创意精品融合菜系列葱烧山药鲍仔（附自制葱烧汁配方制作）

半巷

6 P1 ?5 Z1 f# x6 E: j4 |" B天津公馆创意精品融合菜系列葱烧山药鲍仔（附自制葱烧汁配方制作）
味型：
6 S( Z% D- q$ c) F葱香、酱香复合。
$ |% q) m/ i+ {5 u2 Y/ f4 o特点：
“葱烧海参”作为一款经典高档菜，点击率一直不高。丁加雷索性杼其改良成一款家常菜，把主角换成活大连鲍鱼，成本降低大半，再搭配口感綿糯的铁棍山药做辅料，用自制葱烧汁滑味，提升了菜品的性价比。
5 k7 R4 E1 |; a) M7 V5 `0 ?酒店介绍：
这是一家顶级私人会所，开在繁华的津湾广场内，定位纯商务消费，行政总厨丁加雷设计菜品以“家常但不寻常”为思路，研发出一批抢眼出位的创意融合菜，深受商务人士的喜爱，也成为天津同行们观 学习的风向标。
原料（一位量）：
# V) c9 M- g  d% d0 s  _活大连飽1只，铁棍山药2根，葱白段1根。
$ N$ W9 V5 J/ h5 ]0 \  E* R调料：
; F! I7 ~, [4 N. Q% S/ v, i浓汤100克，自制葱烧汁15克。
/ p! ^' s; _8 @7 S, z. p自制葱烧汁配方制作：
) N9 A. U9 u& |7 W, O1、500克京葱葱白洗净、晒干，用搅拌机打两遍成颗粒较细的粉末状。鸡腿肉5000克剁成蓉备用。
2、取鸡肉蓉4000克納盆，慢慢加入葱粉，调入适量清水和盐搅打上劲。
% N3 e; r$ L- s. S# R7 Y2 \3、锅人沸水15斤，下打好的鸡肉暮旺火烧开，捞出鸡肉暮用纱布包起来重置水中，改小必熬20分钟，关火捞出纱布，晾至温热时再次上火，下入鸡肉蓉500克，等汤再次沸腾时把漂在汤面上的鸡肉蓉捞出来扔掉，再用剩下的500克鸡肉蓉扫二遍。熬好后约剩10斤汤，其中8斤用来煨鲍鱼、海参等，剩余2斤用来调葱烧汁。
( F+ \5 C3 T. b. J9 ]+ ^3 N( F4、鸡饭老抽半瓶、李锦记蚝油2瓶、海鲜酱2瓶、鲍鱼酱1瓶、美极鲜味汁300克、糖色250克混合熬勻，冲入吊好的鸡汤2斤搅勻，自然冷却即成葱烧汁。
批量预制：
1、铁棍山药500克先净，用火烧掉表面的毛刺，洗掉糊斑后改刀成段。
0 \! R: @! o* }# g2、锅入猪五花肉50克编炒出油，下入山药段，调入酱油10克—起编炒3分钟，柠酱油炒去苦味后再倒入高汤2000克，小火炖3小时至汤汁收浓备用。
& s  ^* b/ n+ W: l! ]# W: i  O& j3 n7 v* `走菜流桯：
" `% ^- K: R$ k8 [（1）活大连鲍1只宰杀制净。
（2）砂锅入浓汤100克， 入自制葱烧汁15克，下入预制好的山药段2根、制净的鲍鱼1只、葱白段1根，小火慢炖15分钟收汁装盘即成。
制作关键：
1 d" W0 a6 F* m充分吸收.
6 a0 U5 o5 R: u- f- `& E9 E山药不能蒸，杏则会流失香味，采用直接生炒的方法，再加浓汤煮，山药的香味可以被汤汁

2 R, W$ Z( O! c0 P6 |5 [3 o* {1 G% l/ S

半糖主义

谢谢天下厨师网

性子脏

沙发！沙发!

清风煮酒

有道理。。。