私房菜菜谱大揭秘 酸菜东星斑

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私房菜菜谱大揭秘
  S3 C; I2 H0 f. ]+ ?酸菜东星斑
* B( f& b% G" B8 B- o7 T; o主料：
! C4 M9 Y6 V2 x8 T4 `东星斑一条、潮汕波德牌老坛酸菜200克
辅料：
$ R4 c3 O3 u( U" |蒜子、姜米、野山椒、黄灯笼辣椒酱、青子弹头泡椒、泡野山椒、泡青椒、泡姜、葱、姜、蒜、青红杭椒段、蒜蓉、干花椒
调料：
豆油、菜籽油、色拉油、二汤、高汤、盐、味精、鸡精、白糖、白醋、葱油
汤底制作
+ P/ l* p0 Y% w% l! R- Q$ {* X1. 自熬酸汤：
' U% T8 ^1 e# U) K0 m8 k$ T锅中放入豆油250克、菜籽油250克烧热，加入蒜子50克、姜米50克煸香，放入打碎的野山椒500克、黄灯笼辣椒酱100克继续炒香，添入二汤5千克，调入盐40克、味精50克、鸡精200克、白糖80克烧开并熬香，加入白醋400克关火，过滤后留汤备用。
& k0 j+ m. M# f5 M2. 熬制椒麻卤汤：
将青子弹头泡椒500克、泡野山椒250克、泡青椒50克、泡姜250克放入料理机打碎备用。锅中放入菜籽油500克、色拉油100克烧热，加入葱、姜、蒜各适量爆香，捞出料渣，放入打好的泡椒碎熬香后添入高汤约3500克，烧开后继续熬3至4分钟，过滤后加入鸡精、味精、盐调好口味即成。
  s! w. F  V! i, R9 V0 d& i$ s鱼的处理
3. 东星斑一条宰杀后切下头尾蒸熟，鱼肉改刀成片，上浆备用。
3 R2 L% |1 u% w" x" S6 {) W酸菜处理
3 h# B# w. N5 Y4. 潮汕波德牌老坛酸菜200克改刀成片，冲水去掉多余盐分，放入放有底油的锅内炒香，冲入二汤1勺、自熬酸汤1勺、椒麻卤汤1勺烧开，捞出酸菜片垫入盘底，锅内汤中放入鱼片煮约2分钟，一起倒在盘内酸菜上。
9 Z: e- a( T, }! k* B" {装饰
5. 另起锅放少许葱油，放入青红杭椒段、蒜蓉、干花椒炸香，泼在鱼片上即成。
0 h0 }( S! V- N$ ]4 T+ B$ q烹饪技巧：
2 T7 V  a: z1 A( S6 |熬制酸汤和椒麻卤汤时要注意调料的比例和熬制时间。处理酸菜时要冲去多余盐分。煮鱼片时注意火候和时间，避免煮老。炸香调料时要注意油温，避免炸糊。
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