（经典版）蒜泥白肉（川菜前辈独家技艺及关键要点解析）

半子

（经典版）蒜泥白肉（川菜前辈独家技艺及关键要点解析）
大师简介：
1970年，未满18岁的杨和平加入成都市饮食公司，在厨师这个行当里一干就是42年。从年轻时开始；杨和平对待做菜这件事就很“较真”，80年代初被公派至美国新泽西州“竟成园”餐厅任职时，为了向当地的华人以及美国友人展示最正宗的川菜，一包味精也要用四川空运而来的“天府牌”，就因为它粉末很细，特别出味，是四川人吃惯了的。回国后担任澳门“菜根香”酒楼餐饮总监时，也坚持菜品不减辣、不少油，要做就做最正宗。
2012年，历经数载耕耘，杨大师已界退休，但领着省劳动厅发放的“国家高级技师”津贴的他并不寂寞，被徒弟们争相邀请至店中做客。每到餐点，杨大师并不是在包间坐等上菜，而足一定要进厨房转一转，“你这道干煸四季豆，炸好的四季豆要在调料放完后再下锅，这样才能呈现干而不焦的口感”、“猪肝剁茸后要先放入箩筐中轻轻搅拌，滤掉渣滓后再进行下一步操作，这样做好的肝膏汤才够细嫩”……技术要点突出、讲解浅显易懂，杨大师的现场授课现已被徒子徒孙们奉为经典。
特点：
“如果说红油打下了川菜清凉世界的半壁江山，白肉就是与之味道最能融合的先锋。在当今的巴蜀城乡，无论是街边小铺还是高档酒楼，“白肉”无孔不入。最传统的当是加入了红油和蒜泥调成的蒜泥白肉；如想吃得清爽些，则可用二荆条在火上烧熟，待现出糊斑后与大蒜、青花椒一起剁茸，加盐或泡菜水调和，就变成了鲜辣、微麻、清香的烧椒白肉；喜欢味浓的，则可以用炒香的郫县豆瓣酱加蒜泥、花椒茸拌成豆瓣白肉，色泽红亮，辣味突出；也有些人会将鲜红美人椒剁碎，加白醋、盐、糖、野山椒水拌匀制成酸椒酱，用来调拌的白肉酸甜清香，是夏季的最佳开胃选择。
白肉的做法并非川菜独有，而是由生活在东三省的满族人祭祀时吃的“煮白肉”演变而来。清康熙五十七年，准噶尔部窜扰西藏．清军入关占领四川后，留下一哨八旗军在成都驻守，如今的宽窄巷子．便是这些八旗子弟二百多年驻军及生活之处。“煮白肉”随着满人入川，晚清时便大量出现在成都的食肆饭馆中，其中以福兴街“竹林小餐”的“蒜泥白肉”最为出名，小份一般为七片。大小一致厚薄均匀、平整透明皮肉相连、瘦肉粉白肥肉油润，油光发亮的肉皮犹如银丝镶嵌在肥肉边上，热气徐徐，挥发出鲜美的肉香。
评论：
现在很多年轻的厨师基本功不扎实，肉丝菜都不敢碰了，切不好、浆不好，也炒不好。如今前辈大师讲述这些流传了几十年甚至上百年的传统菜的技术要点，像杨大师讲的这五道菜，将传统做法的技术点挖得很深很透，对年轻厨师的成长会有很大益处，也能帮助像我这样的中年厨师寻找创新思路。
现在不仅是我，周围的很多朋友都开始关注传统菜，挖掘后改良变成招牌菜。开遍全国的“东坡酒楼”有道“云白肉”，就是根据“蒜泥白肉”改良，把猪后腿肉改成了肥瘦相间的带皮三线五花肉，切块煮至断生。捞出控水，入托盘压重物，然后放入冰箱冷冻。走菜的时候取出用羊肉刨片机打成薄片，那种薄度人工绝对无法切成，放入60-70℃的汤中烫一下，肉片自然卷曲，一点吃不出肉腥，还特别爽脆。
另外还有我前一阵去考察的保定“57号会所”，与普通会所以燕鲍翅参为主打不同，这里售卖的全是最传统不过的糖醋丸子、芜爆散丹、银芽炒鸡丝，其中那道招牌菜“糖醋丸子”更是桌桌必点。我吃了一份，确实不一样，丸子是真正意义上的外焦里嫩，吃完饭后，剩下的丸子还依然保持脆挺，糖醋味跟传统的番茄酱调味不同，是用红糖、姜汁、红醋等料混合调制，味道非常棒。我回来作为酒店的招牌菜推出，每天的销量能够达到七八十份。
独家技艺及关键要点
1、先拍、再切、最后砸：
现在很多厨师喜欢将蒜瓣直接放入机器中打碎，这样做虽然省事，但机器在打制的过程中温度升高，容易引起大蒜变味，且香味会流失一部分。制作此菜，最好挑选当年产的新蒜，去皮后用刀拍散，然后切成小粒，将蒜粒放入石臼中砸成不规则的碎裂状，其断面凹凸不平，与其他调料和原料接触面积最大，蒜香味才会更浓郁。
2、高汤烫蒜粒味道格外香：
蒜粒砸碎后，在与酱油、醋等料调匀前，每30克蒜粒要加盐4克、味精3克，放入碗中后浇入烧开了的鸡汤或肉汤25克搅匀，在热力的作用下，蒜粒的味道得以最大程度地释放出来，蒜的生辣演变为一种特有的蒜香，与融化了的盐和味精更好地溶为一体。需要注意的是，汤的量不可过多，只要能把蒜粒调散调匀就可以了，如加入的汤汁过多，料汁口味变淡，而且会有点懈。将调拌好的蒜粒加入保宁醋20克、酱油25克、熟油辣椒20克、红油25克拌匀即成料汁。
3、选择坐板肉煮到刚断生：
正宗的“蒜泥白肉”应该用带皮的坐板肉，也就是猪后臀肉，这一块无论肥瘦均有弹性，且肉质紧密，煮后细嫩微脆，也就是我们通常所讲的脆嫩，只有这样的口感，才会缓解肉片的油腻。也正因为白肉的口感要求嫩、脆，煮制绝不可过火，以断生为佳，也就是刀切处没有血水溢出就可以了。煮好的白肉要浸没在原汤中慢慢降温，肉吸收了足够多的汤汁，这样切出的肉片，入口才会润滑香软。
4、温热时改刀烫热后调拌：
待肉的温度不再烫手，就可以下刀了，肉片要求8厘米长、3厘米宽、薄到透光。干万不能等到完全凉透再片肉，否则肉皮开始变硬，且肥肉变得粘手，难以运刀。片好的肉不能立即加味汁调拌，而是要先放入烧开的肉汤中略微烫一下，使其因变凉而凝固的脂肪恢复脆嫩的口感。需要注意的是，肉片只能稍稍烫一下立刻捞起，以防长时间受热使肥瘦肉相脱离。正确的操作应是：肉片放入漏勺中，用勺子盛起烧开的汤汁浇在肉上，使其完全被烫热，一旦肉片卷曲，即可控净水分装入盘中，浇人料汁调拌。

一人独醉

向师傅表示感谢

╭颜汐

很不错的冷菜

o嬌气erd

感谢无私奉献的师傅们