, T* D# r3 h9 c- u# Z* R& U成都大蓉和创意旺销菜品招牌芝麻鸡（附秘制红油与自制料汁配方制作）
: H3 @$ c# g1 m# N介绍:
7 A" k: D! Q4 g, i1 k, B这道“芝麻鸡”是店里的招牌菜,如今每天的销量在70份左右,在研制过程中,我们团队耗费了不少心力。
5 {0 n ~+ o0 i, Y" b4 `首先，从选料上试过很多鸡的品种,仔鸡口感太嫩,旧院黑鸡的肉又不够韧,且鸡皮颜色不漂亮。尝试了很多方案,才最终确定选用剑阁农家放养的老山鸡，已经长了2-3年，每只重约6-7斤,煮好后皮黄肉紧,好吃又好看。( g, a" e* p6 ?; \- b8 B: ~
其次,在红油的炼制上也颇费了番功夫,四川的二荆条肉不够厚,云南的美人椒香味差得太多,广西的小米辣颜色不红,前后试用了15种辣椒面。才最终确定采用贵州二荆条、四川朝天椒,一增香，一增辣，加上花椒面、白芝麻、花生碎-起炼红油 .香味、颜色都很足。
* l8 s) N/ v3 {7 h$ e# O$ n菜品制作:
: S! h0 P8 y r$ d. ~8 |* {何伟,现任成都大蓉和拉德方斯店厨房主管。李志强,现任成都大蓉和拉德方斯店总经理。; _1 @4 q1 r1 [3 Z& L5 H
原料:) Y+ N1 ^# u- j2 [- m y) @' D0 L
剑阁土公鸡1只,水发烟笋100克。4 y% i* X9 H4 ?7 N: [7 L1 K- J5 [8 n
调料:/ H4 _ u) D9 q( @. W1 F3 P
秘制红油80克、白艺麻30克、红油料渣10克,自制料汁25克,花生粒、香葱碎各10克。) U |) x& ]0 `% p: b; K0 y) f8 n8 M9 m
秘制红油制作:
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/ v) |* \9 \& X9 d$ |自制料汁配方:
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( o3 W" q* ]# Z+ G制作方法:
: {4 ^2 B' ^- k# U ~) w+ a( 1 )剑阁土公鸡宰杀治净，下入沸水中汆烫至表皮变色,捞出沥干水分,下入红卤水小火卤30分钟,捞起挂于通风处吹30分钟,取下去骨、斩条备用。
; b" U/ i4 @+ b! \( 2 )水发烟笋汆熟过凉,沥干水分后改刀成条放入盆中, 浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以t。# v, D- }& l7 N/ x z# B0 g
( 3 )走菜时取烟笋条100克垫入盘底,再码入鸡肉条300克。
3 ^8 e1 g' Y3 {# g9 i% ?" i(4 )红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克.与自制料汁拌匀, 浇在鸡肉上,撒花生粒、香葱碎各10克即可走菜。
0 d4 k0 l" v5 L. M8 x3 K/ y技术关键:0 i) P# ]2 z b, |3 R& L- y
1、熬制红油时不需要加任何香料,否则会影响红油本身的香气。9 e. f" X1 ^8 U- v/ N, b
2、卤好的公鸡不可久吹,否则表皮颜色变暗,影响卖相。, P$ I0 v, |- M& h6 i
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发表于 2021-5-5 00:43:41
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