秘方分享出来了
( _7 r' Z! V \2 l- R) G/ O$ U铁板鸡架3 P: {- f/ H! |% K+ u0 Z: E
一、食材准备
7 Y4 } T3 [1 W2 i鸡架、熟芝麻、孜然面、辣椒面、砂糖、天明白醋、味精、五香粉、盐
1 |/ d; c5 O) q/ |$ O二、所需工具; t! ~6 Z+ W6 p
铁板、落地架子、煤气罐、煤气灶、保温箱、滚揉机、夹子、撒料盒、包装袋: F( V. M' H8 F+ I# o4 o; s
三、鸡架的处理
! j- M! P- }0 r$ h7 s1 Q3 b新来的鸡架，需要泡水2小时，泡去血水，把鸡架里面的内脏去除干净，然后用锤子把鸡架背部砸几下，砸平，要不然铁板压不平。$ _% }# U% S0 o7 i9 Q( E* |
四、鸡架腌料的配制5 F- i. M5 ~& K: ]3 X
1、盐300克
) ^: y9 @' n4 x. I% M Y2、五香粉 25克，（五香粉比例在下面）+ |& _5 J1 Q6 N
3、无盐味精30克* ^( x# _/ N( G: m
4、混合到一起，就是腌制料（每斤鸡架放5克）: q( I) T; o2 Q9 B: M* m" B9 j
五、五香粉配比8 L' ^8 R( Z$ M/ g \
花椒 63克，香叶35克，八角50克，草果29克，肉桂43克，良姜13克，白扣23克，肉扣38克，白芷38克，丁香18克，砂仁45克，草扣29克，白胡椒18克，陈皮15克，小茴香18克，孜然43克，白果23克，干姜13克。
1 r' I# `' w _+ m) G/ v六、五款撒料
h/ T& b- k! O* @& v h+ F. w1、熟芝麻撒料0 b7 z% z* T2 S# R/ s6 ^
熟芝麻打碎500克（打成半颗粒）、厨邦鸡粉 150克、无盐味精100克炸碎，混合到一起就制作成我们用的芝麻撒料& N9 a1 V, i4 l8 j" q+ \
2、孜然粉
+ [& U& K G8 N. U8 N3、辣椒面
+ `( B7 s( `7 P; J4、砂糖面（白砂糖打成粉末）
: O6 O, p6 ^7 |7 a5、天明白醋1比1兑水（自来水就可以）用喷壶装上就行
8 D% t: S' o4 W9 t4 G六、鸡架的腌制
( t5 i8 e& a% g1、第一种腌制方法，如果鸡架量少，可以用手拿起5克腌料，一面撒2.5克，翻面另一面也撒2.5克腌制料，注意一定要撒至均匀8 R+ m( ^' ]( k6 _! {- Y; |$ H" ?1 x
2、如果量大，就是用滚揉机，把清洗好鸡架，上秤，每斤鸡架放5克腌制料，放滚揉机里面，滚揉10分钟，取出备用
/ M5 n3 @* e5 f: B" t" H) S七、鸡架滚揉淀粉 + I/ q* F/ m+ b6 x ]6 C% s. U$ p
把腌制好的鸡架取出，找2个大盆，多取点玉米淀粉，把鸡架放到淀粉里面，上下滚揉均匀，注意不要太厚的淀粉，薄薄一层就好，滚揉完成备用，放置20分钟以上，让淀粉与鸡架融合，然后炸制出品八、鸡架出品
7 s' [. N$ D8 c8 @把滚揉淀粉完成的鸡架，拿出，铁板加油，不管铁板深度多深，鸡架放人锅中，油要加到摸过鸡架也就是鸡架全部进入油中，把油加热到160至170度，放人鸡架，一面炸制3分钟左右，翻面，在炸制3至5分钟，刚开始掌握不好油温，新手勤翻面，勤看炸制的颜色，注意出品颜色，很重要，整体一个鸡架，要炸到10分钟左右，注意防烫，油温高低的变化，加火，减火，温度低了，鸡架不脆温度高了，表皮糊了，里面还没熟，最好把温度控制在170度上下，炸出来的鸡架金黄酥脆，飘香四溢。. E1 ^& A5 e3 N o6 h
九、鸡架撒料0 b$ [3 d) s8 H+ ]4 }
1、砂糖粉，根据个人口味撒糖粉
) b% N7 O6 H) f4 [" |& q2、芝麻粉，这款撒料尤为重要，因为这款撒料有咸味，香味，这款撒料必须撒，根据咸淡口味，撒多少
# S+ @9 _# C# z3、孜然粉，根据个人口味) T- c2 i+ } S& c& |. r0 d. }
4、辣椒面，根据个人口味
' e# o# \& G. d6 u% L$ I5、米醋，根据个人口味。) b `) R/ F/ ]8 b% V
* w6 ~3 v) m/ S9 ]* |, e
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2025-6-16 15:24:51
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2025-6-22 13:41:32
