炸货系列合集炸鸡叉骨炸无骨鸡柳炸小酥肉炸鱼鳞鸡腿油炸带鱼、小黄鱼、白条鱼

半巷

% ?  B2 Z" [; [3 ?# ^: L炸货系列合集
一、炸鸡叉骨
: ^/ ~2 S! I# q主料：
鸡叉骨500克、奥尔良口味腌料30克、嫩肉粉3克、糖5克，味精2克、透骨增香剂3克、水30克
  {( ^6 P6 X4 [# w! i面糊料：
玉米淀粉20克、土豆淀粉10克、吉士粉10克、小苏打1克、水40克
: k- e  B$ _, D- K; q: H: T制作：
0 s, @2 a* k( l' x; r- ~1、鸡叉骨一分两半，清理掉淋巴和油边。
2、水和腌料放在一起溶解后加入鸡叉骨中，放一旁腌制最低腌制5小时以上。
( P4 D# f' K5 i* I$ |! i3、面糊料中的所有面糊料拌至均匀，然后放人腌制好的鸡叉骨。
/ y0 F" `/ E7 u4．卖之前用低油温炸一遍，分离开就好绷皮就好，150炸大约30秒左右定型，摆出来给顾客去选择。
- T. F' P4 a4 v# Q4 s* [% y5、第二遍炸制时间；油温＿160°炸制3-5分钟（根据鸡叉骨的肉多肉少决定）、捞出控油，撒一些顾客爱吃的撒料。
二、炸无骨鸡柳
主料：
鸡柳肉500克、奥尔良口味腌料30克、嫩肉粉3克、盐2克、味精5克、3A香料1克、五香粉5克、蛋清1个
面糊料：
$ Z, H" L& i# B" ?  k玉米淀粉20克、土豆淀粉10克、吉士粉10克、小苏打1克、水40克。
制作：
3 t( y/ Q. h* j1 r1、水和腌料放在一起溶解后放入鸡柳，然后30分钟。2、面糊料中的所有面糊料拌至均匀，然后放入腌制好的鸡柳。
5 }' ^, g5 }0 ~) i3、炸制时间：180°油温炸制1分钟即可。
三、炸小酥肉
1、五花肉处理
五花肉一块带点肥肉好吃，或是后腿肉，纯瘦肉好吃一些，去掉猪肉皮，先切成猪肉块，再切成小条状，肥的要切薄一点、要不太腻了，长度3厘米左右，厚度0.5厘米左右，家里吃切大块一点，摆摊做生意，切小一些。
2、酥肉调料处理配方
五花肉2斤，鸡蛋5个、盐6克、味精6克、高度白酒33克、胡椒粉3克、生姜沫25克，青花椒粉（花椒半颗粒）5克、鸡粉5克、嫩肉粉3克、红薯淀粉250克、味极鲜酱油30克。
% ]" Q# d; f5 |6 s/ x( l( H! E3、酥肉腌制流程
腌制，把刚配好的味精6克、高度白酒33克、生姜沫25克，青花椒粉（花椒半颗粒）5克、鸡粉5克、味极鲜酱油30克、胡椒粉3克。倒进切好肉中，用手搅拌均匀腌制5-8分钟。
①、然后另外拿一个盆加入红薯淀粉、鸡蛋、盐，用手搅拌均匀，也可以用打蛋器，多搅拌一会，上劲儿，搅拌很均匀就行了。
: j4 M+ C/ B( i②、把搅拌均匀的鸡蛋淀粉倒入腌制好的五花肉里
面，搅拌均匀之后就可以开始油炸了。
③、油炸，最好用菜籽油，用别的也行，油温6到7成热，就是180到210度左右，转中小火，把酥肉一个一个放入油锅，炸至飘起，炸至有点泛黄就差不多了，捞出来。
④、复炸第二次，中小火，让酥肉更酥脆，炸至金黄色捞出，就可以吃了，特别好吃。
! ?" B$ u$ K1 U7 ~四、炸鱼鳞鸡腿
500克（125克大小鸡腿），奥尔良腌料37克，清水35克，透骨增香剂2克，味精2克，盐3克，肉粉3克。
制作：
1、把鸡腿化冻清洗一遍
/ u8 n- S1 a7 R+ y) P" f: `: N2、改刀，每个鸡腿改三刀，清洗一边，控干水份。
