90后裸辞开砂锅摊月入2.5W！揭秘县城夜市最火砂锅菜的3个‘低成本’配方

半巷 · 发表于 2025-3-15 19:49:24

90后裸辞开砂锅摊月入2.5W！揭秘县城夜市最火砂锅菜的3个‘低成本’配方
特色黄金砂锅
敬告：
文章内容有点长，多等待一会
砂锅灶具和砂锅选择:四灶头、六灶头、八灶头。
这套砂锅教程可以做出很多种口味，麻辣的、三鲜的、香辣的、酸辣的。咖喱酸菜的等等。一般砂锅小锅用直径16-18厘米、大锅18-20厘米。
一、砂锅酱料:

说明：
其中不喜欢牛油的话，可以把牛油用豆油代替。把莱籽油（或豆油）的量加到2300克。云南白面调味料不想加可以不加。配料的量是让大家试做的量，可以根据需要按照配方增减。
制作：
一、先将熟牛油，豆油，猪油、熟鸡油都放入锅中。开火熬化制成混合油，然后把买的豆腐（或豆腐干）切成小块1-1.2厘米见方)，放油里炸酥后捞出，(3斤)炸10分钟左右
二、把花椒麻椒小茴香放入油锅炸至8成熟（微黄）捞出，捞出后磨粉放置备用（也可以提
前小火培干，打成粉，或者直接让卖香料老板打粉。
三、把郫县豆瓣酱最好是鹃城牌，红油的)粉碎，放入改小火，10分钟即可，期间不停搅拌。豆瓣酱加入后继续用小火翻炒，直至豆瓣生味去除,油色红亮炒出香味。
四、分别加入姜（粉碎成末）葱（粉碎成末），蒜（粉碎成末），豆豉，炒1分钟左右，加入秘制香料粉，不停的搅拌，千万不能糊锅（小火）熬制10分钟即可
五、加入火锅底料化开，
六、加入3号粉（即王守义十三香）
七、加入香辣酱炒制2分钟左右；
八、加入炸好的油酥豆干块；
九、加入混合增香料粉：即鸡精、盐和云南白面（调味料）
十、加入骨膏，加入后搅拌2分钟
十一、加入2号香料粉即：磨好的花椒，麻椒，小茴香；
十二、加入芝麻酱推炒2分钟，
十三、加入白酒即可停火2个图片
注意事项：
1、关火后要继续搅拌1—2分钟。防止热锅糊料；
2、铁锅炒的酱料要倒出来，装入密闭容器24小时后即可使用。防止铁锅时间长了有铁腥味，使酱料变味附：鸡油、猪油、牛油的熬炼：
高汤的制作：
猪茼骨6斤、鸡架5付（或者鸡肉4斤）猪皮2斤，料酒30克左右、胡椒粒10-15g或者白芷10克。生姜2两拍破、水100斤。熬制1.5--2小时左右。
特色砂锅出锅可以是直接加入骨头汤，也可以把骨头汤先进行调味再加入。
骨头汤续汤和保养：
卖的时候舀出2/3的汤到另一汤桶作为开餐前用的汤，剩余1/3骨头汤加到100斤水继续熬制。用大火烧开后再改小火一直煮着。营业完毕后，关火就是了，不用一直煮
1、一锅骨头不能用两天就扔掉的，要一直把骨头里的骨髓全部熬出来以后，看上去骨头里面没有骨髓了，骨头都光滑了，用手一捏就碎了，才可以扔掉，这样才能降低成本。每天不能把汤全部卖光，要留老汤在锅里，清锅的时候，捞出废掉的骨头，（没有熬透的骨头要继续在锅里熬制！)续入新骨，一般鸡架2天换一次，把留的老汤加到锅里去一起熬制。这样才能省火，降低成本。无论红汤、白汤都是这样做。
2、骨汤的保存：晚上临关门前，把锅烧开后关火，半开盖凉着就可。这样一年四季汤锅都不会变味的，即使在炎热的夏天也是这样储存！都不会变味的！早上烧开锅就可以卖了。
三、辣椒油的做法和比例搭配:
要最辣就小米辣多，二荆条少，不要太辣就小米辣少，二荆条多，一般比例按照8：2或者7：3的比例都可以。聚齐麻辣烫的红、辣、香三个必要元素。
第一步：
三次开关火，炒出辣椒香：
