顶级浸三丝（附顶级汤制法）

半子

顶级浸三丝（附顶级汤制法）
酒店介绍:
南京曙光国际大酒店位于玄武湖畔,拥有中、西各式餐厅。3700平方米的中餐厅包括30个包间和160个餐位的零点厅; 800平方米的自助、西餐厅,可容纳200多人就餐,酒店主营淮扬菜,卖得最好的菜是“顶级浸三丝”,平均每天能梢售 200客，击率为67%。
旺销理由:
这是款改良菜,原型是传统淮扬菜大煮千丝。改良点在于:用热浸的技法,用顶级高汤烹调菜品,并将原料换成3种,制一成口感绵软的热销新菜。
热浸工艺介绍:
在烹饪学上,浸是指将经过加工处理的生料置于沸腾的水中,随即离火,至水温降低,原料受热变熟成莱的冷菜技法,分为冷浸、热浸。我用热浸的技法改良了传统的大煮干丝,制成新菜“顶级浸三丝”, 旺销不衰,是名副其实的状元菜。
浸菜多为冷菜,最为著名的就是“白斩鸡”, 其操作技法E经被多次介绍,在此不再赞述。制作顶级浸三丝时,将传统技法浇汁,改成将顶级汤烧开,将三丝放在漏勺上,先用手勺将热;汤浇在三丝上，反复几次后,待三丝变软后,再放入热汤中,小火煮5分钟后再调味。这样做的好处是三丝比较细,先用热汤烫制，-边烫-边抖动漏勺, 避免原料粘连。
传统浸菜中,一般要求原料形状整齐 ,制作时也不在汤汁中加其他调料,而是要保持原料的原汁原味。我将整料改为丝,通过煮制,可以更好地入味。食用时带汤汁上桌,食料饮汤,汤汁的味道也十分诱人。
由于浸法对原料有着特殊要求,即原料质地必须特别细嫩,而且容易成熟,如当年仔鸡、肉质细嫩的鲜活鱼虾等,这样会使原料受到一定限制。我制作此菜时,选用制作大煮干丝的原料,并添加了笋丝和鲍鱼丝,除了笋丝稍有脆感外, 绵软的口感占了主流,香醇的味道也很吸引人。
原料:
三丝(笋丝、香菇丝各250克,鲍鱼丝100克) 1份。
调料:
A料(盐5克,蚝油10克,白酱油15克,白糖2克) ,顶级汤1千克。
顶级汤制法:

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制作方法:
( 1 )分别将三=丝洗净,入沸水中汆透,捞出放在漏勺中控水。
( 2)锅入顶级汤烧沸,用手勺将汤汁浇在三丝上,一边浇，一边抖动漏勺,反复4-5次,待
丝分明时,将三丝放入汤汁中,小火煮5分钟.用A料调味,出锅装盘即可。

随口敷衍

牛逼牛逼牛逼里都去

时间在流。

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匁杀

半子中国好厨师！~

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乍见之欢

相当不错，感谢无私分享精神！

灰色的风

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