（御厨海参馆金牌菜品）芥辣牛仔粒（附自制腌料与自制炝汁配方）

半巷 · 发表于 2025-5-8 18:57:31

（御厨海参馆金牌菜品）芥辣牛仔粒（附自制腌料与自制炝汁配方）
旺销理由：
这道菜是御厨海参的一道金牌旺菜之一，到店就餐的客人几乎桌桌必点，就连一些不太喜欢吃牛肉的客人吃后都赞不绝口。此菜选用的牛肉是刚断奶的小公牛肉，由于小牛仔没有吃过草，故肉质鲜嫩且无腥味。牛仔粒在加工时先入味上浆腌制再滑油，然后用黄油煎香，最后再烹汁，成菜香气很足。
评论：
此菜精致美观选料讲究，适合各种中高档餐饮店制作销售。高师傅这道菜最大的亮点就是把腌好的牛仔粒滑油，再采用煎的方法成菜，这样完全锁住了牛肉的鲜味和肉汁，致使成菜牛肉口感外脆里嫩、入口多汁，辅料也搭配到位，盘式新颖漂亮值得推广，需要注意的就是一定要根据客人的接受程度掌控好辣椒的用量。
评论：
此菜品口味创新新颖，融入了西式的烹调口味青芥味。加入辣椒后会去除牛肉的油腻味道，口味更加清新，在选料时，不妨使用澳洲牛柳，它的肉质更加细嫩，出品率也极高。蒜片在加工时，切片后先用淡盐水泡30分钟，再用清水冲30分钟，用毛巾吸干水分后再炸，会使口感更脆，色泽更加金黄，否则口感会苦，色泽发黑。
原料：
小牛仔肉250克，独头蒜1个，青红椒片15克，圆葱片10克。
调料：
自制腌料50克，自制炝汁16克，黄油10克。

制作方法：
（1）将牛仔肉切2厘米见方的丁，加自制腌料拌匀入冰箱冷藏4小时以上。
（2）锅入黄油烧至六成热，下牛仔粒炸至六成熟，捞出另起不粘锅烧热，加黄油烧热，下牛仔粒煎至上色出锅。
（3）独头蒜切片，锅入油烧热，将蒜片炸成金黄色捞出。
（4）锅留底油烧热，下青红椒片、圆葱片煸炒变色下入牛仔粒，下入自制炝汁快速翻炒均匀，装盘时撒蒜片即可。
关键：
1、浆制牛肉时不要冲血水，因为小牛仔肉很鲜美，如果血水冲没了，将会大大影响肉的鲜味。
2、辣椒下入的不要太多以免客人无法接受，在炒制时一定要将辣椒均匀地敷在每一粒牛肉上面。

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罪生懵死。 · 发表于 5 天前

特色菜

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