1、具体做法是将每一粒干辣椒去蒂，剪成2厘米左右小段（或者把辣椒一分为三段）。
2、把剪好的辣椒带籽一起炒干，将炒香的干辣椒捣碎成辣椒碎粉，或者小碎片粗点、细点都可以。
3、如果懒的做就直接买辣椒粉（买的口味要差点），但要买整个颜色深点的干辣椒，让老板加工打碎，不要直接买辣椒面，里面参假太多。
四、秘制辣椒油的配比：
原材料：
豆油4斤（不要红油的话就放2斤），葱姜蒜片各120克，各种辣椒面500克，香料粉10克（香料粉包括小茴香40克，桂皮30克，草果30克，丁香5克，香叶20克,肉蔻20克，香砂15克，千里香5克，混合均匀，磨成粉。用时取10克即可)
1、把辣椒面和香料粉混合搅拌均匀。
2、葱切段，姜切片备用。
3、把锅烧热,加入豆油,2成热时即可加入葱姜蒜慢慢炸,使葱姜蒜的香味充分的融入油中,把葱姜蒜炸到香味出来，颜色发黄边角颜色发褐色，葱姜蒜干瘪缩小后，捞出。大约炸13—15分钟左右
4、这时的油温大致170—180度左右。关火凉1分钟左右；放入芝麻炸1分钟。
5、放入辣椒粉，小火熬出香味关火，加入鸡精、味精、盐各5克搅匀，倒入容器，加盖密闭24小时备用。
6、特色砂锅辣度的调节：做微辣的就放5克辣椒油。
如果有顾客要中辣和重辣的，再多加入自制的辣椒粉（不加油）或红油辣椒油。麻辣的在此基础上每锅多加入2克左右麻椒粉！
酸辣的加入醋10克
三鲜的不放底料、辣油、麻椒粉。
五、砂锅出锅流程：
根据不同的砂锅放入砂锅底料，放入粉条50-80克左右（粉条的多少自己掌握，一般人都喜欢吃砂锅中的粉条)，骨头汤大致是300克左右。加入砂锅酱料50克左右，烧开锅，加入调味料，每锅放入2-4个素丸子，4块豆泡（一个豆泡破开两半），1—2个鹤鹑蛋。关火后加入香菜和葱花。淋入金蒜油8克和香油2克。根据客人要求加红油和辣椒油，上桌前加入花生仁即可。注意：
1、一般是快出锅时再加入丸子（素丸子一般不能多煮，热了即可，所以可以晚些加入）、鹌鹑蛋、小青菜、香肠等。
2、如果是肉丸、鱼丸、鱿鱼丸、等必须最先放入砂锅煮，这些火锅肉类需要煮3-5分钟才能熟。
3、麻花可加，可不加（麻花也可以按1根五毛或一元，根据客人需要添加）有的客人喜欢吃软一些的麻花，就早加入煮软一些。因为这些都是熟的东西，是很灵活的。
4、蟹足棒和青菜要在汤开后加入，过早会软烂，影响卖相和口味。
5、一般金针菇是放到上面，稍微煮一下即熟，煮时间一长口感就不好了
6、三鲜砂锅是不加底料的，底料都有一点辣味，但是真正一点不吃辣的人太少了，所以大部分都加砂锅酱料
七、砂锅底料：
大致包括白莱、白萝卜、豆皮丝、海带（海带有海带结、海带丝、海带片，不同的形状给人的感觉不一样)、豆腐、豆泡或炸豆腐、南瓜（即金瓜）菜花、胡萝卜、豆芽、少量的蘑菇、木耳（木耳贵可以不加，主要看砂锅的价格来定）、还有土豆片（土豆片可以切成不同形状，给人不同感觉，以增加菜品的数量)、西葫芦、金针菇等。
1、一般做素什锦砂锅蔬菜每锅放300—500克左右，粉条大致50—80克左右。
2、做荤莱砂锅，比如排骨、牛肉、羊肉等等砂锅，垫底的蔬菜每锅放大致200-300克左右；再放80—100克粉条。
3、一般做米线、土豆粉、面食、麻花等砂锅，那么垫底的蔬菜每锅放大致100-200克左右；主料100-200克。
4、选择的原则：
种类可以按当地习惯和时令来选择，尽量选择时令当季种出的菜品，新鲜、还便宜。比如白萝卜和胡萝卜冬天就很便宜，但是到夏天它就比较贵了，还有豆角夏秋季节便宜冬、春两季就很贵
