私房菜菜谱大揭秘 酸菜东星斑

半巷

. Z3 e4 ~! u0 _4 k8 I$ [. S: B私房菜菜谱大揭秘
! ?% x3 S, R  `$ d4 ]( |: t4 u# h. s酸菜东星斑
9 T7 F) x7 H! |- e2 y3 [主料：
4 l  M% z) T% p! X  W; Y+ z* h( l3 P东星斑一条、潮汕波德牌老坛酸菜200克
辅料：
" u3 j4 z  h$ ^. J蒜子、姜米、野山椒、黄灯笼辣椒酱、青子弹头泡椒、泡野山椒、泡青椒、泡姜、葱、姜、蒜、青红杭椒段、蒜蓉、干花椒
调料：
: [+ _( d  N; D4 `" H* p豆油、菜籽油、色拉油、二汤、高汤、盐、味精、鸡精、白糖、白醋、葱油
) K4 w% y( [: D7 R* e( D+ j1 v汤底制作
1. 自熬酸汤：
" s" `) a: o" P5 M  ~" R0 E' |锅中放入豆油250克、菜籽油250克烧热，加入蒜子50克、姜米50克煸香，放入打碎的野山椒500克、黄灯笼辣椒酱100克继续炒香，添入二汤5千克，调入盐40克、味精50克、鸡精200克、白糖80克烧开并熬香，加入白醋400克关火，过滤后留汤备用。
+ V2 s7 H0 E" j4 @" Z4 g( R! {6 v2. 熬制椒麻卤汤：
+ A; c/ h0 A2 W8 V4 k将青子弹头泡椒500克、泡野山椒250克、泡青椒50克、泡姜250克放入料理机打碎备用。锅中放入菜籽油500克、色拉油100克烧热，加入葱、姜、蒜各适量爆香，捞出料渣，放入打好的泡椒碎熬香后添入高汤约3500克，烧开后继续熬3至4分钟，过滤后加入鸡精、味精、盐调好口味即成。
鱼的处理
5 |) h! ^. @0 J* J# z3. 东星斑一条宰杀后切下头尾蒸熟，鱼肉改刀成片，上浆备用。
  i- D  @, b0 p4 N酸菜处理
. d! I% d5 _4 A( B. q0 p" {# c4. 潮汕波德牌老坛酸菜200克改刀成片，冲水去掉多余盐分，放入放有底油的锅内炒香，冲入二汤1勺、自熬酸汤1勺、椒麻卤汤1勺烧开，捞出酸菜片垫入盘底，锅内汤中放入鱼片煮约2分钟，一起倒在盘内酸菜上。
' G; G& [5 f2 e& H' S8 A# I* q  d( l/ X装饰
5 T  w0 S  H" `9 w3 G" Z5 W7 A$ A5. 另起锅放少许葱油，放入青红杭椒段、蒜蓉、干花椒炸香，泼在鱼片上即成。
烹饪技巧：
( o8 A8 k2 Z. x熬制酸汤和椒麻卤汤时要注意调料的比例和熬制时间。处理酸菜时要冲去多余盐分。煮鱼片时注意火候和时间，避免煮老。炸香调料时要注意油温，避免炸糊。
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