1根竹签穿乾坤！65岁爷爷摆摊28年，用重庆串串养出5个大学生

半巷 · 发表于 2025-3-31 20:24:07

1根竹签穿乾坤！65岁爷爷摆摊28年，用重庆串串养出5个大学生
重庆串串香
香料配方：
白寇50g、小茴香100g、香叶50g、丁香10g、黄栀子45g、草果25g、砂仁45g、箪拨10g、桂皮50g、山奈50g、老寇50g、八角50g、甘草50g、甘松25g、香果50g、香茅草10g
注意：小茴香不用打细，香茅草单独打成粉，其他的香料打成中粗，最后混在一起就行。
底料配方：牛油5斤
辣椒节1斤（河南内黄新一代1斤，根据地方口味可以适当添加石柱红3号或者子弹头或者满天星)、郫县鹃城火锅豆瓣250g、火锅专用豆母子95g、花椒125g(汉源青花椒1：3茂汶大红袍)、老姜160g、大葱95g、大蒜125g、洋葱62.5g、冰糖15g、香料粉62.5g。
注意：
1、辣椒节是用来煮糍粑辣椒的，新一代有两种一种不普通的一种是内黄新一代，要辣点价格在11元左右一斤普通的新一代价格在8元左右，辣椒要去籽。
2、辣椒可以用几种辣椒混在一起，有的辣椒增辣有的辣椒增香有的辣椒上色，后期可以通过调整辣椒的比例达到想要的效果，我们这里就只放了内黄新一代
3、香料粉，如果你们当地需要香料味中点香料粉我们可以多放可以多放一倍的用量，不过香料加多了自然要压制牛油的香味后期根据当地情况适当调整。
4、青红花椒最好买好点的，在重庆我们买的红花椒80元一斤青花椒45元一斤，这是常用的，青红花椒的用量可以根据当地情况适当调整！
底料炒制步骤：
首先制作糍粑辣椒，去籽的辣椒节放入水中直接煮，水开以后大概再煮3-4分钟即可捞出，用料理机或者糍粑辣椒机打成糍粑辣椒，不要打的太细，买糍粑辣椒机出孔有要求。
把老火锅牛油倒入锅中，不停翻炒，融化牛油，油温烧到130℃-150℃，开始下大葱和洋葱,大葱洋葱表面炸制金黄色捞出，下生姜片，生姜片炸到卷皮即可，加入火锅豆瓣和豆母子，不断翻炒，炒到出香味，酥松即可大概炒1-2分钟！目的主要是为了增加酱香味，豆瓣能亮色的作用，加入打好的糍粑辣椒，加了糍粑辣椒就放入冰糖，然后不停的翻炒，刚开始辣椒的是鲜红色的，随着时间的推移，辣椒慢慢变成枣红色，后来很多辣椒漂浮在油面上，最后有的辣椒皮就出现白斑，当油30%的辣椒出现白斑说明我们把辣椒水分就炒干了，要进入最后的环节,油温一般都是控制在110℃左右加入大蒜，我们炒5斤牛油的底料，大蒜可以打成蒜蓉，如果翻倍炒就加蒜瓣，大蒜最好自己手剥不要买去皮蒜！加入大蒜主要是增香，炒到大蒜飘在底料上就可以了，大概就是炒2-4分钟左右！加入花椒（提前用50℃以上的高度白酒浸泡），稍微炒2-3分钟即可最后下香料（提前用50℃以上的高度白酒浸泡），稍微炒1-2分钟即可关火，利用锅里的余温把香料和花椒的香味炸出来底料倒入不锈钢的桶中，盖上盖子，发酵2-3天方可使用。
红油的制作（提炼）：
牛油5斤河南内黄新一代250g、大葱95g、香料62.5g、花椒95g(茂汶大红袍3：1汉源青花椒)、老姜156g、洋葱62.5g、冰糖15g。
制作流程：
还是煮糍粑辣椒，和炒底料一样，只是这里煮辣椒时间长点水开以后差不多8分钟，用手捏感觉皮肉分离即可！
