炸货系列合集炸鸡叉骨炸无骨鸡柳炸小酥肉炸鱼鳞鸡腿油炸带鱼、小黄鱼、白条鱼

半巷

. w  O# z7 V/ Y/ H8 Z7 N炸货系列合集
一、炸鸡叉骨
4 c! s* @& L" d7 i1 P主料：
+ S* Y& j0 C8 b9 J' z7 d鸡叉骨500克、奥尔良口味腌料30克、嫩肉粉3克、糖5克，味精2克、透骨增香剂3克、水30克
4 z2 W2 A: Y( P$ m. R; Z6 U面糊料：
- T4 N" c9 F. ~/ t5 S6 B玉米淀粉20克、土豆淀粉10克、吉士粉10克、小苏打1克、水40克
制作：
. w( [& z$ C; [% F# }1、鸡叉骨一分两半，清理掉淋巴和油边。
5 ^5 u6 H* H1 {. V+ o, m, v; f2、水和腌料放在一起溶解后加入鸡叉骨中，放一旁腌制最低腌制5小时以上。
3、面糊料中的所有面糊料拌至均匀，然后放人腌制好的鸡叉骨。
" c$ R8 ]$ I/ K& X4．卖之前用低油温炸一遍，分离开就好绷皮就好，150炸大约30秒左右定型，摆出来给顾客去选择。
# Q. K" Y$ }' V. c' O5、第二遍炸制时间；油温＿160°炸制3-5分钟（根据鸡叉骨的肉多肉少决定）、捞出控油，撒一些顾客爱吃的撒料。
/ m/ a( i' C) l% i5 h4 V: b0 D  Y5 `二、炸无骨鸡柳
; v9 G' C) r7 K6 X+ W主料：
鸡柳肉500克、奥尔良口味腌料30克、嫩肉粉3克、盐2克、味精5克、3A香料1克、五香粉5克、蛋清1个
面糊料：
( [& V6 S+ {+ y3 Y玉米淀粉20克、土豆淀粉10克、吉士粉10克、小苏打1克、水40克。
' ^* `% O4 r7 a& u6 w制作：
1、水和腌料放在一起溶解后放入鸡柳，然后30分钟。2、面糊料中的所有面糊料拌至均匀，然后放入腌制好的鸡柳。
' Z" ]( Y) j( ]4 M3、炸制时间：180°油温炸制1分钟即可。
6 o' [" U/ I8 P三、炸小酥肉
1、五花肉处理
0 r/ \% e* l/ a! d6 x五花肉一块带点肥肉好吃，或是后腿肉，纯瘦肉好吃一些，去掉猪肉皮，先切成猪肉块，再切成小条状，肥的要切薄一点、要不太腻了，长度3厘米左右，厚度0.5厘米左右，家里吃切大块一点，摆摊做生意，切小一些。
2、酥肉调料处理配方
五花肉2斤，鸡蛋5个、盐6克、味精6克、高度白酒33克、胡椒粉3克、生姜沫25克，青花椒粉（花椒半颗粒）5克、鸡粉5克、嫩肉粉3克、红薯淀粉250克、味极鲜酱油30克。
3、酥肉腌制流程
2 S/ a: s& h4 \+ P4 K腌制，把刚配好的味精6克、高度白酒33克、生姜沫25克，青花椒粉（花椒半颗粒）5克、鸡粉5克、味极鲜酱油30克、胡椒粉3克。倒进切好肉中，用手搅拌均匀腌制5-8分钟。
9 l( R- y7 m- m/ L! x①、然后另外拿一个盆加入红薯淀粉、鸡蛋、盐，用手搅拌均匀，也可以用打蛋器，多搅拌一会，上劲儿，搅拌很均匀就行了。
②、把搅拌均匀的鸡蛋淀粉倒入腌制好的五花肉里
  B9 k8 M0 i8 B7 y1 T- J$ G面，搅拌均匀之后就可以开始油炸了。
* w/ D! O. j  K0 z. b③、油炸，最好用菜籽油，用别的也行，油温6到7成热，就是180到210度左右，转中小火，把酥肉一个一个放入油锅，炸至飘起，炸至有点泛黄就差不多了，捞出来。
' J+ t- b8 a6 ]④、复炸第二次，中小火，让酥肉更酥脆，炸至金黄色捞出，就可以吃了，特别好吃。
