炸货系列合集炸鸡叉骨炸无骨鸡柳炸小酥肉炸鱼鳞鸡腿油炸带鱼、小黄鱼、白条鱼

半巷

  k4 ~3 a+ c' q* `$ {" |5 S$ T炸货系列合集
: s4 J* s2 a$ Y  m$ @一、炸鸡叉骨
主料：
3 o; O! T' B( k. ]; j! Z鸡叉骨500克、奥尔良口味腌料30克、嫩肉粉3克、糖5克，味精2克、透骨增香剂3克、水30克
面糊料：
9 r5 x8 u2 z+ |$ f玉米淀粉20克、土豆淀粉10克、吉士粉10克、小苏打1克、水40克
制作：
3 z. d* K  H4 o* M* j: M1、鸡叉骨一分两半，清理掉淋巴和油边。
2、水和腌料放在一起溶解后加入鸡叉骨中，放一旁腌制最低腌制5小时以上。
3 U9 T% u# j. A2 ^* A3、面糊料中的所有面糊料拌至均匀，然后放人腌制好的鸡叉骨。
, L+ K9 R; ~  M4 a9 [4．卖之前用低油温炸一遍，分离开就好绷皮就好，150炸大约30秒左右定型，摆出来给顾客去选择。
5、第二遍炸制时间；油温＿160°炸制3-5分钟（根据鸡叉骨的肉多肉少决定）、捞出控油，撒一些顾客爱吃的撒料。
3 y# O0 Z" b) |, T. T4 Y$ Z二、炸无骨鸡柳
4 {  ?' U3 q/ h0 {主料：
/ b, ?5 A0 z( s鸡柳肉500克、奥尔良口味腌料30克、嫩肉粉3克、盐2克、味精5克、3A香料1克、五香粉5克、蛋清1个
面糊料：
. k! {- O0 G( |, r$ o2 B玉米淀粉20克、土豆淀粉10克、吉士粉10克、小苏打1克、水40克。
制作：
8 k  }7 h7 [9 v; \2 Q9 i1、水和腌料放在一起溶解后放入鸡柳，然后30分钟。2、面糊料中的所有面糊料拌至均匀，然后放入腌制好的鸡柳。
1 Q; W' ?! W$ n3、炸制时间：180°油温炸制1分钟即可。
三、炸小酥肉
1、五花肉处理
2 U$ M+ {! i8 c5 V+ K五花肉一块带点肥肉好吃，或是后腿肉，纯瘦肉好吃一些，去掉猪肉皮，先切成猪肉块，再切成小条状，肥的要切薄一点、要不太腻了，长度3厘米左右，厚度0.5厘米左右，家里吃切大块一点，摆摊做生意，切小一些。
2、酥肉调料处理配方
, d! p: X! R$ |+ j* y5 v五花肉2斤，鸡蛋5个、盐6克、味精6克、高度白酒33克、胡椒粉3克、生姜沫25克，青花椒粉（花椒半颗粒）5克、鸡粉5克、嫩肉粉3克、红薯淀粉250克、味极鲜酱油30克。
3、酥肉腌制流程
  O  Z) V' H9 Y/ k% [" P- f: }腌制，把刚配好的味精6克、高度白酒33克、生姜沫25克，青花椒粉（花椒半颗粒）5克、鸡粉5克、味极鲜酱油30克、胡椒粉3克。倒进切好肉中，用手搅拌均匀腌制5-8分钟。
①、然后另外拿一个盆加入红薯淀粉、鸡蛋、盐，用手搅拌均匀，也可以用打蛋器，多搅拌一会，上劲儿，搅拌很均匀就行了。
②、把搅拌均匀的鸡蛋淀粉倒入腌制好的五花肉里
5 F* @9 D( i( Y3 ~面，搅拌均匀之后就可以开始油炸了。
% [9 _. V; H' w8 v③、油炸，最好用菜籽油，用别的也行，油温6到7成热，就是180到210度左右，转中小火，把酥肉一个一个放入油锅，炸至飘起，炸至有点泛黄就差不多了，捞出来。
' X5 L( F; U( I3 V! W3 P4 `1 ~0 o④、复炸第二次，中小火，让酥肉更酥脆，炸至金黄色捞出，就可以吃了，特别好吃。
- C/ \+ E) G: W9 b4 `4 r4 v* R四、炸鱼鳞鸡腿
500克（125克大小鸡腿），奥尔良腌料37克，清水35克，透骨增香剂2克，味精2克，盐3克，肉粉3克。
' t$ x" S% y$ ?6 q制作：
