酸汤粉蒸鳜鱼附自制黄灯笼辣椒酱（上海酒店创意特色菜品）

半巷

% q1 [* K; X6 u: G% F& Y  I酸汤粉蒸鳜鱼附自制黄灯笼辣椒酱（上海酒店创意特色菜品）
创意：
鱼肉切成大片拍上粉蒸料浸炸，外酥里嫩而且有种特殊的风味。搭配特制的酸汤熬煮，鲜美异常。
评论：
用粉蒸料来处理鱼肉做法很新颖，口感也有些特别，建议大家尝试一下。作者说：自制黄灯笼辣椒酱和瓶装海南黄灯笼辣椒酱的搭配使用是为了减缓辣味，但是在我看来，自制的黄灯笼辣椒酱同样很辣，减缓辣度的作用不明显。如果将黄菜椒和黄灯笼辣椒混合后自制辣椒
酱，我想效果会更明显。
/ w$ [3 Q- \* G  j2 ]另外我感觉，仅用两种黄灯笼辣椒酱调味鲜味明显不足，可以加入少许生抽调整风味。菜肴的配料也需要再丰富一点。
原料：
& Q( a1 z" O2 P鳜鱼1条（重约750克），泡发好的土豆粉条100克。
, y2 g' T5 h$ @0 w调料：
4 \. ^6 H; D/ x$ P色拉油1千克（约耗150克），袋装麻辣味粉蒸料80克，自制黄灯笼辣椒酱、瓶装海南黄灯笼辣椒酱各50克，盐、味精各5克，葱段、姜片各10克．鸡汤200克，泡红灯笼椒15克。
* q6 v" u8 b9 _自制黄灯笼辣椒酱：
% N: B6 C( N6 a海南黄辣椒25千克去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加盐2.5千克拌匀，直接放入大坛子内，表面倒入高度白酒500克密封坛口，放在阴凉通风处放置14天后即可。取出黄灯笼椒后放入粉碎机内粉碎即可。
制作方法：
（1）鳜鱼宰杀治净，将鱼肉片下，冲洗去掉血水后吸干水分，两面分别粘上粉蒸料，略压，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄出锅，切成大小均匀的块。
（2）锅内放入色拉油50克烧至五成热时放入葱段、姜片、鳜鱼骨小火煎香，倒入清水500克大火熬煮至汤色发白过滤取汤。
" s9 U/ b3 m5 j, P, S（3）锅内放入色拉油50克烧至五成热时，放入自制黄灯笼辣椒酱、瓶装海南黄灯笼辣椒酱，小火炒香，下入熬好的鱼汤和鸡汤小火熬出酸辣味，下入鱼头、土豆粉、泡红灯笼椒，小火煮3-5分钟放入鱼肉，用盐、味精调味出锅装入盘中。
" Y  ?% }7 @! U* j" S提问：
5 A8 j7 n: n1 u' [, ?) G为什么两种黄灯笼辣椒酱要搭配使用？
作者回复：
瓶装的黄灯笼辣椒酱口味虽好，但是辣度非常高，当地人接受不了，所以我采用自制的方法缓解辣椒酱的辣度。

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强帖，感谢楼楼的无私

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