四、炸鱼鳞鸡腿
500克（125克大小鸡腿），奥尔良腌料37克，清水35克，透骨增香剂2克，味精2克，盐3克，肉粉3克。
制作：
+ U2 F! v: G% G% u* ]( Y  b1、把鸡腿化冻清洗一遍
2、改刀，每个鸡腿改三刀，清洗一边，控干水份。
3、用35克清水，加入3克盐，搅拌盐融化后，加入奥尔良腌料37克，透骨增香剂2克，味精2克，盐3克，肉粉3克，搅拌均匀，倒入鸡腿里面，搅拌均匀，研制3-5个小时，装袋放入冰箱冷冻保存，炸制之前解冻裹粉即可
4、腌制好之后裹粉，用手轻轻按压裹上炸鸡裹粉（晓宇脆皮炸鸡裹粉）用手搓粉，反复两次即可，180°炸制9分钟，顾客来再进行二次复炸3分钟。
五、油炸带鱼、小黄鱼、白条鱼
7 j! A9 F  b8 w主料：
9 `" O. |# b8 t4 i鱼块1000克、鸡精8克、盐12克、十三香5克、味精5克、黄酒40克、花椒粉6克、姜丝15克、葱15克面糊料：
面粉150克、玉米面50克、红薯淀粉12.5克、盐3.5克、味精2克、鸡精3克、水250克
制作：
+ S0 n8 S2 k2 ~! |- \1、将买回来的带鱼去头、去尾剪成5CM的斜段，清洗干净沥干水份，小黄鱼、白条鱼清洗干净、沥干水分即可。
2、将上述调料二放到鱼段里，拌至调料充分融化放在冰箱制一晚。
3、炸之前10分钟先把面糊料中的所有面糊料放一起拌至调料充分融化备用。
4、拿出腌制好的带鱼段裹上拌好的面糊，然后放入160度油温的锅中，炸两次，第一次（小火）炸熟，第二次（大火）复炸炸脆。
5、售卖时撒上椒盐和孜然粉即可。
六、油炸大虾
( l% e/ b, B! J  ~主料：
大虾1000克、玉米面适量、鸡精5克、味精5克、盐5克、黄酒15克。
2 H0 Q& |- R+ k6 o+ o制作：
1、将买回来的大虾去除头部的脏东西，清洗干净沥干水份。
2、将上述调料放到大虾里，拌至调料充分融化放在冰箱腌制30分钟。
' I  f# q2 c- ]* H0 x3、拿出腌制好的大虾裹上玉米面薄薄一层，然后放入160度油温的锅中（新油），炸两次，第一次炸20-30秒定型，第二次复炸炸脆。
4、售卖时撒上椒盐和孜然粉即可，。
七、香辣料撒粉
) R) |7 K7 J- @5 H/ X桃酥粉50g、熟黄豆碎20g、熟芝麻碎20g、熟花生碎16g、孜然粉20g、熟孜然半颗粒20g、莲花味精10g、苏子粉8g、大喜大牛肉粉4g、王守义麻辣鲜6g、辣椒面17g、盐2克
- i. R1 `1 G$ F# ]; p1 p6 V# T, U" }制作：
以上调料依次搅碎，然后放一起搅拌均匀，放在密封的袋子或容器中冷藏保存即可。
- ]# w5 P1 z5 {9 b& e+ i八、孜然撒粉
王守义十三香1g、孜然粉20g、熟孜然半颗粒20g、熟芝麻碎10g、熟花生碎10g、太太乐鲜味宝2g、咖喱粉2g、黑胡椒粉1g、白糖2g、白胡椒粉1g、盐1g、莲花味精10g
制作：
以上调料依次搅碎，然后放一起搅拌均匀，放在密封的袋子或容器中冷藏保存即可。
; W# g' x. l8 {, d* X9 U九、麻辣撒粉
熟黄豆碎 20g、熟芝麻碎 20g、熟花生碎 16g、孜然粉 20g、熟孜然半颗粒 20g、莲花味精﹣10g、苏子粉．8g、大喜大牛肉粉4g、王守义麻辣鲜 6g、辣椒面25g、盐2克、麻椒粉 25g。
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