" c/ S: K1 m- i1、把鸡腿化冻清洗一遍
8 }3 x6 u/ F/ V& k( Z* X. x0 X2、改刀，每个鸡腿改三刀，清洗一边，控干水份。
3、用35克清水，加入3克盐，搅拌盐融化后，加入奥尔良腌料37克，透骨增香剂2克，味精2克，盐3克，肉粉3克，搅拌均匀，倒入鸡腿里面，搅拌均匀，研制3-5个小时，装袋放入冰箱冷冻保存，炸制之前解冻裹粉即可
, Q8 ~0 Q% Z# a% Q  P4、腌制好之后裹粉，用手轻轻按压裹上炸鸡裹粉（晓宇脆皮炸鸡裹粉）用手搓粉，反复两次即可，180°炸制9分钟，顾客来再进行二次复炸3分钟。
五、油炸带鱼、小黄鱼、白条鱼
& k6 m/ T3 X8 q9 V& E主料：
鱼块1000克、鸡精8克、盐12克、十三香5克、味精5克、黄酒40克、花椒粉6克、姜丝15克、葱15克面糊料：
3 G4 k7 _) W; T6 R; q. g面粉150克、玉米面50克、红薯淀粉12.5克、盐3.5克、味精2克、鸡精3克、水250克
制作：
1、将买回来的带鱼去头、去尾剪成5CM的斜段，清洗干净沥干水份，小黄鱼、白条鱼清洗干净、沥干水分即可。
! @( {0 e8 A7 q4 e+ t2、将上述调料二放到鱼段里，拌至调料充分融化放在冰箱制一晚。
3、炸之前10分钟先把面糊料中的所有面糊料放一起拌至调料充分融化备用。
4、拿出腌制好的带鱼段裹上拌好的面糊，然后放入160度油温的锅中，炸两次，第一次（小火）炸熟，第二次（大火）复炸炸脆。
$ a, Z3 N7 A  \" S5、售卖时撒上椒盐和孜然粉即可。
; v+ L6 O- p& Q9 u+ i" Y六、油炸大虾
3 S* X5 @- Z. r主料：
) t3 h# u: a9 C! k大虾1000克、玉米面适量、鸡精5克、味精5克、盐5克、黄酒15克。
制作：
1、将买回来的大虾去除头部的脏东西，清洗干净沥干水份。
+ _! x+ m. n( m+ k, k. I8 {- u$ G2、将上述调料放到大虾里，拌至调料充分融化放在冰箱腌制30分钟。
  F: c" X$ q$ a1 Q/ \' q3、拿出腌制好的大虾裹上玉米面薄薄一层，然后放入160度油温的锅中（新油），炸两次，第一次炸20-30秒定型，第二次复炸炸脆。
" Y* F+ I$ p, W- |" `4、售卖时撒上椒盐和孜然粉即可，。
# x( v* h5 n, P8 d8 c. k" `七、香辣料撒粉
桃酥粉50g、熟黄豆碎20g、熟芝麻碎20g、熟花生碎16g、孜然粉20g、熟孜然半颗粒20g、莲花味精10g、苏子粉8g、大喜大牛肉粉4g、王守义麻辣鲜6g、辣椒面17g、盐2克
制作：
5 k% R* o9 M, K3 j: p$ _以上调料依次搅碎，然后放一起搅拌均匀，放在密封的袋子或容器中冷藏保存即可。
  O/ H% g+ K6 y+ r4 J) v& J八、孜然撒粉
王守义十三香1g、孜然粉20g、熟孜然半颗粒20g、熟芝麻碎10g、熟花生碎10g、太太乐鲜味宝2g、咖喱粉2g、黑胡椒粉1g、白糖2g、白胡椒粉1g、盐1g、莲花味精10g
0 ?2 M  `+ B+ U8 L制作：
以上调料依次搅碎，然后放一起搅拌均匀，放在密封的袋子或容器中冷藏保存即可。
$ C9 a  e! o. ^2 y九、麻辣撒粉
熟黄豆碎 20g、熟芝麻碎 20g、熟花生碎 16g、孜然粉 20g、熟孜然半颗粒 20g、莲花味精﹣10g、苏子粉．8g、大喜大牛肉粉4g、王守义麻辣鲜 6g、辣椒面25g、盐2克、麻椒粉 25g。

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