招牌蛋焖肉（滕头东方恬园酒店旺销特色菜）

半巷

招牌蛋焖肉（滕头东方恬园酒店旺销特色菜）
介绍：
$ `. N' ^  L, }; D7 b) W宁波滕头东方恬园生态酒店是宁波著名的餐饮企业，由享有“全球生态500佳”美誉的滕头村出资组建，其优美的环境吸引了大批食客前来就餐，年营业额达四千四百多万。这其中少不了这款蛋焖肉的功劳。
试做结果：
: _5 f! o- Z* k( J我完全按照配方制作，菜品口味很不错，但是做完后，鸡蛋有点硬，我的建议是，鸡蛋煮30分钟就可以，如果煮完后鸡蛋不够入味，可以提前一天放到汤汁中浸泡着。
初加工：
1、土猪五花肉5干克制净（去掉杂毛等），入蒸箱蒸2小时，取出切4厘米见方的块；土鸡蛋50个白水煮熟，去壳。
2、锅内下大蒜子50克、香叶3片、小葱400克、干辣椒3个铺在锅底，将五花肉倒入其中，倒啤酒7瓶（500毫升／瓶）、冰糖500克、海天老抽450克、生抽300克，大火烧开，转小火煨2.5小时，将肉捞出，留一半的肉汁，下土鸡蛋，烧40分钟，捞出，再放入汤内烧制入味，待鸡蛋变得有韧性，捞出。
, I$ ]7 Q6 }6 I熟处理：
（1）取小锅，倒入煮肉的原汤400克、五花肉750克、鸡蛋300克烧开，下碎冰糖5克，大火收汁，将汁不断地浇在肉上。
（2）待汤汁均匀包裹在肉和鸡蛋上，装沙锅用鸡蛋垫底，葱丝和红椒丝各3克装饰即可。
问：
为什么要在菜品中加入这么大量的啤酒？
( O& H1 ^5 q( k答：
+ H7 g6 p. K& c& T/ o啤酒中的麦芽酚，可以破坏肉中的纤维组织，但是不破其营养价值，能促进肉快速成熟，增香祛异，将肉的鲜美味道释放出来，让菜品口感更滑嫩。有一点需要注意，麦芽酚尝起来有一点苦味，因此一定要搭配大蒜，大蒜特有的营养成分能消除其苦味。
问：
把肉倒入锅内烧制的时候，还需要将肉皮朝下吗？
答：
# m$ Y1 i& ~, k1 y( f' H/ q  E. w不用，肉皮朝下是东坡肉的做法，我们平时制作量很大，一大锅倒进去，什么样角度的摆放都有。
问：
鸡蛋的处理好像比较复杂啊？
& \! W$ ~7 L4 V" \答：
是的，为了能让鸡蛋入味，我们先烧，让鸡蛋入味，然后捞出让鸡蛋风干收缩，再烧制，一热一冷之间，鸡蛋口感变得筋道、有韧性，吃起来好像超市售卖的乡巴佬鸡蛋的味道。
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