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0 o8 {& k7 w5 D3 k  A# e' d湿辣牛肉
一、选材
黄牛和水牛的区别
1．湿辣牛肉选肉至关重要，我们首先必须保证牛肉的新鲜，不得使用冻肉，因为冻肉做出来的口感达不到湿辣牛肉的标准，牛肉一定要当天的新鲜牛肉才能保证菜品的质量标准。
2．首选黄牛肉，黄牛肉的肉质坚实，一般呈现棕红色或者暗红色，肉味鲜美，牛肉纤维细好水量较少，黄牛因长期运动会有个一优点就是肉质有弹性，用手按一下就会回弹。湿辣牛肉选肉首选部位是里脊肉，其次是大腿肉腱子肉。
  h! l( x, x7 ?. D: X3 o. {7 R3、水牛肉的颜色会偏鲜红色，颜色更鲜量一些，活动量比较少，所以肉质偏软，肌肉纤维少，水牛肉的纹理比较松弛，而且脂肪会比黄牛肉多一些。
/ q# a0 s4 t& `1 J4、黄牛肉的肉腥味比较重，水牛肉会差﹣些，所以黄牛肉烤出来特别香的肉香味。水牛缺少一些。
# T9 i5 |$ L9 y二、穿串标准：
4 o: }3 R6 `% [3 ^3 j" P: R切肉的规格可以根据定价需求，没有统一标准。进货价为50元左右一斤牛肉，一窜售价为3.4元，设置规格为长13厘米，宽1.5厘米，厚2.5毫米适合，这个规格一斤牛肉没有损耗的话能切60串。
! H! i, Z5 C6 l) ]( f* A/ m( d三、湿辣酱：
小米椒120 克、大蒜米 40克、黄灯笼椒（黄菜椒）半个（130克）胡萝卜50克、冷水下锅煮开后小火煮25分钟倒出 沥干水分放入破壁机 加入四季宝花生酱15克、蜂蜜15克厨邦鸡粉5克、广味源五香粉2克、安记排骨味王3克、家乐牌鸡汁10克、李锦记纯芝麻油20克、海天盐炯鸡粉2克、矿泉水250克、南德粉3克、盖盖子高速档打5 分钟 加入白糖 10 克 然后隔 10 分钟打一次 一次打 5分钟打4次到5次共20到25分钟门
成品的湿辣酱无颗粒状为最佳，破壁机功率小的可以多打 10 分钟自然放凉装瓶放冰箱冷藏保存 保质期3-4天左右 使用时加少许芝麻油摇均匀即可。
五、烤制
! U9 @, B) r9 H. X3 d# o刷油上烤炉 烤制分 3分熟5分熟7分熟 全熟根据个人口味烤制成熟度 一般都是烤 7 成熟刷上牛肉酱最后撒入白芝麻 回热即可上菜
六、湿辣牛肉4种口味
(1）原味湿辣牛肉：牛肉上烤炉烤熟刷上牛肉酱，撒上白芝麻即可。
(2）芥末味湿辣牛肉：牛肉上烤炉烤熟剧上芥末味牛肉酱（原味牛肉酱加芬未充分搅拌均匀），撒上白芝麻即可
(3）黑椒味湿辣牛肉：牛肉上烤炉烤熟刷上牛肉酱，牛肉表面撒入黑胡椒粉，撒入白芝麻即可。
(4）孜然味湿辣牛肉：牛肉上烤炉烤熟刷上牛肉酱，牛肉表面撒入孜然粉，撒入白芝麻即可

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