[素菜] 餐厅旺销特色菜非一般的娃娃菜（附秘制虾头油配方制作）

（味彩•翠园餐厅旺销特色菜）非一般的娃娃菜（附秘制虾头油配方制作）
介绍：
一份加入了鲜虾炒制的娃娃菜能卖多少钱？30、60还是80？昆明味彩·翠园餐厅的娃娃菜售价高达168元/份，却依旧成为新老食客的心爱头销，销售火爆到几乎桌桌必点。餐厅的厨师长黄其兴为这道菜取名为“非一般的娃娃菜” ，据黄师傅介绍，这道娃娃菜之所以不一般，全是因为加入了秘制的虾头油，这款虾头油是他经过百次尝试才炼制而成的。有了这款秘制虾头油，“非一般的娃娃菜”在口味上终于有了保障，但怎么能让客人在用餐过程中也感受到非一般的氛围呢？黄师傅心思一转，在把菜端上桌后增加了一个堂做的步骤。其实在堂做之前，从厨房端出来的娃娃菜已经足可以食用的了，但是从厨房端到餐桌后，娃娃菜就有些凉了，而这道菜一定要趁热吃才好吃。另外，是为了让客人感受一种热烈的用餐气氛，服务员推来堂做车，当着客人的面把姜片5克、红葱头片15克放入加了橄榄油的砂煲中爆香，然后倒入炸蒜20个、彩椒片20克以及炒好的娃娃菜，翻炒均匀后还要盖上盖子焖10秒钟， 关然后把砂煲端上桌，当着客人的面揭开盖子，一时间热气升腾、香味扑鼻，客人的胃口自然大开。
建议：
现在市面上出售一种四川油辣椒，看着好似用油炸过，但这些油实际上是火烤后捣制时辣椒籽渗出的，这种辣椒香而不呛，用来熬红油效果很好。
原料：
娃娃菜350克，鲜虾100克。
调料：
秘制虾头油30克，红油10克，浓汤150克，鸡汁20克，生抽5克，美极鲜5克，蒜末5克，蒜瓣10个，八角2个。


自制红油制作：
菜籽油60斤放入锅中，烧到五成热时下入香叶250克、八角250克、桂皮250克、白蔻50克炸香，再放入姜片3斤、葱段3斤，炸到干香关火，等到油温降到四成，放入干红椒面20斤（干红辣椒放进上下火均为150°C的烤箱，烤8分钟至干后打碎制成。因为熬红油时，干红椒面用量比较大，建议先放1/3，搅匀后再分两次放入剩余辣椒面），保持油温150°C（油温太高，则辣椒易煳；太低，又不出香），小火慢熬1小时，等到油色变红、香味浓郁，关火放凉后盛入不锈钢大桶里加盖保存。
制作方法：
（1 ）娃娃菜洗净，纵向一切为八，放入烧到五成热的锅中（锅里不加油），生煸到五成熟。
（2 ）锅里放宽油，烧到五成热时倒入蒜瓣，小火炸到表面金黄、内里软糯。
（3 ）鲜虾洗净，开背一分为二，剔去虾线，同样放入五成热的宽油中小火浸炸30秒至八成熟。
（4 ）锅入底油，烧到五成热时放入蒜末、八角爆香，倒入娃娃菜、炸蒜瓣、浓汤，调入鸡汁、生抽、美极鲜，大火翻炒到娃娃菜完全入味，倒入虾、虾头油、红油，继续翻炒30秒即可起锅。
（5 ）服务员推来堂做车，当着客人的面把姜片5克、红葱头片15克，放入加了橄榄油的砂煲中爆香，然后倒入炸蒜20个、彩椒片20克以及炒好的娃娃菜，翻炒均匀后盖上盖子焖10秒钟，关火后把砂煲端上桌，当着客人的面揭开盖子即可。
关键：
虽然选材简单，但想要把虾头油做好，却也不是那么容易，有两个关键必须注意：
1、无论做什么菜，原料的选择永远是第一位的。制作这款虾头油的原料其实很简单，但在选材上却十分严格：
首先，制作虾茸时必须选用1寸来长的大虾干，也就是俗称的大金钩，这种虾干个大味浓、肉质紧实，买回来的虾干洗净沥干水分，放入180°C的烤箱烤干，取出打碎成茸；其次，制作火腿茸时要买存放了5年的金华老火腿，这种火腿品质上乘，香味浓郁，买回后切片用热水浸泡10分钟，一是为了让火腿更好处理，二是去除表面的尘土和多余的咸味，捞出火腿片沥干水分后切成碎末；最后，红油一定要是自制的川式红油。来自四川的干红椒面加上各种香料，与菜籽油一同慢火熬煮1小时，熬出的红油颜色红润、香气十足。
2、原料炒干再混合：
炒制时最好选用不粘锅，如果用普通的炒锅，那么一定要把锅炙好后放料。每种原料分开炒，炒时不用放油，目的是为让里面的水分炒干，让香味充分溢出，另外如果原料里有水分，会大大缩短虾头油的保存时间。