私房菜菜谱大揭秘 酸菜东星斑

半巷

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酸菜东星斑
主料：
东星斑一条、潮汕波德牌老坛酸菜200克
辅料：
蒜子、姜米、野山椒、黄灯笼辣椒酱、青子弹头泡椒、泡野山椒、泡青椒、泡姜、葱、姜、蒜、青红杭椒段、蒜蓉、干花椒
1 B* V$ [5 G% s) U( a# h( n调料：
9 b! Z  w. b7 c3 O  m8 ?. }9 {豆油、菜籽油、色拉油、二汤、高汤、盐、味精、鸡精、白糖、白醋、葱油
4 h. }/ J# u, B  }) \汤底制作
# }5 }5 b' ]! p1. 自熬酸汤：
5 M/ E0 t/ A, [% U, \( v锅中放入豆油250克、菜籽油250克烧热，加入蒜子50克、姜米50克煸香，放入打碎的野山椒500克、黄灯笼辣椒酱100克继续炒香，添入二汤5千克，调入盐40克、味精50克、鸡精200克、白糖80克烧开并熬香，加入白醋400克关火，过滤后留汤备用。
2. 熬制椒麻卤汤：
将青子弹头泡椒500克、泡野山椒250克、泡青椒50克、泡姜250克放入料理机打碎备用。锅中放入菜籽油500克、色拉油100克烧热，加入葱、姜、蒜各适量爆香，捞出料渣，放入打好的泡椒碎熬香后添入高汤约3500克，烧开后继续熬3至4分钟，过滤后加入鸡精、味精、盐调好口味即成。
鱼的处理
, N7 y6 c2 P2 Q0 A$ ~9 M/ |7 r  x# ^3. 东星斑一条宰杀后切下头尾蒸熟，鱼肉改刀成片，上浆备用。
酸菜处理
4. 潮汕波德牌老坛酸菜200克改刀成片，冲水去掉多余盐分，放入放有底油的锅内炒香，冲入二汤1勺、自熬酸汤1勺、椒麻卤汤1勺烧开，捞出酸菜片垫入盘底，锅内汤中放入鱼片煮约2分钟，一起倒在盘内酸菜上。
# `: s- l5 R3 U( N" m5 i6 q0 X装饰
5. 另起锅放少许葱油，放入青红杭椒段、蒜蓉、干花椒炸香，泼在鱼片上即成。
烹饪技巧：
( C9 B9 i$ G; X4 Z, I熬制酸汤和椒麻卤汤时要注意调料的比例和熬制时间。处理酸菜时要冲去多余盐分。煮鱼片时注意火候和时间，避免煮老。炸香调料时要注意油温，避免炸糊。
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