; j- X. n5 L+ f% L1 o9 J4 B成都大蓉和创意旺销菜品招牌芝麻鸡（附秘制红油与自制料汁配方制作）4 ]3 j! J$ _ ^' o
介绍:/ [ z) d5 |, D$ y4 {' t) M" a1 g/ e3 J
这道“芝麻鸡”是店里的招牌菜,如今每天的销量在70份左右,在研制过程中,我们团队耗费了不少心力。
3 A _8 k& R* y4 U首先，从选料上试过很多鸡的品种,仔鸡口感太嫩,旧院黑鸡的肉又不够韧,且鸡皮颜色不漂亮。尝试了很多方案,才最终确定选用剑阁农家放养的老山鸡，已经长了2-3年，每只重约6-7斤,煮好后皮黄肉紧,好吃又好看。9 v7 I* L6 E9 a4 Q6 ^: n
其次,在红油的炼制上也颇费了番功夫,四川的二荆条肉不够厚,云南的美人椒香味差得太多,广西的小米辣颜色不红,前后试用了15种辣椒面。才最终确定采用贵州二荆条、四川朝天椒,一增香，一增辣，加上花椒面、白芝麻、花生碎-起炼红油 .香味、颜色都很足。9 a* Z1 u* B1 m& x
菜品制作:5 C4 {: L) _2 q0 l
何伟,现任成都大蓉和拉德方斯店厨房主管。李志强,现任成都大蓉和拉德方斯店总经理。& {3 X3 p+ c: j' j: D M( S1 u
原料:
# B8 M5 s9 x& Q$ Z+ h9 h剑阁土公鸡1只,水发烟笋100克。7 c, {/ n" G. E' y
调料:
7 L7 O" s8 e6 j+ r秘制红油80克、白艺麻30克、红油料渣10克,自制料汁25克,花生粒、香葱碎各10克。
5 k6 ?6 O* n3 M, Y- m; R: F秘制红油制作:
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自制料汁配方:
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制作方法:
/ C9 i0 w+ f" ~$ [) I; g" Y( 1 )剑阁土公鸡宰杀治净，下入沸水中汆烫至表皮变色,捞出沥干水分,下入红卤水小火卤30分钟,捞起挂于通风处吹30分钟,取下去骨、斩条备用。2 X8 `1 l5 R9 c
( 2 )水发烟笋汆熟过凉,沥干水分后改刀成条放入盆中, 浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以t。
% d3 Z, d% Y: u1 D4 a( A. y8 v( 3 )走菜时取烟笋条100克垫入盘底,再码入鸡肉条300克。
$ }; S5 q$ z; k$ M( o3 s. u7 I) S& V(4 )红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克.与自制料汁拌匀, 浇在鸡肉上,撒花生粒、香葱碎各10克即可走菜。, j' M- X, i* O7 P% T/ I* }! \1 p
技术关键:
) K5 j( `9 u' o* h+ C# r0 N% d. H1、熬制红油时不需要加任何香料,否则会影响红油本身的香气。
: H- w: F) t* @/ B6 B3 R2、卤好的公鸡不可久吹,否则表皮颜色变暗,影响卖相。0 n# ]9 T) W; ^( F1 B
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雷达卡
发表于 2021-5-5 00:43:41
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