招牌菜酱焖长寿鱼（附特制焖鱼酱配方制作）

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: f7 l) ]+ {1 _! G, m1 D小海螺海鲜广场招牌菜酱焖长寿鱼（附特制焖鱼酱配方制作）
特点：
) M3 Q! L% _4 u9 F( r“酱炯”系列菜是“小海螺”的一块招牌，其热卖的原因不仅在于原料新奇一海参斑，长寿鱼、小鲨鱼，还在于厨师长许全自制的焖鱼酱：以韩国辣酱、花生酱、芝麻酱，加自调的蔬果水熬制而成，微辣中带有干果和新鲜蔬果的香气：出锅前，还要在鱼身上撒少许大地鱼粉和陈皮粉，既能进一步增加鲜味，又能去掉海鲜的腥气。
酒店介绍：
3 `0 ^* O7 ^" O如今，这条小街已成为一个新兴的美食商区，云集了中餐、火锅、海鲜、西餐、烧烤、甜品等各个类型的餐厅，成为最受老饕欢迎的时尚之地。2015年4月，小海螺海鲜广场在佛山街开业，紧邻集团旗下的老济南四合院平民版，不到一个月，店内如小鲨鱼、长寿鱼、海龙虾、光鱼等新奇的海鲜食材便引得顾客频频登门，而且独特的海鲜与肉类原料结台烹饪的手法，加上自制的骨香酱、八仙汁、滋补药料汁，更是将常见的平价小海鲜做出了新意，餐厅200平米的面积、18张小桌，日营业额能达到一万元，每天至少翻台四次。
8 U4 `" W, p# b1 j6 D  J+ ~+ N菜品制作：
* U% h! r+ m  h" G) Z现任山东济南小海螺海鲜厨师长。
# y- F. J# {/ t原料扫盲：
长寿鱼两年前便出现在中国市场，其主产地为新西兰，生活在700-1000米的深海底，其生长期缓慢，寿命极长，年龄最大的鱼可达150岁，被湍上餐桌的多是30岁左右的鱼，重约750克一1000克。长寿鱼外皮是漂亮的粉红色，肉质呈“珍珠白”，几乎没有腥味，鲜美度堪比银鳕鱼，但价格却只有银鳕鱼的1/5（银鳕鱼进价每斤95元，长寿鱼进价每斤16元）。目前，长寿鱼为冰鲜货，适宜酱焖、油淋香煎、过桥等烹调方法。
- B" G' k5 R& }/ ?" |原料：
长寿鱼1条（重约900克），維县青萝卜10片。
3 C, B& `- u4 @# u调料：
5 I5 f9 J0 h- t' F6 ^2 X) u/ f葱段40克，蒜、姜片各15克，八角1个，特制焖鱼酱100克，大地鱼粉8克，陈皮粉5克，香菜5克。
+ [% o8 _6 t" A' O特制焖鱼酱配方制作：
8 N8 p9 ?6 b0 s! v( V1、锅入清水200克，放入小米辣圈、芹菜茸各40克、雪梨茸、苹果茸各30克、 槽20克，加番茄酱60克小火熬5分钟即成蔬果水，无需滤渣，直接使用。
0 k. U, E+ G. n2、锅入底油烧至四成热，下入蒜茸、干葱头碎各100克爆香，加海鲜酱800克、韩国辣酱50
0克、四季宝花生酱300克、李锦记导茸辣椒酱、芝麻酱200克小火炒香，倒入步骤1中敖好的蔬果水，放腐乳汁50克小火熬10分钟，关火即成。
0 ^9 D9 W- H3 t2 s$ l' V制作方法：
（1）长寿鱼1条宰杀治净，去鳞、鳃、内脏，鱼身上打一字刀。
/ m0 d( W$ A+ ?9 }5 F1 y1 h' U（2）锅入底油烧至五成热，下入葱段、蒜瓣、姜片、八角爆香，加特制焖鱼酱小火炒香，添入清水1000克搅勻，下入长寿鱼，放維县青萝卜，中火炖15分钟。
+ y1 ?% v! Y/ \- S, L. o（3）待汤汁浓稠，撒大地鱼粉、陈皮粉，起锅装入铁盘，撒香菜点缀即成。
/ m) N2 s( u" {! N' Q问：
焖鱼酱中加入雪梨茸、苹果茸，是噱头还是确有意义？
韩国人在腌制辣白菜时，会放入少许梨丝和苹果丝，虽然量不多，但腌好的白菜中却带有几许清甜。受此启发，我们在熬制酱料时放入了雪梨茸、苹果茸，虽尝不出明显的甜味，但却比不加要好吃许多。
问：
5 m3 D0 N2 x* w. m- [) g长寿鱼出锅前，还要撒上两种粉，各有何用？
答：
0 V) D8 R! l9 e! s4 h大地鱼粉鲜，陈皮粉则在去腥的同时使成菜带上少许香味。

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