招牌菜酱焖长寿鱼（附特制焖鱼酱配方制作）

半巷

小海螺海鲜广场招牌菜酱焖长寿鱼（附特制焖鱼酱配方制作）
特点：
“酱炯”系列菜是“小海螺”的一块招牌，其热卖的原因不仅在于原料新奇一海参斑，长寿鱼、小鲨鱼，还在于厨师长许全自制的焖鱼酱：以韩国辣酱、花生酱、芝麻酱，加自调的蔬果水熬制而成，微辣中带有干果和新鲜蔬果的香气：出锅前，还要在鱼身上撒少许大地鱼粉和陈皮粉，既能进一步增加鲜味，又能去掉海鲜的腥气。
酒店介绍：
如今，这条小街已成为一个新兴的美食商区，云集了中餐、火锅、海鲜、西餐、烧烤、甜品等各个类型的餐厅，成为最受老饕欢迎的时尚之地。2015年4月，小海螺海鲜广场在佛山街开业，紧邻集团旗下的老济南四合院平民版，不到一个月，店内如小鲨鱼、长寿鱼、海龙虾、光鱼等新奇的海鲜食材便引得顾客频频登门，而且独特的海鲜与肉类原料结台烹饪的手法，加上自制的骨香酱、八仙汁、滋补药料汁，更是将常见的平价小海鲜做出了新意，餐厅200平米的面积、18张小桌，日营业额能达到一万元，每天至少翻台四次。
菜品制作：
现任山东济南小海螺海鲜厨师长。
原料扫盲：
, M% M( u- l, ]$ ?2 T长寿鱼两年前便出现在中国市场，其主产地为新西兰，生活在700-1000米的深海底，其生长期缓慢，寿命极长，年龄最大的鱼可达150岁，被湍上餐桌的多是30岁左右的鱼，重约750克一1000克。长寿鱼外皮是漂亮的粉红色，肉质呈“珍珠白”，几乎没有腥味，鲜美度堪比银鳕鱼，但价格却只有银鳕鱼的1/5（银鳕鱼进价每斤95元，长寿鱼进价每斤16元）。目前，长寿鱼为冰鲜货，适宜酱焖、油淋香煎、过桥等烹调方法。
8 O. `& K" g8 _: j, t原料：
长寿鱼1条（重约900克），維县青萝卜10片。
调料：
葱段40克，蒜、姜片各15克，八角1个，特制焖鱼酱100克，大地鱼粉8克，陈皮粉5克，香菜5克。
2 R2 O/ i7 y+ L- L' E$ E特制焖鱼酱配方制作：
1、锅入清水200克，放入小米辣圈、芹菜茸各40克、雪梨茸、苹果茸各30克、 槽20克，加番茄酱60克小火熬5分钟即成蔬果水，无需滤渣，直接使用。
: y( P/ x- c7 [2、锅入底油烧至四成热，下入蒜茸、干葱头碎各100克爆香，加海鲜酱800克、韩国辣酱50
3 |0 n/ o/ l7 m9 w0 r0克、四季宝花生酱300克、李锦记导茸辣椒酱、芝麻酱200克小火炒香，倒入步骤1中敖好的蔬果水，放腐乳汁50克小火熬10分钟，关火即成。
9 S  g( ^2 m2 q制作方法：
. e6 \3 i6 P: `（1）长寿鱼1条宰杀治净，去鳞、鳃、内脏，鱼身上打一字刀。
（2）锅入底油烧至五成热，下入葱段、蒜瓣、姜片、八角爆香，加特制焖鱼酱小火炒香，添入清水1000克搅勻，下入长寿鱼，放維县青萝卜，中火炖15分钟。
% |$ ~) @9 C' L8 L- O（3）待汤汁浓稠，撒大地鱼粉、陈皮粉，起锅装入铁盘，撒香菜点缀即成。
问：
焖鱼酱中加入雪梨茸、苹果茸，是噱头还是确有意义？
韩国人在腌制辣白菜时，会放入少许梨丝和苹果丝，虽然量不多，但腌好的白菜中却带有几许清甜。受此启发，我们在熬制酱料时放入了雪梨茸、苹果茸，虽尝不出明显的甜味，但却比不加要好吃许多。
问：
8 M# h2 k+ b; r9 W长寿鱼出锅前，还要撒上两种粉，各有何用？
. h8 H. ~, p2 q7 M" I) p答：
大地鱼粉鲜，陈皮粉则在去腥的同时使成菜带上少许香味。
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