* w9 ^7 N9 M/ D/ a! f7 G成都大蓉和创意旺销菜品招牌芝麻鸡(附秘制红油与自制料汁配方制作)0 @3 l5 Z6 n; f# A; ]
介绍:5 ^% E5 q( R8 o* w& V
这道“芝麻鸡”是店里的招牌菜,如今每天的销量在70份左右,在研制过程中,我们团队耗费了不少心力。) x% l/ Z7 p- r# k* ^
首先,从选料上试过很多鸡的品种,仔鸡口感太嫩,旧院黑鸡的肉又不够韧,且鸡皮颜色不漂亮。尝试了很多方案,才最终确定选用剑阁农家放养的老山鸡,已经长了2-3年,每只重约6-7斤,煮好后皮黄肉紧,好吃又好看。
( g0 I6 C: K1 t' u其次,在红油的炼制上也颇费了番功夫,四川的二荆条肉不够厚,云南的美人椒香味差得太多,广西的小米辣颜色不红,前后试用了15种辣椒面。才最终确定采用贵州二荆条、四川朝天椒,一增香,一增辣,加上花椒面、白芝麻、花生碎-起炼红油 .香味、颜色都很足。7 K" v5 J/ n& j8 E7 ]7 ` m
菜品制作:
( Z* x& P8 y) ]& h7 s何伟,现任成都大蓉和拉德方斯店厨房主管。李志强,现任成都大蓉和拉德方斯店总经理。
& L" t; A1 p& t+ C4 e原料:' X/ ]4 T$ T+ x
剑阁土公鸡1只,水发烟笋100克。
: W: N. @6 w, K调料:
+ ?" M0 a6 @$ S1 ^+ U+ n1 C+ M秘制红油80克、白艺麻30克、红油料渣10克,自制料汁25克,花生粒、香葱碎各10克。, w+ g+ B1 m3 g+ @& J# u+ T+ t
秘制红油制作:& X. t7 Q) b& t1 Q5 @9 J
* m/ Y; N0 P8 }4 }* ~3 W% `: t! p/ \" n自制料汁配方:; D; }0 Y& t5 w$ |8 g4 s4 O
; v. v) r% b7 l# t# z3 ~
制作方法:0 l5 I3 W6 m4 ?; M. ^* p3 C
( 1 )剑阁土公鸡宰杀治净,下入沸水中汆烫至表皮变色,捞出沥干水分,下入红卤水小火卤30分钟,捞起挂于通风处吹30分钟,取下去骨、斩条备用。. r" E# P# p- k" T
( 2 )水发烟笋汆熟过凉,沥干水分后改刀成条放入盆中, 浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以t。- |5 l6 F. D) X. E) ~
( 3 )走菜时取烟笋条100克垫入盘底,再码入鸡肉条300克。
0 @1 {' e; q4 k8 i- S* v% f(4 )红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克.与自制料汁拌匀, 浇在鸡肉上,撒花生粒、香葱碎各10克即可走菜。
- H+ K' G# f" T) k技术关键:+ I7 N" G% M! s+ J6 b
1、熬制红油时不需要加任何香料,否则会影响红油本身的香气。. K# _! d8 C" Q9 M( E8 K
2、卤好的公鸡不可久吹,否则表皮颜色变暗,影响卖相。
# ]- U# @' V5 G( t3 J$ k3 h% Y
; ? [( K4 D1 W* b, H0 a, C8 h |