八、砂锅调味：
1、每锅放入特色砂锅酱料50克左右，鸡粉3克，味精3克，孜然2克、花椒粉2克、鸡精3克、胡椒粉1克，盐3克最后放一个或二个麻花麻花可以放，也可以作为主食由顾客点要了再放，另外加钱)金蒜油5克、增香料水5克、花生仁5—10克、香油3克（可不放）
2、出锅增香料水；
百禾香膏30克，十三香5克，9836百禾增香粉30克，加入温水200克，调匀即可（想要味道浓就少加水）
3.根据客人要求放入红油和辣椒油。加入香菜和葱花点缀一下。还可以加入榨菜粒、使口味更佳丰富
九、砂锅汤底：
每锅加入骨头汤300克左右，一般是加到砂锅的2/3处。大火烧开。一般是把骨头汤温在炉子上，这样客人点单后，给砂锅里面直接加入热的骨头汤，出餐就会快很（说明：开店时，也可以先把骨头汤调配成三鲜砂锅底汤,这样做砂锅时,就不需要加盐和出锅增香料水了)
十、三鲜砂锅底汤的调配：
30斤骨头汤加入百禾香膏6—10克，十三香15克，9836百禾增香粉45克，加入盐80—100克左右（加盐要先少加，试尝到当地习惯的咸淡即可）调味即可。（此底汤可用于所有砂锅口味)
十一、砂锅菜品的切配处理
十二、各种砂锅的具体做法：
1、素什锦砂锅：
首先我们把各种蔬菜放入砂锅，一般所有蔬菜加起来的量大致是300-400克左右。每锅的骨头汤大致是300克左右。每锅放入2-4个素丸子，4块豆泡（一个豆泡破开两半），粉条50-80克左右（粉条的多少自己掌握，一般人都喜欢吃砂锅中的粉条），1-2个鹤鹑蛋。每锅放入特色砂锅酱料50克左右，鸡粉3克，味精3克，孜然2克、花椒粉2克、鸡精3克、胡椒粉1克，盐3克，最后放入一个或二个麻花麻花可以放，也可以作为主食由顾客点要了再放,另外加钱)。金蒜油5克、增香料水5克、花生仁5—10克、香油3克（可不放）
2、米线砂锅：
米线泡制：
一般都是购买干的米线，凉水泡制6个小时，一般头天晚上泡上，第二天使用，泡好后再在开水锅中,泡制几分钟（泡到用手轻轻掐断米线，里面没有那个韧劲了即可）捞出再放入凉水中备用！（如急用可以用温水或热水泡发，缩短泡制时间)。
制作：
将白菜、海带，豆腐，蘑菇、豆皮丝、冬瓜等放入砂锅，所有莱总量大致再100-200克，砂锅中放入砂锅底汤300克左右，开火，然后再加入砂锅酱料50克左右、鸡粉3克，味精3克，孜然2克、花椒粉2克、鸡精3克、胡椒粉1克。
蔬莱熟的差不多了，加入200克左右米线，两个鹤鹑蛋，再加入小青菜1分钟左右即可出锅！锅面放香菜，或香葱，再放入金蒜油5克，花生仁5-10克，放上1根麻花（或2根）即可上桌。
十三、肉类砂锅的做法：
牛肉砂锅，鸡肉砂锅，海鲜砂锅，等各种砂锅都是按照上面的配方把各种肉类提前做好，加到砂锅最上面即可。可以加20-30克。按照当地砂锅的卖价价格自己定量。
十四、各种砂锅主料的制作
做鸡快，排骨，肥肠的卤汁配方：水10斤，蚝油30克，豆瓣酱100克，辣妹子酱50克，孜然粉15克，盐、味精各20克，鸡精10克，老抽10克、生抽20克、葱、姜各50克。豆油100克、五花肉150克
再放入料包:
八角8克、花椒6克、桂皮5克、丁香2克、豆蔻2克、香叶1克、良姜5克
红栀子10克。云南白面10克、干辣椒10克(不吃辣就不要放)
卤鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)制法:
