主厨实战配方牛油火锅底料锅底熬制

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2 H: e; L' c) X' x% c' X' k  j主厨实战配方牛油火锅底料锅底熬制
; e7 |; G' T& M  _7 A4 c. I2 [材料：
牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、糍粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段
香料：
白蔻5克、草果5克、山奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、草扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克
炒制方法：
1、炒制前先把香料剪成2寸长的节，用温水泡大约20分钟使花椒泡涨；
8 J1 J/ O, G: v; u3 k7 b2、准备两口炒锅，一个里面放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖共9样拌匀；
5 @8 }$ W, j2 o: e  @, e- l3、另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，之后用勺子把油舀到第一口锅中和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌以免豆瓣焦化，至到油淋完为止；
# ]: c% J3 a0 z0 [4、然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，待豆瓣快干的时候，下入糍粑海椒，改用大火炒制；
5、当油沸腾时改用小火熬制，15分钟后加入剩余的白酒25克左右继续炒制；
- m- ^4 T7 c+ ^1 u( ]6、直到各原料水分快干时，加入泡涨的香料继续炒制，炒至水分九分干之后，下入泡涨的花椒，炒制5-10分钟即成。

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