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04夏季摆摊必备技能,37种凉拌菜汁配方大公开,喜欢的收藏了。

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发表于 2024-10-13 14:12:23 | 显示全部楼层 |阅读模式

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03夏季摆摊必备技能,37种凉拌菜汁配方大公开,喜欢的收藏了。
在炎炎夏日,凉菜无疑是餐桌上的一股清流,清爽解暑,让人胃口大开。而凉菜的灵魂,往往就藏在那碗看似简单却充满奥秘的凉菜汁里。今天,就让我们一起揭开这37种凉菜汁的神秘面纱,探寻它们背后的独特风味和制作秘诀!
葱油味汁
配方:(配制20份菜)
香葱末150克(要葱白),洋葱末100克,精盐30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生油200克。
制法:
将以上调料入容器中拌匀,再将花生油烧热淋入调料中即成。
配制说明:
葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味,其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等,多用于春夏季节。


咖喱味汁
配方:(配制20份菜)
咖喱粉75克,精盐30克,洋葱末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克。
制法:
用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。
配制说明:
用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜,如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等,也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁,其味型特点是咸辣、鲜香、开味。


色拉味汁
配方1:(配制10份菜)
色拉酱2支(塑料管装,每支约50克),卡夫奇妙酱约30克,炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。
配方2:(配制10份菜)
卡夫奇妙酱100克,蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。
配方3:(配制10份菜)
用生鸡蛋黄4个,色拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中,先加少许色拉油,并用筷子搅拌,待蛋黄与油融合后再加油搅动,最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。
配制说明:
以上1配方是在有色拉酱的情况下的调配方法;以上2配方粤菜中使用较多,但成本较高;以上3配方为传统配制方法,成本较低。
色拉味汁常用于各种水果丁,黄瓜丁,土豆丁(需除水)的拌味使用,能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。


咸香味汁
配方:(配制30份菜)
蒜茸200克,姜末50克,十三香粉20克,精盐约30克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克。
制法:
将以上配方置碗中,再将色拉油250克入锅烧热,倒入调料中拌匀即成。
配制说明:
此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。


蒜茸油汁
配方:(配制30份菜)
蒜茸250克,精盐约50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油300克。
制法:
将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀,再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。
配制说明:
此蒜茸汁是油汁型味汁,常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制,属咸鲜蒜香味型。


姜茸油汁
配方:(配制30份菜)
姜茸200克,精盐约50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生油250克,白醋50克。
制法:
把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟,让其呈姜茸汁状,然后加入以上调料搅匀后装入容器中,花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。
配制说明:
此姜茸呈油水混合汁,常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。


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