饭店旺销特色菜将军鸭（附香料配比与自制酱料配方）

半巷

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饭店旺销特色菜将军鸭（附香料配比与自制酱料配方）
, o! g3 \; J+ c6 E* C' e4 H介绍：
' P; D2 v$ `/ t/ h8 M8 R7 c+ E, T" j/ E这款将军鸭有两个特点：
一是吃起来略带干香，有嚼劲。为了达到这个效果，我们选用肉质紧实的老水鸭，每只重两斤八两左右。由于老水鸭肉质较干，炒鸭块时油要放足，才能激发鸭肉的香味，最佳用油量的判断标准为：将鸭块压好后，高压锅内所剩汤汁中水与油的比例为1：1。
' Q" a* e8 @" R! z9 N" M二是我们在高汤中加入了红曲米煮出的水，入高压锅中压上色，所以成菜不仅色泽红亮，而且略带红曲米的米香。
( m" c) ^. V( u原料：
- K& _! c! b1 s6 m! O, ?5 j( u4 G5 Z老水职10只，青红椒块适量。
调料：
香料120克，自制酱料550克，啤酒1瓶，红曲米水400克。
+ i' V" j# E. P6 W4 I0 K9 g桂皮10块、八角12颗、小茴香25克、白蔻、香叶各10克。
+ B: r: D' ]; X, i  T7 w自制酱料配方：
鍊妹子辣椒酱200克、蒸鱼豉油150克、郫县豆瓣酱125克、蚝油100克。
制作方法：
（1）先将老水鸭10只治净斩块，加入适量葱姜、料酒，将鸭块拌匀，腌30分钟。再将鸭块下入锅内沸水中汆烫30秒，捞出洗净。
! V$ \) V3 }3 Z* c# ?: N' _（2）锅入宽油烧至六成热，下入鸭块炸至表面紧缩、金黄干香，捞出沥油。
7 J0 B  X6 r3 e（3）锅留底油600克，下入各种香料炒香，下入鸭块炒匀，烹入1瓶啤酒，盖盖儿中火焖30秒，加入自制酱料炒匀，倒入高汤至鸭块露出汤面约两指高，加入红曲米水400克调匀，倒入高压锅，上汽后再压10分钟，开盖晾凉后，蚂块和汤汁平均分成10份，分别装入碗内封保鲜膜，入保鲜冰箱保存。
（4）走菜时取1份鸭子入锅内大火加热，将水分收干，加入少许青红椒块炒匀出锅。
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春风化雨

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n55hy

你好！香料120克是后面的桂皮，八角等等总量吗？

夏洛

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孤匠

应该还不错

半巷

n55hy 发表于 2025-3-13 23:11
你好！香料120克是后面的桂皮，八角等等总量吗？

6 [$ O$ _) D: e) q9 ]& T! E) P1 I是的

孤凉

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