大厨退休校门口卖铁板豆腐，铁板鸭肠，简单轻松，比上班强多了

半巷 · 发表于 2025-3-13 02:22:16

本帖最后由半巷于 2025-3-14 14:38 编辑

大厨退休校门口卖铁板豆腐，铁板鸭肠，简单轻松，比上班强多了
韩国料理酱汁铁板豆腐
一、飘香油制作：
1、花椒2克，八角3克，小茴香3克，桂皮1克，香叶2克用水泡20分钟备用。
2、大葱20克斜切段，姜10克切丝，香菜5克切段，大蒜10克切片备用。
3、锅中放300克色拉油，把大葱、姜、蒜、香菜放入锅中炒至葱白变成金黄色，把残渣沥出，加泡好的香料小火炒，炒出香味即可，把渣子沥出即为飘香油。
二、飘香粉（撒料）的制作：
飘香粉：鸡精6克、味精4克、王守义十三香8克、白糖3克、碎芝麻5克、盐10克、辣椒粉5克、沙姜粉4克、特鲜一号4克浓缩鲜香粉1克、鲜鸡粉调味料2克拌匀擀碎即可。撒粉升级版配置：
鸡精6克、味精4克、白糖3克、盐8克、辣椒粉5克、沙姜粉4克、特鲜一号4克、浓缩鲜香粉2克、鲜鸡粉调味料2克、麻辣鲜5克、麻辣料3克、白胡椒粉1克、孜然粉2克拌匀擀碎即可。
三、糍粑辣椒的制作：
锅中放水加不辣的于红辣椒节120克，大火烧开转小火，煮20-25分钟，捞出放入打碎机中打碎（用刀剁碎也行）。
四、铁板豆腐酱的制作:
1、花椒12克、山奈4克、八角4克、香叶8片、草果8克、白寇4克、小茴香4克，用水清洗一下。
2、大葱40克斜切段，姜24克切厚丝，香菜32克切段，大蒜20克切厚片备用。
3、糍粑辣椒120克（步骤三熬制好的），豆瓣酱120克（剁碎，单独放）、黄豆酱（剁碎）20克、白芝麻24克、芝麻酱20克、蚝油20克、韩国辣酱120克、水400克、大桥鸡精12克、莲花味精8克、鸡肉浸膏8克、盐16克
4、锅中放400克色拉油，把大葱、姜、蒜、香菜放入锅中炒至葱白变成金黄色，把残渣沥出，加洗好的香料、炸到香料不吱吱喳喳叫后再炸半分钟，放入糍粑辣椒中小火炒10分钟左右，再放入豆瓣酱炒5-7分钟，放入白芝麻、加黄豆酱炒1分钟左右，放入蚝油和芝麻酱，等芝麻酱化开后放韩国辣酱搅开，再加水，水分2-3次加入锅中；最后放入鸡精、味精、盐和鸡肉浸膏搅拌均匀，熬化后酱就做好了。
如需酱更好刷，加少许淀粉水勾芡即可。
五、酱汁铁板豆腐的做法:
将嫩豆腐(不要盒装的)切成厚片，放入大碗中。铁板烧热，用刷子刷飘香油(或装瓶子里面往
挤),把厚片豆腐放到铁板上，豆腐底部煎成金黄色划口，刷铁板豆腐酱煎一会、撒上撒粉，撒孜然粉辣椒粉。再撒上葱花即可。
铁板鸭肠
首先兑一个酱料：
准备一个小盆儿，放入150克的蒜蓉辣酱，蚝油35克，海鲜酱30克，芝麻酱40克，生抽35克，番茄酱30克，再接着放入调料，白糖15克，鸡精5克，味精5克，孜然粉4克，
白胡椒粉2克，十三香1克，辣椒粉5克，然后把酱料和调料搅拌均匀。
然后起锅，锅中放入500克的清水，把调好的酱汁倒在水里面搅拌均匀，酱料烧开以后，开小火，用勺子不断的推酱汁，防止粘锅，熬制5分钟直到酱汁熬到粘稠为止，出锅即可！鸭肠可以在市场上买串好的成品鸭肠就可以，制作时先把铁板烧到200度，一手拿着鸭肠放在铁板上，往上面挤一点水，用板子压一下鸭肠，保证鸭肠的成熟，加水的目的是保证鸭肠的口感更嫩一些，随着水分的蒸发，鸭肠煎至变色后，接着在鸭肠上面挤一些大豆油，再次给煎一煎，煎好后再加上上面淋上酱料，酱料淋匀后，把鸭肠再在铁板上面煎一煎，在酱料完全的裹满鸭肠后，在上面撒一些辣椒面，孜然粉，然后再撒一些白芝麻，然后再用板子压一压鸭肠，让辣椒面孜然粉充分的出香味，接着鸭肠就可以吃了。

浅色歌谣 · 发表于 2025-3-16 11:18:53

学习了，不错，讲的太有道理了

雾途 · 发表于 2025-3-30 11:41:54

感谢无私奉献的师傅们

封缄 · 发表于 2025-5-17 11:40:10

和师傅学技术了

厨米粉 · 发表于 2025-6-4 20:18:38

谢谢分享

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