干炸小丸子独家制作秘技与酥脆关键（北京创意融合菜品技术研发部）

半子

干炸小丸子独家制作秘技与酥脆关键（北京创意融合菜品技术研发部）
如何让炸好的小丸子在空气中放置一小时仍保持焦脆？张闯道出了其中三个关健点：
1、肥：瘦=5：6
传统做法中调制肉馅时，一般是按照肥四瘦六或肥三瘦七的配比，我增加了肥肉的量，这样即使在空气中放置一段时间，小丸子内部依旧滋润，口感不会发干。
2、淀粉要选红薯的
相比于传统做法中加入的玉米淀粉、土豆淀粉，红薯淀粉的筋度高、稳定性强，遇到高油温不易炸糊，成品也不易软塌。
3、不可搅拌上劲
搅打肉馅时，只能将其上下翻拌均匀，千万不能搅打使其上劲儿，因经过搅打的馅料肉质发紧，所含水分无法析出，待炸好后放置一段时间，肉馅松弛，锁在其中的水分析出，丸子皮就会回软。
干炸小丸子做法：
（1）用葱姜水80克将红薯淀粉100克调开，加入猪前尖瘦肉泥300克、肥膘肉泥250克、干黄酱40克（加水调开）、香油30克、盐5克翻拌均匀制成馅料，团成每个20克的小丸子。
（2）锅入花生油烧至四成热，下入小丸子小火浸炸2分钟定型，待其颜色金黄、浮在油面上时捞出，转大火将油烧至七成热，下入小丸子离火复炸1分钟至其颜色转为棕红，将丸子捞起装盘，带蘸碟上桌。
注意：
小丸子必须现走现炸。小丸子在刚出锅时最香，待其凉透后，即使复炸加热，也无法呈现刚出锅时的那种香味，因此这道菜必须现走现炸。
李建辉探讨：
干炸小丸子看似简单，但想让做好的小丸子“屹立不倒”，就必须如张闯师傅第三点中所说的，调馅时一定不能搅打上劲，除此之外，我在制作这道菜时还有几个小心得跟大家分享：
1、面酱要加无糖的：调馅时用干黄酱或无糖的黄豆酱皆可，但干万不要用甜面酱，酱料含糖，炸好的丸子一会儿就会变黑。调馅时不能使用酱油也是这个道理。
2、淀粉要分两次加：第一次要加湿淀粉，湿淀粉能与肉馅快速融合，炸好的小丸子不易松散，第二次加入干淀粉，使炸好的小丸子表皮酥脆。
3、少放盐，晚放盐：调馅时盐加的越多、越早，肉馅吸水就会越多，离干香的口感越远。
4、两次放油，一为滋润，一为起脆：调馅时放入的油量要根据肉馅中肥肉的比例而定。油要分两次放入，第一次与其他调料一同放入，目的是使肉馅口感滋润，第二次是调好馅后放入，肉馅表面有油就不会风干，表皮自然酥脆。
5、馅料调好先冷藏：调好的馅料先放入冰箱冷藏4小时，就像刚杀好的鱼不能立刻制作是一个道理，给肉馅一个时间排酸，再制作味道会更好。
6、颠出裂缝再复炸：小丸子炸至变色后涝出，复炸前要先放到漏勺中颠几下，使小丸子表面产生一些裂缝，再高温食炸，把这些裂缝也炸干炸挺，小丸子就不易回软。
李建辉版干炸小丸子
制作流程：
1、干黄酱30克加水稀释化开；玉米淀粉25克加水10克稀释成湿淀粉。
2、四肥六瘦的五花肉馅500克纳盆，放入干黄酱、葱姜水50克揣拌均匀，调入盐5克、鸡精3克、白胡椒粉3克、湿淀粉、色拉油30克拌匀，再放入干淀粉25克继续拌匀，待用手试肉馅能捏成丸子形，倒入香油3克、色拉油3克拌匀，调好的肉馅放入冰箱冷藏4小时。
3、锅入油烧至四成热，每20克团成一个丸子，下入锅中小火浸炸2分钟至丸子浮起，将其捞出颠勺，改大火将油温升至六成，下入丸子小火复炸1分钟至颜色变为红亮。张闯师傅复炸小丸子时油温较高，离火炸制更易掌握，我下入丸子时油温没有那么高，无须离火，小火炸制即可。炸好的小丸子捞出装盘，带椒盐碟上桌。

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