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[鱼类] 私房菜菜谱大揭秘 酸菜东星斑

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发表于 2025-3-28 19:35:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
  R' G) D7 {5 c/ s; e
私房菜菜谱大揭秘
8 X: e/ ]2 M( O9 N5 d6 I! V- I酸菜东星斑/ |2 g# T. n; s9 f, D
主料:
4 k/ [0 r6 X; D0 K+ T7 w9 I2 X& t东星斑一条、潮汕波德牌老坛酸菜200克
" I/ F/ C' i/ P: y# D辅料:4 Q( S/ H/ M$ i1 w+ C' B
蒜子、姜米、野山椒、黄灯笼辣椒酱、青子弹头泡椒、泡野山椒、泡青椒、泡姜、葱、姜、蒜、青红杭椒段、蒜蓉、干花椒( J) P/ @" }2 G& P+ W3 }) v6 g
调料:5 h! s( s4 c8 h: [
豆油、菜籽油、色拉油、二汤、高汤、盐、味精、鸡精、白糖、白醋、葱油+ p( G4 m+ S7 `# J3 \  b3 z
汤底制作/ B% G  N0 r2 w$ _/ n
1. 自熬酸汤:9 z2 x1 o# c( o% G3 P8 R
锅中放入豆油250克、菜籽油250克烧热,加入蒜子50克、姜米50克煸香,放入打碎的野山椒500克、黄灯笼辣椒酱100克继续炒香,添入二汤5千克,调入盐40克、味精50克、鸡精200克、白糖80克烧开并熬香,加入白醋400克关火,过滤后留汤备用。
. b* z" M# M. ?- P1 u# [2. 熬制椒麻卤汤:2 Z6 o3 r# n/ T# m9 k0 Z
将青子弹头泡椒500克、泡野山椒250克、泡青椒50克、泡姜250克放入料理机打碎备用。锅中放入菜籽油500克、色拉油100克烧热,加入葱、姜、蒜各适量爆香,捞出料渣,放入打好的泡椒碎熬香后添入高汤约3500克,烧开后继续熬3至4分钟,过滤后加入鸡精、味精、盐调好口味即成。! G( {1 d0 A$ L; K1 i9 F
鱼的处理
' @$ e) U6 Y1 C& d3. 东星斑一条宰杀后切下头尾蒸熟,鱼肉改刀成片,上浆备用。  e" z  d" w. a9 j# n. U' r
酸菜处理
4 I6 V& ^$ r3 N- R  |! T& s% {6 ?! Z4. 潮汕波德牌老坛酸菜200克改刀成片,冲水去掉多余盐分,放入放有底油的锅内炒香,冲入二汤1勺、自熬酸汤1勺、椒麻卤汤1勺烧开,捞出酸菜片垫入盘底,锅内汤中放入鱼片煮约2分钟,一起倒在盘内酸菜上。$ T0 E# s6 Y  E, g! w# X
装饰
% f9 z; d1 L% A) l9 r1 @5. 另起锅放少许葱油,放入青红杭椒段、蒜蓉、干花椒炸香,泼在鱼片上即成。
1 p- A% p5 S2 u+ h烹饪技巧:" a( c5 x! C1 v; A* C# R4 @
熬制酸汤和椒麻卤汤时要注意调料的比例和熬制时间。处理酸菜时要冲去多余盐分。煮鱼片时注意火候和时间,避免煮老。炸香调料时要注意油温,避免炸糊。' a& s! P$ w4 W* V$ t
9 e( U% v5 @; t5 J' X

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