私房菜菜谱大揭秘 酸菜东星斑

半巷

# r* C7 [3 T( p  @  N, ^私房菜菜谱大揭秘
$ ?& H0 }4 M) D* H  C) }( b酸菜东星斑
6 X8 F$ @4 c4 A  P( c5 c) o主料：
东星斑一条、潮汕波德牌老坛酸菜200克
6 D5 z3 y/ w1 Y: c辅料：
蒜子、姜米、野山椒、黄灯笼辣椒酱、青子弹头泡椒、泡野山椒、泡青椒、泡姜、葱、姜、蒜、青红杭椒段、蒜蓉、干花椒
3 ]! V. a" a3 T7 ^' {调料：
9 M* Q0 }' C2 k) h( K+ N豆油、菜籽油、色拉油、二汤、高汤、盐、味精、鸡精、白糖、白醋、葱油
/ h+ N# s2 I: k% S3 R* Z9 A( K汤底制作
! I7 D" {: E1 t; k/ q9 K. x1. 自熬酸汤：
  P2 e6 a2 }( R2 B- k; s% v锅中放入豆油250克、菜籽油250克烧热，加入蒜子50克、姜米50克煸香，放入打碎的野山椒500克、黄灯笼辣椒酱100克继续炒香，添入二汤5千克，调入盐40克、味精50克、鸡精200克、白糖80克烧开并熬香，加入白醋400克关火，过滤后留汤备用。
4 p' e6 b' O1 Z$ ]2. 熬制椒麻卤汤：
. c* V' @3 n) b将青子弹头泡椒500克、泡野山椒250克、泡青椒50克、泡姜250克放入料理机打碎备用。锅中放入菜籽油500克、色拉油100克烧热，加入葱、姜、蒜各适量爆香，捞出料渣，放入打好的泡椒碎熬香后添入高汤约3500克，烧开后继续熬3至4分钟，过滤后加入鸡精、味精、盐调好口味即成。
鱼的处理
3. 东星斑一条宰杀后切下头尾蒸熟，鱼肉改刀成片，上浆备用。
. `+ f, @% X/ {酸菜处理
* {3 Z" u! O$ T$ Z4. 潮汕波德牌老坛酸菜200克改刀成片，冲水去掉多余盐分，放入放有底油的锅内炒香，冲入二汤1勺、自熬酸汤1勺、椒麻卤汤1勺烧开，捞出酸菜片垫入盘底，锅内汤中放入鱼片煮约2分钟，一起倒在盘内酸菜上。
装饰
5. 另起锅放少许葱油，放入青红杭椒段、蒜蓉、干花椒炸香，泼在鱼片上即成。
4 p( S  I" Z. G& s' \$ Q4 o烹饪技巧：
熬制酸汤和椒麻卤汤时要注意调料的比例和熬制时间。处理酸菜时要冲去多余盐分。煮鱼片时注意火候和时间，避免煮老。炸香调料时要注意油温，避免炸糊。

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