[鱼类] （苏苑饭店旺销特色菜品）养生大黄鱼附秘制泰式腌料配比

（苏苑饭店旺销特色菜品）养生大黄鱼附秘制泰式腌料配比
旺销理由：
缅甸黄鱼属冷冻海产品，缺乏鱼本身的鲜味。采用泰式腌鸡秘方改良而来的腌料腌制黄鱼，能增加鱼的鲜香味，加入鸡油蒸制，使鱼肉更加滑嫩。现在东海野生黄鱼价格昂贵，鲜活海鲜鱼类价格上涨过高，且市场行情不稳定，有时货源不充足，而缅甸黄鱼价格比较稳定，在餐饮高峰期也可提前备料。所以此款菜肴因味道独特、价格合理，比较适合酒店推广。
介绍：
近期饭店的菜单翻新，加入了许多新菜，但厨师长刘宏却将菜单最显眼的位置留给了三年前的苏苑特色菜。“老菜是一个店的味道，也是一个客人对饭店最基本的辨识度，既然它卖得好，我为什么不能继续隆重推出？顾客喜欢的，就是厨师要做的。
厨艺评论：
缅甸黄鱼肉质感滑嫩、紧实，但不足之处是腥味较重。以上腌料对原料进行腌制可能药味较重，我们一般腌料用炒好的500克盐，50克花椒，25克沙姜粉合炒即成。
原料：
缅甸黄鱼1条（约600克），莴笋干50克。
调料：
秘制泰式腌料1000克，盐15克，味精5克，鸡粉3克，黄酒10克，鸡油30克，色拉油35克。


制作方法：
（1）将缅甸黄鱼自然解冻，从背部开刀宰杀治净，整齐摆放在桶内，加入自制腌料泡制12小时。
（2）出菜时将鱼清洗干净，擦干水分，背部朝上放入盘内，上面放莴笋干、味精，淋鸡油，入蒸箱蒸7分钟，浇热油即可。
关键：
1、选料购买解冻后重500 - 600克、背部微黄的缅甸黄鱼，肉质较为紧实、滑嫩。山东、福建所产的黄鱼配以此腌料，口感上并不突出；泰国产黄鱼背部发黑，肉质松散，也不适宜此菜的制作。
2、蒸鱼时蒸汽要足，使鱼入蒸箱后鳃能翘起，显得比较有卖相。