跟实体店老板学到的经典麻辣烫技术配方，需要的收藏起来

半巷

跟实体店老板学到的经典麻辣烫技术配方，需要的收藏起来
麻辣烫底料制作
' j) ]6 k) W% W2 O9 d红油底料配方：
牛油6斤，猪油6斤，鸡油6斤，大豆油10-14斤。牛油猪油是生油，打成馅。辣椒1-1.5斤，麻椒1-1.5斤，灯笼椒半斤。花椒面100g，一瓶酒。姜半斤，葱5斤，大蒜2个，洋葱1个，冰糖一两，豆瓣6斤，花椒半斤，麦芽糖半勺。
香料配比：
" x" K. b7 P5 [: g9 e: C小茴香50克、草果30克、草蔻30克、香果20克、栀子20克、荜菝20克,、白胡椒30克，砂仁20克、香叶20克、孜然10克，山奈20克、良姜5克、丁香5克、灵草3克、香茅草3克、紫草15克、罗汉果5g、陈皮15g、红蔻5g、甘草5g，白芷4g、桂皮15克、肉蔻3g。
0 Q: F* @+ r& Y. }以上香料打成粉。
+ z; ^% p+ D  X: N制作过程：
1、麻椒辣椒灯笼椒各半斤，用温水泡20-30分钟，有条件的话可以泡24个小时。香料粉350g，花椒面100g，用45度的白酒浸泡20-30分钟，有条件的话也可以浸泡24个小时。
2、先炼鸡油，然后依次放入猪油、牛油，最后将残渣捞出。
! L8 P: P4 U& i% s# ?1 q6 I" V3、五斤大葱、两个洋葱、蒜瓣2-3个，姜半斤。葱末姜末蒜末少许。大豆油8-10斤，3-4成热之后放入葱段，姜片、蒜瓣、洋葱，最后放入大葱，炸至出香味为止，然后加入泡好的麻椒辣椒灯笼椒，切记一定要控干水，油温也不要太高。麻椒辣椒灯笼椒炸到飘出香味后捞出，把油倒出放到另一个盆里面。
! ]7 n. f: o. z& p% |0 c  v" V: j5、加少许炼好的鸡猪牛油烧热，把准备好的葱末姜末蒜末放入锅内用大火煸炒，然后放入半斤没有泡的辣椒、麻椒炒出香味关至小火，加入红油豆瓣酱煸炒。如果中间粘锅的话加入少许的油，不停的翻炒，挖底以防止粘锅（切记用微火），炒出至飘香后加入第四步炸好的辣椒麻椒灯笼椒，加入炼好的油和炸辣椒捞出的油，搅匀，用微火熬制一个小时，中间熬制的时候用微火，不停的用勺子推底搅拌以防止糊锅，如果糊锅就不用用力的去抓底，推上面的一层以防止糊味扩散就可以了（熬至十分钟的时候加入泡好的香料粉及花椒面，40分钟的时候加入一两冰糖和大半勺麦芽糖，关火后再搅至5分钟左右以防止粘锅）。
注意事项：
1、熬制时间都是大概时间要以熬制的时候水蒸气为基础，没有水蒸气再下下一组料。
2、熬制的时候要不停搅动，防止糊底，感觉温度高了可适当关火1至2分钟。
3、因为材料中有水分，熬制的锅要求容量是所有材料体积的2倍，防止迸溅烫伤。
# v- E# F' e! m6 \6 Z底料保存方法：
常温保存，因为基本没有水分，所以保存十几天是不会坏的。
4 h2 y( d9 V) U5 I$ S2 F高汤的制作：
' C' t, |$ m$ a: P将猪脊骨1500克、棒骨1000克、鸡脚1500克、鸡骨架5个洗净，焯水去血污。加入不锈钢汤桶中，加入京葱段50克、生姜15克，盐100克，鸡精50克，加入清水15千克或至汤桶八成满，大火烧开10分钟后改文火保持开锅1小时，过滤出净汤留3分之1（滤出的汤烫菜备用），汤桶继续加水葱姜继续熬循环使用到骨头没味道换原料。如果想要节约成本骨头可以少放一点，汤内可加添加剂辅助大骨，精猪骨高汤，鸡骨高汤均可，需要提鲜的加i+g或者AAA粉。具体比例参照各自产品包装说明书。
辣椒红油、小料制作
3 W& h" k" E; Y3 S! _  j4 I红油香料粉配比：
八角50克、花椒40克、干姜片20克、良姜30克、荜菝15克、桂皮30克、白胡椒30克、茴香20克、肉豆蔻20克、白豆蔻20克、丁香10克。
将以上香料磨成粉后备用。
' V+ C( x0 k+ Q辣椒红油做法：
将陕西红辣椒100克磨碎(不要磨成面面)，香料粉50克二者掺合，取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒烟后关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。
麻酱小料做法：
( Z6 b3 }: J; _2 U* r稀释后的麻酱500克（先用凉的熟植物油将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加花椒油20克，花生碎30克。
* Z8 ]9 I6 y/ j4 X; B- {蒜泥小料做法：
. _* I% t, N7 `! t, @蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可。
海鲜汁小料做法：
高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。
3 H/ k6 A* O# _$ b* `6 t0 P. I; {麻辣蘸料：
先将色拉油1千克和菜籽油1千克上火，加入净香菜段200克，浸炸至香菜无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各50克，姜蓉50克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎100克，豆豉碎100克，老干妈辣酱100克糍粑辣椒100克，冰糖20克，熟花生米碎白芝麻各50克熬制15分钟即可。
6 N4 i/ a) ]# l4 M7 T2 c碗装麻辣烫的制作：
- \) i% ?; ]' A4 X' O/ |在后厨汤桶辣和不辣的各一个桶，辣的就用红汤底料，不辣的直接用鲜汤，鲜汤和红汤底料的比例大概是1比30，鲜汤和底料随用随加。烫好后装碗加入芝麻酱虾皮香菜末。上桌即可碗装。麻辣烫的芝麻酱最好是加入油麻椒，做法就是红花椒和麻椒各半打碎后放入容器，豆油烧开后稍微的晾一下慢慢浇到上面，边浇油边搅匀防止糊。油一定要没过花麻椒。具体多少根据实际情况即可。

离梦殇

必须支持

爱你时有风a

看帖回帖是美德！

半盏流年′

自己先做来试试

媚态@

半巷帖子写的真好~

AD桔

我是来刷分的，嘿嘿

多纷扰

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゛浮伤年华丶

好好 学习了 确实不错

雾灯

就爱吃冷锅菜

深庭院

有竞争才有进步嘛