锅里放老火锅牛油，牛油融化后，油温到达130℃-150℃我们开始下大葱、洋葱，炸制金黄色捞出，下老姜片，炸制卷皮即可，下糍粑辣椒，这里炒的时间要久点，炒到辣椒皮浮在油上面，辣椒炒到只剩辣椒壳，辣椒的肉全部都融入油中，加入酒泡的青红花椒炒制一下下酒泡的香料粉稍微炒制1-2分钟即可关火，利用锅的余温浸泡1.5小时-2小时即可，把香料打捞出来，把油倒入不锈钢的通中盖上盖子发酵2天后方可使用。
肉串的腌制：
一般牛油都是买的成品，人家提前腌制好提前切好的牛肉片，不过腌制啥菜品，如果想让肉嫩都可以单独加斧头牌食粉、嫩肉粉、安多夫！或者鸡蛋清生粉！这些都可以改善肉的口感其他的肉的腌制方法有两种，第一：上色辣椒粉、中粗辣椒粉、一点点孜然粉、顿可牌芝麻调味油，这种腌制最常见，没有调底味，只是为了肉上个色，可以适当加点鸡精味精调个底味！
还有另外一种腌制方法：
就是要去淘宝买腌制粉，再加点辣椒花椒配在一起腌制，这样腌制的食材味道好点，腌制粉里面有添加剂能改善肉质提升肉的香味，当然成本会高一些！
我们考察店铺他就是用第一种腌制方法腌制，当然单纯要口味来说第二种腌制方法好吃点！
汤的调制：红汤：
0.5-1斤底料、0.5-3斤红油2.5斤、左右的开水(2-3斤都可以有高汤味道更好)、醪糟1勺子、老姜片3片、冰糖粒3粒、鸡精60-80g(可以用我们发试用装里面的那个味粉，鲜度更加持
久，久煮不返咸，泡子少，需要味粉可以找我要供货商，不用味粉就加鸡精)、水泡的花椒（红3:青1)1-2把（看当地口味）、天鹰小椒1-2把（看当地口味）、一节大葱。
青汤：
重庆吃火锅串串香没有单纯的清汤，基本都是鸳鸯锅，鸳鸯锅红汤的打锅用量可以根据上面全红汤用量减半，清汤锅底很简单，开始两斤左右一点猪骨高汤膏（开始调化就能颜色，颜色要白,高汤膏加多点)生姜2片，鸡精一勺子30-40g,番茄几片，蘑菇几片，火腿肠几片，可加点鸡油或者大豆油即可，
注意：有条件不怕成本高的，都可以把开水换成自己熬制的高汤，味道会好些，不过成本要高点，材料气费等等！
蘸料：重庆版本
一瓶火锅香油调味：盐、蒜蓉、香葱、香菜小米辣、鸡精、醋，重庆当地的打碟子就是蒜加香油，就是这么简单
四川版本
香油、豆豉、折耳根、中粗辣椒粉、花生粉、花椒油、葱、香菜、蚝油、盐、味精、生抽、小米辣、大头菜粒、黄金豆、黄豆粉等吃串串香基本都是客人自己打调料
干佐料
一般都是买的成品，云南五香辣椒粉，可以用单山、翠宏香料干碟，麻辣5+1，麻辣2+1这些都是成品辣椒粉，里面是调了味的，有咸鲜味，买回来了以后也可以适当加点黄豆粉、花生粒混在一起做干碟

或许、 · 发表于 2025-4-26 13:12:43

谢谢天下厨师网

紫魅 · 发表于 2025-5-12 13:05:17

支持一下

失心r · 发表于 2025-5-20 15:25:35

人人为我,我为人人~

褰裳 · 发表于 2025-5-26 14:27:35

必须支持这种奉献精神

香港梦i · 发表于 2025-6-4 12:21:25

支持支持~

厨米粉 · 发表于 2025-6-4 14:42:36

谢谢分享

妄灸 · 发表于 2025-6-4 14:45:37

学习了，不错，讲的太有道理了

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