1、最好买新鲜的，如果是冷冻的鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)解冻，带骨斩成2厘米见方的小快
2、焯水:把各种肉类分别放入清水，焯烫56分钟，并且撇去浮沫，捞出到冷水中，冷却后沥干水分
3、放入卤汁中用高压锅上汽后计时压制20-30分钟，关火后再焖制12小时即可。
十五、芝麻酱，花生酱的做法:
1、把芝麻250克干锅小火炒熟;
2、把500克花生入干锅(或加一点油润锅)小火炒熟，不用去皮;(炒芝麻和花生米的时候要用小火，不然容易炒焦，炒到芝麻花生发出叭叭声，并有香味就炒熟了。记住要分开炒)
3、花生油或色拉油1500克烧热到五成热，放凉。
4、把放凉的油倒入料理机，再把熟芝麻和熟花生都倒入料理机。搅打成酱状即可。
十六、金蒜油的制作:
大蒜250克，色拉油或豆油200克，把油烧热到5成热，放入大蒜粒
小火炸出香味，大蒜粒炸成稍微发黄色即可关火。放入密闭容器保存。大蒜容易跑味,一般3天做一次
十七、自制花椒粉(可经市场上买)
十八、油炸花生仁:主料:
生花生仁600克、莱籽油200-400克、一般选用莱籽油，莱籽油炸的花生仁更香颜色也好看;油和花生仁一般2:3的比例(花生不吃油，多点少点都可以),即3斤花生仁2斤油的样子，一句话就是油要把花生仁全部淹没。炸花生仁应凉油下锅，热油下锅会使花生仁急受热，容易导致外焦内生;
1、锅中放油，接着放入花生仁，中火加热至油热，调小火不停的翻炒花生仁。以免炸糊。第一次炸3-4分钟:待花生仁外皮颜色变深是捞出。
2、花生仁最好分两次炸，待捞出的花生仁稍微冷却一会后，再放入油锅中炸一次，炸1-2分钟，炸成金黄色大约七八成熟时关火，关火后，利用余温再炸1-2分钟左右捞出(等全熟捞出就全糊了);这样炸两次炸出的花生仁冷却后特别酥脆。炸好后趁热加入一些白酒拌匀，这样放置几天都是脆的。
注:
炸过花生的油不要倒掉，可以用来做红油
十九、药膳滋补系列:药膳汤底热制，
50斤骨头汤中加入滋补中草药16克(纱布包好)(滋补中草药:杜仲2克、淮山药5克、构杞2克、玉竹2克、黄芪2克、当归3克)。把熬好的滋补骨汤加入300克左右，出锅时再放上4-5根虫草花(提前泡涨),枸杞3-5粒即可。枸杞用清水浸泡10分钟;其他不变。
“虫草花排骨砂锅”把各种蔬菜150-200克垫底，加入药膳滋补骨头汤300克左右，加入砂锅酱料、鸡精、味精、鸡粉、盐等调味料，开锅煮2分钟左右莱快熟时，放入粉条
50-100克，排骨20克一30克(看卖价，能卖高价就多放，不能就少放)，虫草花4-5根(提前泡好)，煮1分钟左右，粉条颜色透明关火。
“沙参荷包豆猪蹄美容砂锅”荷包豆提前用清水浸泡2小时以上，泡涨，再煮10分钟左右至熟。砂锅的出锅流程都一样，加入药膳滋补骨头汤，上面加入猪蹄20-30克，加入荷包豆10-20克即可。

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楼主热帖

稻草屋。 · 发表于 2025-3-18 19:30:52

感谢~~~

麦芽糖 · 发表于 2025-3-20 16:49:55

找了好久终于找到了

笺言。 · 发表于 2025-3-28 11:59:15

感谢网站

重轻 · 发表于 6 天前

写的真的很不错

ぎ蓶懓ぎ · 发表于昨天 12:34

好好学习了确实不错

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