  a8 B8 b0 j- d3、用35克清水，加入3克盐，搅拌盐融化后，加入奥尔良腌料37克，透骨增香剂2克，味精2克，盐3克，肉粉3克，搅拌均匀，倒入鸡腿里面，搅拌均匀，研制3-5个小时，装袋放入冰箱冷冻保存，炸制之前解冻裹粉即可
/ s. F1 [2 J& y" D8 y4、腌制好之后裹粉，用手轻轻按压裹上炸鸡裹粉（晓宇脆皮炸鸡裹粉）用手搓粉，反复两次即可，180°炸制9分钟，顾客来再进行二次复炸3分钟。
五、油炸带鱼、小黄鱼、白条鱼
主料：
鱼块1000克、鸡精8克、盐12克、十三香5克、味精5克、黄酒40克、花椒粉6克、姜丝15克、葱15克面糊料：
面粉150克、玉米面50克、红薯淀粉12.5克、盐3.5克、味精2克、鸡精3克、水250克
制作：
& b& C+ B; \$ y6 K/ G; m1、将买回来的带鱼去头、去尾剪成5CM的斜段，清洗干净沥干水份，小黄鱼、白条鱼清洗干净、沥干水分即可。
2、将上述调料二放到鱼段里，拌至调料充分融化放在冰箱制一晚。
$ L! v2 R/ C( ?% q+ v2 f3、炸之前10分钟先把面糊料中的所有面糊料放一起拌至调料充分融化备用。
4、拿出腌制好的带鱼段裹上拌好的面糊，然后放入160度油温的锅中，炸两次，第一次（小火）炸熟，第二次（大火）复炸炸脆。
# Q* u0 n: e" @! T5、售卖时撒上椒盐和孜然粉即可。
7 A6 E# i6 J2 S; [, P六、油炸大虾
6 t, h+ \& l2 N" P主料：
5 z+ s1 W' Z/ W5 J4 W, ^7 B大虾1000克、玉米面适量、鸡精5克、味精5克、盐5克、黄酒15克。
: M7 l- W# f! u  Y1 K# @6 p制作：
9 I2 D2 \- F  n2 a  L) N1、将买回来的大虾去除头部的脏东西，清洗干净沥干水份。
2、将上述调料放到大虾里，拌至调料充分融化放在冰箱腌制30分钟。
3、拿出腌制好的大虾裹上玉米面薄薄一层，然后放入160度油温的锅中（新油），炸两次，第一次炸20-30秒定型，第二次复炸炸脆。
4、售卖时撒上椒盐和孜然粉即可，。
七、香辣料撒粉
$ H: f& q1 ]7 M2 W' W8 X桃酥粉50g、熟黄豆碎20g、熟芝麻碎20g、熟花生碎16g、孜然粉20g、熟孜然半颗粒20g、莲花味精10g、苏子粉8g、大喜大牛肉粉4g、王守义麻辣鲜6g、辣椒面17g、盐2克
: r7 B; M* O7 n3 a/ e制作：
以上调料依次搅碎，然后放一起搅拌均匀，放在密封的袋子或容器中冷藏保存即可。
八、孜然撒粉
王守义十三香1g、孜然粉20g、熟孜然半颗粒20g、熟芝麻碎10g、熟花生碎10g、太太乐鲜味宝2g、咖喱粉2g、黑胡椒粉1g、白糖2g、白胡椒粉1g、盐1g、莲花味精10g
制作：
1 C8 A9 h' G. U8 Z2 I, ^+ D以上调料依次搅碎，然后放一起搅拌均匀，放在密封的袋子或容器中冷藏保存即可。
& c+ L3 L' c7 k3 V$ [  u九、麻辣撒粉
+ ^9 Y( ]# m6 F5 L: s' F熟黄豆碎 20g、熟芝麻碎 20g、熟花生碎 16g、孜然粉 20g、熟孜然半颗粒 20g、莲花味精﹣10g、苏子粉．8g、大喜大牛肉粉4g、王守义麻辣鲜 6g、辣椒面25g、盐2克、麻椒粉 25g。

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