小海螺海鲜招牌菜鸡焖蛤（附特制滋补药料汁配方制作）

半巷

小海螺海鲜招牌菜鸡焖蛤（附特制滋补药料汁配方制作）
特点：
这款鸡肉好吃的秘诀有三点：第一，初加工时采用了白斩鸡“开火煮、关火焖”的做法，肉质格外细嫩：第二，加入滋补药料汁炒制，味足香浓，还有养生功效：第三，加新鲜的花蛤焖制，鸡肉带上一股蛤的鲜美。
酒店介绍：
如今，这条小街已成为一个新兴的美食商区，云集了中餐、火锅、海鲜、西餐、烧烤、甜品等各个类型的餐厅，成为最受老饕欢迎的时尚之地。2015年4月，小海螺海鲜广场在佛山街开业，紧邻集团旗下的老济南四合院平民版，不到一个月，店内如小鲨鱼、长寿鱼、海龙虾、光鱼等新奇的海鲜食材便引得顾客频频登门，而且独特的海鲜与肉类原料结台烹饪的手法，加上自制的骨香酱、八仙汁、滋补药料汁，更是杼常见的平价小海鲜做出了新意，餐厅200平米的面积、18张小桌，日营业额能达到一万元，每天至少翻台四次。
菜品制作：
! p4 |/ F" |0 r' n9 m8 [1 R山东济南小海螺海鲜广场厨师长。
1 w" t" Q; A& {, T0 Z" J& Y鸡块的初加工：
1 X, o! c; }7 A" v* b, N1、土鸡5只（重约200。克/只）宰杀治净，去头、尾、内脏，冲去血水，沥干备用。
2、锅入清水，加葱段、姜片、料酒，大火煮5分钟至葱姜出味，调入盐、鸡粉，放入整鸡，大火烧开后转小火煮10分钟，关火浸泡30分钟，此时鸡肉约八成熟，捞出挂于通风处晾2小时，取下改刀成块。
特制滋补药料汁配方制作：
  x5 b/ _% g- T# B1、红枣60克、白蔻、党参、枸杞、当归各30克中去表面浮灰，除枸杞外其余药料改刀成片。
& ^1 H( F. {0 }9 F" q2 n2、放入不锈钢盆加温水800克浸泡1小时，再覆膜上锅蒸30分钟，取出打去料渣，留“药水”备用。
$ s/ b9 x% B6 n" n1 b3、“药水”中加入土酱油300克、蚝油120克、美极鮮味汁50克、盐50克、鸡精、味精各40克、花椒面35克、五香粉15克搅勻即成。
走菜流程：
) [) O* N) P4 z% z（1）花蛤500克先净，放入烧至起虾眼泡的水中汆一下，待去掉其表面杂质时捞出沥干，此时花蛤尚未开口，鲜汁依旧包在壳内。
（2）锅入混合油50克（鸡油、猪油、花生油各3分之1）的烧至五成热，下入差末50克、蒜片20克炒香，放入鸡块1000克炒至水汽蒸发、表皮出油，加甜面酱80克小火炒出香，倒入鸡汤浸没至鸡块的一半，倒入特制滋补药料汁50克中火烧3分钟。
（3）此时放汆过水的花蛤，加盖转小火焖5分钟，开盖加青椒片50克翻勻，大火收汁，加香醋8克翻匀起锅装盘，撒香菜点缀即可走菜。
技术要点：
/ D+ Q& t8 Z  m  d1、经过多次试验，4斤重的土鸡煮10分钟、焖30分钟时嫩度刚刚好，且鸡皮也不易脱落。焖好的土鸡一定要挂起风干、去掉表皮水分，这样炖制时更易吸入鸡汤和药料汁的香气。
2、花蛤汆水的度要把握好，既去掉表面的杂质，又不能开口。若是开口，则鲜汁流出，加鸡块焖制时鲜味不足。
: Q* \1 {$ @0 j0 u* v6 I' z3、出锅前淋少许香醋，会让姜的香味更加浓郁，且鸡肉不膩口。

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